HAMUTZIM - PICLES ISRAELENSE
1 couve flor separada em floretes
4 cenouras em fatias finas
2 nabos em palitos
2 pimentas dedo de moça em fatias ( tire a sementes se quiser menos picante)
½ repolho em pedaços
1 pimentão vermelho em fatias
12 dentes de alho
2 limões em fatias bem finas
3 l água
4 xícaras vinagre branco
5 col sopa sal grosso
1 xícara suco de limão
1 col sopa cúrcuma
coloque os vegetais em vidros esterilizados
ferva a água
tire do fogo e misture com o vinagre, sal, suco de limão e cúrcuma até o sal dissolver
cubra os vegetais em cada vidro
feche , deixe esfriar e leve a geladeira por, ao menos, 48 h
RECEITA CLÁSSICA DE HUMMUS BI TAHINE
500 g de grão de bico
1 cebola descascada
3 dentes de alho descascados
4 dentes de alho esmagados
sal à gosto
1/3 de xícara de tahina
3 col sopa de suco de limão
Deixe o grão de bico de molho por 12 horas, trocando a água tantas vezes quanto possível.
Escorra o grão de bico e coloque numa panela com a cebola e o alho descascado.
Cozinhe até o grão de bico ficar bem mole, soltando a casca ( vá escumando a espuma que se forma).
Escorra(reserve um pouco da água do cozimento) e retire a cebola e o alho. Verifique se as cascas soltaram-se do grão de bico, retirando as que não soltaram.
Numa tigela, vá esmagando o grão de bico(reserve alguns inteiros para decorar), transformando-o num purê (utilizar o processador ou o liquidificador não resultará na mesma consistência).
Coloque então a tahina , o alho esmagado, a pimenta e o suco de limão. Tempere com sal e mexa para misturar. Se estiver muito grosso, coloque um pouco da água do cozimento( pouco, bem pouco).
MESSABAHA OU MASHAUSHE
6 xícaras de grão de bico cozido e escorrido
1 xícara da Tahine
Para o molho:
6 col sopa azeite
Suco de ½ limão
2 col chá de cominho em pó
1 pimenta dedo de moça bem picada
3 entes de alho picados
sal a gosto
salsinha para polvilhar
Misture os ingredientes do molho e resrve.
Misture o grão de bico com o tahgine, esmgando alguns dos grão
Misture então o molho ao grão de bico, polvilhe com a salsinha e sirva
BABAGANOUJ
1 kg de berinjelas
¼ xícara de chá de óleo
suco de ½ limão
2 dentes de alho bem esmagados
sal e pim. do reino à gosto
Grelhe as berinjelas na churrasqueira ou asse na chama do fogão até ficar preta por fora e macia por dentro.
Leve-as a uma tábua, corte ao meio no sentido longitudinal e deixe escorrer a água até amornar.
Com um garfo , retire a carne das berinjelas ,transformando-as em um purê grosso.
Coloque numa vasilha e vá misturando o óleo sem parar de mexer.
Acrescente então o suco de limão, o alho, sal e pim. do reino.
Misture então com o tempero:
1/2 xícara de chá de Tahine
2 dentes de alho esmagados
suco de ½ limão
sal e pim. do reino à gosto
Para enfeitar , sementes de romã e azeite de olivas
Misture a berinjela com a Tahine e depois acrescente o suco de limão, o alho, sal e pim. do reino.
Decore com as sementes de romã e um fio de azeite
“HUMMUS” DE ABÓBORA
1 abóbora cabocha pequena
300 g de grão de bico cozidos e escorridos
2 col sopa de tahine
1 ol sopa de azeite
2 col chá de canela
1 col café de noz moscada
½ xícara do suco da abóbora
Pré aqueça o forno a 190º.
Corte a abóbora ao meio, remova sementes e fios , pincele com óleo e coloque numa assadeira com a parte cortada para cima
Leve ao forno por aproximadamente 1 hora ou até que esteja bem macia
Deixe esfriar, remova a polpa da casca e transforme-a em purê
Esprema num pano de cozinha para retirar o ma´ximo de liquido possível. Reserve duas porções de ½ xícara deste líquido.
Coloque a primeira porção de 1/2 xícara do líquido com os outros ingrediente no processador e processe na tecla pulsar
Se necessário, acrescente mais líquido até chegar na consistência desejada
“HUMMUS” DE BETERRABA
4 beterrabas grandes descascadas e cortadas em pedaços
3 col sopa da Tahine
¼ xícara de suco de limão
2 dentes de alho em pasta
¼ xícara de azeite
sal e pim do reino
Leve as beterrabas ao forno pré aquecido a 190º por 1 hora ou até amolecerem
Coloque-as no processador com os outros ingredientes e processe até obter a textura de patê
Sirva decorado com mais azeite
“HUMMUS” MEDITERRÂNEO DE OLIVAS
350 g de grão de bico cozido e escorrido
2 col sopa de Tahine
2 col sopa de azeite
suco de ½ limão
casca ralada de ½ limão
½ cálice de conhaque
½ xícara de azeitonas verdes sem caroço
2 files de anchova dessalgados
sal e pim do reino a gosto
2 col sopa de azeitonas pretas picadas para decorar
Coloque todos ingredientes com excessão da azeitonas pretas no processador e processe até a consistência desejada. Se ficar muito espesso pode-se adicionar água ou o líquido das azeitonas ( cuidado ncom o sal!)
“HUMMUS” DE TOMATES SECOS
½ xícara de tomates secos escorridos
450g de grão de bico cozido e escorrido
4 dentes de alho em purê
¼ xícara de Tahine
suco de ½ limão
2 col sopa de azeite
¼ xícara de água
sal e pim do reino a gosto
sumac para polvilhar
Processe os tomates com o alho por 30 segundos
Adicione o grão de bico e processe até obter uma pasta grossa
Adicione todos os outros ingredientes exceto o sumac
Se ficar muito grosso adicone mais um pouquinho de água
Sirva polvilhado com sumac e azeite
SABICH DESCONSTRUÍDO
3 tomates cortados em cubinhos
1 cebola rocha cortada em cubos
suco de 1 limão
½ maço de salsinha picada
1 pitada de za’atar
2 ovos cozidos
1 cebola em cubinhos
Azeite
sal e pim do reino
molho tahine
Frite os cubos de berinjela em óleo abundante até dourarem. Escorra e reserve
Mistures os pepinos, tomate, cebola e salsinha. Tempere com o suco de limão, sal e za’atar. Reserve
Rale os ovos no ralador grosso, misture aos cubinhos de cebola e coloque um pouco de azeite só para ligar. Tempere com sal e pim do reino.Resrve
Num prato arrume de forma bonita os cubos de berinjela, a salçada e o patê de ovos
Coloque molho tahine sobre as berinjelas e sirva
HERING À MODA BESSARÁBIA
1 arenque em salmoura - dica : tente achar uma fêmea com ovas, se achar, lave as ovas e misture-as ao molho descrito abaixo.
1 cebola grande em fatias muito finas
12 azeitonas pretas sem caroço
2 folhas de louro
1/2 xícara de azeite de olivas
1/4 xícara de vinagre tinto
sal e pim. do reino à gosto
Lave bem o arenque e as ovas e deixe-os de molho por uma noite, trocando a água algumas vezes.
Corte o arenque em fatias não muito grossas.
Numa travessa de vidro ou louça, funda, intercale fatias de arenque com as de cebola.
Enfeite com o que sobrar da cebola, as azeitonas e o louro.
Bata no liquidificador o azeite, vinagre, sal e pim. do reino.
Despeje sobre o arenque, tomando o cuidado de cobri-lo totalmente.Deixe tomar gosto por pelo menos 4 horas.
MATJES HERING
1 arenque em salmoura
1 cebola fatiada
2 maçãs vermelhas
2 xícaras de creme de leite ( fresco)
2 col. sopa de vinagre branco
1 col. chá de açúcar
1/2 col chá de sementes de mostarda
1/2 col. chá de dill bem picado
Siga o mesmo método de dessalga da receita anterior.
Ao invés de fatiar o hering, tire os dois filets, com cuidado para não quebrá-los.
Misture o vinagre, creme de leite, açúcar, sementes de mostarda e o dill.
Descasque e tire as sementes das maçãs, corte em fatias finas e coloque rapidamente na mistura de creme, para não escurecer.
Coloque os files numa travessa , cubra-os com a cebola e depois com a mistura de creme. Deixe tomar gosto por 2 horas no mínimo.
Sirva com uma batata cozida, sem casca.
SHAKSHOUKA
1 pimentão vermelho sem pele e sementes, bem picado
1 lata de tomates pelados, escorridos e picados
4 dentes de alho picados
1 pimenta dedo-de-moça sem gavinhas e sementes, picada
1 col. chá de páprica doce
2 col. chá de extrato de tomate
4 ovos separados
óleo para fritar
sal à gosto
Refogue rapidamente o alho no óleo ( não deixe escurecer)
Acrescente o pimentão, a páprica e o extrato de tomate, frite por 2 minutos
Coloque os tomates e deixe cozinhar em fogo baixíssimo até engrossar( aprox. 20 min)
Misture então as claras , mexa e abra com a colher espaços para as gemas, colocadas uma a uma em cada “buraco”
Tampe, cozinhe por mais 3 minutos e sirva na própria frigideira
AMBA
10 mangas não maduras
4 col sopa de sal
2 col sopa de óleo
250 g de sementes de mostarda
2 col sopa de sementes de cominho
1 col sopa de pimenta calabresa em flocos
2 col sopa de curcuma
2 cabeças de alho picadas( são cabeças, não dentes)
óleo para o acabamento
Lave muito bem as mangas, descasque-as e corte-as em fatias da espessura de um dedo.
Misture com o sal e coloque em um vidro esterilizado e deixe por 2 horas
Drene as fatias e reserve o líquido.
Deixe as fatias secarem ( se possível ao sol) por 4 horas.
Aqueça o óleo numa panela e coloque todos os ingredientes menos as mangas, seu suco e o alho. Mexa de vez em quando até as especiarias começarem a frigir.
Adicione o suco reservado e o alho.
Cozinhe por 2 minutos e coloque as mangas .
Cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo.
Coloque em vidros esterilizados e cubra com óleo.
SHPONDRE
Shpondre é a versão da Galícia ( região entre a Ucrânia e a Polônia) para o Flanken alemão. A palavra alemã Flanken quer dizer lateral. Roubada pelo idishe, passou a significar um corte específico da costela do boi.
Na verdade, uma parte que até meados do séc. XX era desprezada por açougueiros e consumidores, a ponta das costelas, extremamente entremeada de tecido conjuntivo e gordura e, portanto, muito barata.
Tão barata que passou a fazer parte do cotidiano dos judeus, seja como cozido, seja integrando o Cholent.
Com o passar do tempo, seu fantástico sabor, liberado pela gordura marmorizada e tecido conjuntivo que se derretem após longo cozimento foi descoberto e o corte foi valorizado. Notadamente, um corte específico entre a sexta e a nona costelas, que nos Estados Unidos é conhecido como Short Ribs, na Inglaterra como Jacob’s Ladder, na Argentina como Assado de Tira e no Brasil como Costela Minga ou Ponta de Agulha, dependendo da forma como é cortado ( paralelo ao osso ou transversal ao osso)
A espessura dos ossos é indicativa da idade do animal, que não deve ser muito velho pois seus tecidos conjuntivos serão rígidos demais
Especificamente em São Paulo, o Shpondre era um prato típico do almoço de sábado e/ou domingo, onde era servido nos saudosos restaurantes Europa e Cecília, do Bom Retiro, com kashe e macarrão gravatinha (kashe varnishkes ) banhados por seu espesso molho do cozimento, praticamente um ragu.
2 kg de costela minga aparada e recortada
Para a marinada:
2 cebolas raladas
3 col sopa de vinagre
1 col chá louro em pó
sal e pim do reino
Para o cozimento ( braseado):
4 col sopa de farinha de trigo
sal e pim do reino
4 col sopa azeite
3 col sopa açúcar
6 cebolas finamente fatiadas
4 dentes de alho em pasta
4 col sopa de extrato de tomate
4 cenouras cortadas grosseiramente
4 talos de salsão
3 l de caldo de costela ou de carne
Misture bem os ingredientes da marinada, esfregue-os na costela e deixe tomar gosto por 1 noite
Escorra a costela e reserve a marinada restante.
Misture a farinha de trigo com sal e pim do reino e empane os pedaços de costela.
Aqueça o azeite com o açúcar até este caramelizar
Frite os pedaços de costela, dourando-os de todos os lados. Resrve-os
Na mesma panela, coloque a cebola e o alho e frite até murcharem, acrescente o extrato de tomate e deixe caramelizar ( pinçage)
Coloque a cenoura e o salsão, dê uma rápida fritada e acrescente os pedaços de costela reservados
Dê uma mexida e cubra com o caldo de costela - deixe um pouco do caldo reservado, caso seja necessário durante o cozimento.
Abaixe o fogo ao mínimo possível e cozinhe por, AO MENOS, 3 horas
Se secar demais, acrescente mais caldo
Passadas 3 horas, retire a carne e passe o caldo pelo liquidificador
Retorne a panela, coloque novamente a carne e cozinhe por mais 15 minutos
Sirva como prato principal , acompanhado de kashe e macarrão gravatinha ou desfie a carne, misture ao molho e sirva como ragu, sobre uma polenta ou sobre uma massa larga
COMPOTA DE FRUTAS SECAS COALHADA FRESCA
250 g de damascos secos
250 g de passas sem caroço
400 g de ameixas secas sem caroço
½ l de vinho branco doce
½ l d´água
½ xícara de chá de açúcar
3 paus de canela
4 cravos-da-índia
casca de 1 limão
Deixe as frutas de molho em água por 2 horas.
Misture todos os outros ingredientes e leve-os ao fogo por 2 min.
Coloque então as frutas escorridas e cozinhe por 20 min.
Retire as frutas e deixe a calda cozinhar até reduzir à metade.
Coe a calda e despeje-a sobre as frutas.
Deixe na geladeira até a hora de servir.
Faça potes com coalhada fresca cobertos por esta compota.
SORVETE DE TAHINI
Uma receita sabra, hiper contemporânea, desenvolvida pela pesquisadora gastronômica Orly Pely-Bronstein. Combina de forma inusitada ingredientes clássicos do Shouk com um resultado absolutamente surpreendente
1 pote de sorvete de creme
½ xícara de tahine
casca ralada de 1 limão
1 pitada de canela em pó
½ xícara de halvá ralado para decorar
Deixe o sorvete amolecer em temperatura ambiente.
Misture todos os ingredientes menos o halvá.
Coloque no freezer até adquirir a consistência de sorvete.
Sirva polvilhando com o halvá ralado
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