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VOLTA AO MUNDO EM 80 RECEITAS - ISRAEL

Atualizado: 22 de abr. de 2021


HAMUTZIM - PICLES ISRAELENSE

1 couve flor separada em floretes

4 cenouras em fatias finas

2 nabos em palitos

2 pimentas dedo de moça em fatias ( tire a sementes se quiser menos picante)

½ repolho em pedaços

1 pimentão vermelho em fatias

12 dentes de alho

2 limões em fatias bem finas

3 l água

4 xícaras vinagre branco

5 col sopa sal grosso

1 xícara suco de limão

1 col sopa cúrcuma

coloque os vegetais em vidros esterilizados

ferva a água

tire do fogo e misture com o vinagre, sal, suco de limão e cúrcuma até o sal dissolver

cubra os vegetais em cada vidro

feche , deixe esfriar e leve a geladeira por, ao menos, 48 h



RECEITA CLÁSSICA DE HUMMUS BI TAHINE

500 g de grão de bico

1 cebola descascada

3 dentes de alho descascados

4 dentes de alho esmagados

sal à gosto

1/3 de xícara de tahina

3 col sopa de suco de limão

Deixe o grão de bico de molho por 12 horas, trocando a água tantas vezes quanto possível.

Escorra o grão de bico e coloque numa panela com a cebola e o alho descascado.

Cozinhe até o grão de bico ficar bem mole, soltando a casca ( vá escumando a espuma que se forma).

Escorra(reserve um pouco da água do cozimento) e retire a cebola e o alho. Verifique se as cascas soltaram-se do grão de bico, retirando as que não soltaram.

Numa tigela, vá esmagando o grão de bico(reserve alguns inteiros para decorar), transformando-o num purê (utilizar o processador ou o liquidificador não resultará na mesma consistência).

Coloque então a tahina , o alho esmagado, a pimenta e o suco de limão. Tempere com sal e mexa para misturar. Se estiver muito grosso, coloque um pouco da água do cozimento( pouco, bem pouco).


MESSABAHA OU MASHAUSHE

6 xícaras de grão de bico cozido e escorrido

1 xícara da Tahine

Para o molho:

6 col sopa azeite

Suco de ½ limão

2 col chá de cominho em pó

1 pimenta dedo de moça bem picada

3 entes de alho picados

sal a gosto

salsinha para polvilhar

Misture os ingredientes do molho e resrve.

Misture o grão de bico com o tahgine, esmgando alguns dos grão

Misture então o molho ao grão de bico, polvilhe com a salsinha e sirva


BABAGANOUJ

1 kg de berinjelas

¼ xícara de chá de óleo

suco de ½ limão

2 dentes de alho bem esmagados

sal e pim. do reino à gosto

Grelhe as berinjelas na churrasqueira ou asse na chama do fogão até ficar preta por fora e macia por dentro.

Leve-as a uma tábua, corte ao meio no sentido longitudinal e deixe escorrer a água até amornar.

Com um garfo , retire a carne das berinjelas ,transformando-as em um purê grosso.

Coloque numa vasilha e vá misturando o óleo sem parar de mexer.

Acrescente então o suco de limão, o alho, sal e pim. do reino.

Misture então com o tempero:

1/2 xícara de chá de Tahine

2 dentes de alho esmagados

suco de ½ limão

sal e pim. do reino à gosto

Para enfeitar , sementes de romã e azeite de olivas

Misture a berinjela com a Tahine e depois acrescente o suco de limão, o alho, sal e pim. do reino.

Decore com as sementes de romã e um fio de azeite

“HUMMUS” DE ABÓBORA

1 abóbora cabocha pequena

300 g de grão de bico cozidos e escorridos

2 col sopa de tahine

1 ol sopa de azeite

2 col chá de canela

1 col café de noz moscada

½ xícara do suco da abóbora

Pré aqueça o forno a 190º.

Corte a abóbora ao meio, remova sementes e fios , pincele com óleo e coloque numa assadeira com a parte cortada para cima

Leve ao forno por aproximadamente 1 hora ou até que esteja bem macia

Deixe esfriar, remova a polpa da casca e transforme-a em purê

Esprema num pano de cozinha para retirar o ma´ximo de liquido possível. Reserve duas porções de ½ xícara deste líquido.

Coloque a primeira porção de 1/2 xícara do líquido com os outros ingrediente no processador e processe na tecla pulsar

Se necessário, acrescente mais líquido até chegar na consistência desejada


“HUMMUS” DE BETERRABA

4 beterrabas grandes descascadas e cortadas em pedaços

3 col sopa da Tahine

¼ xícara de suco de limão

2 dentes de alho em pasta

¼ xícara de azeite

sal e pim do reino

Leve as beterrabas ao forno pré aquecido a 190º por 1 hora ou até amolecerem

Coloque-as no processador com os outros ingredientes e processe até obter a textura de patê

Sirva decorado com mais azeite



“HUMMUS” MEDITERRÂNEO DE OLIVAS

350 g de grão de bico cozido e escorrido

2 col sopa de Tahine

2 col sopa de azeite

suco de ½ limão

casca ralada de ½ limão

½ cálice de conhaque

½ xícara de azeitonas verdes sem caroço

2 files de anchova dessalgados

sal e pim do reino a gosto

2 col sopa de azeitonas pretas picadas para decorar

Coloque todos ingredientes com excessão da azeitonas pretas no processador e processe até a consistência desejada. Se ficar muito espesso pode-se adicionar água ou o líquido das azeitonas ( cuidado ncom o sal!)



“HUMMUS” DE TOMATES SECOS

½ xícara de tomates secos escorridos

450g de grão de bico cozido e escorrido

4 dentes de alho em purê

¼ xícara de Tahine

suco de ½ limão

2 col sopa de azeite

¼ xícara de água

sal e pim do reino a gosto

sumac para polvilhar

Processe os tomates com o alho por 30 segundos

Adicione o grão de bico e processe até obter uma pasta grossa

Adicione todos os outros ingredientes exceto o sumac

Se ficar muito grosso adicone mais um pouquinho de água

Sirva polvilhado com sumac e azeite


SABICH DESCONSTRUÍDO

3 tomates cortados em cubinhos

1 cebola rocha cortada em cubos

suco de 1 limão

½ maço de salsinha picada

1 pitada de za’atar

2 ovos cozidos

1 cebola em cubinhos

Azeite

sal e pim do reino

molho tahine

Frite os cubos de berinjela em óleo abundante até dourarem. Escorra e reserve

Mistures os pepinos, tomate, cebola e salsinha. Tempere com o suco de limão, sal e za’atar. Reserve

Rale os ovos no ralador grosso, misture aos cubinhos de cebola e coloque um pouco de azeite só para ligar. Tempere com sal e pim do reino.Resrve

Num prato arrume de forma bonita os cubos de berinjela, a salçada e o patê de ovos

Coloque molho tahine sobre as berinjelas e sirva



HERING À MODA BESSARÁBIA

1 arenque em salmoura - dica : tente achar uma fêmea com ovas, se achar, lave as ovas e misture-as ao molho descrito abaixo.

1 cebola grande em fatias muito finas

12 azeitonas pretas sem caroço

2 folhas de louro

1/2 xícara de azeite de olivas

1/4 xícara de vinagre tinto

sal e pim. do reino à gosto

Lave bem o arenque e as ovas e deixe-os de molho por uma noite, trocando a água algumas vezes.

Corte o arenque em fatias não muito grossas.

Numa travessa de vidro ou louça, funda, intercale fatias de arenque com as de cebola.

Enfeite com o que sobrar da cebola, as azeitonas e o louro.

Bata no liquidificador o azeite, vinagre, sal e pim. do reino.

Despeje sobre o arenque, tomando o cuidado de cobri-lo totalmente.Deixe tomar gosto por pelo menos 4 horas.


MATJES HERING

1 arenque em salmoura

1 cebola fatiada

2 maçãs vermelhas

2 xícaras de creme de leite ( fresco)

2 col. sopa de vinagre branco

1 col. chá de açúcar

1/2 col chá de sementes de mostarda

1/2 col. chá de dill bem picado

Siga o mesmo método de dessalga da receita anterior.

Ao invés de fatiar o hering, tire os dois filets, com cuidado para não quebrá-los.

Misture o vinagre, creme de leite, açúcar, sementes de mostarda e o dill.

Descasque e tire as sementes das maçãs, corte em fatias finas e coloque rapidamente na mistura de creme, para não escurecer.

Coloque os files numa travessa , cubra-os com a cebola e depois com a mistura de creme. Deixe tomar gosto por 2 horas no mínimo.

Sirva com uma batata cozida, sem casca.



SHAKSHOUKA

1 pimentão vermelho sem pele e sementes, bem picado

1 lata de tomates pelados, escorridos e picados

4 dentes de alho picados

1 pimenta dedo-de-moça sem gavinhas e sementes, picada

1 col. chá de páprica doce

2 col. chá de extrato de tomate

4 ovos separados

óleo para fritar

sal à gosto

Refogue rapidamente o alho no óleo ( não deixe escurecer)

Acrescente o pimentão, a páprica e o extrato de tomate, frite por 2 minutos

Coloque os tomates e deixe cozinhar em fogo baixíssimo até engrossar( aprox. 20 min)

Misture então as claras , mexa e abra com a colher espaços para as gemas, colocadas uma a uma em cada “buraco”

Tampe, cozinhe por mais 3 minutos e sirva na própria frigideira



AMBA

10 mangas não maduras

4 col sopa de sal

2 col sopa de óleo

250 g de sementes de mostarda

2 col sopa de sementes de cominho

1 col sopa de pimenta calabresa em flocos

2 col sopa de curcuma

2 cabeças de alho picadas( são cabeças, não dentes)

óleo para o acabamento

Lave muito bem as mangas, descasque-as e corte-as em fatias da espessura de um dedo.

Misture com o sal e coloque em um vidro esterilizado e deixe por 2 horas

Drene as fatias e reserve o líquido.

Deixe as fatias secarem ( se possível ao sol) por 4 horas.

Aqueça o óleo numa panela e coloque todos os ingredientes menos as mangas, seu suco e o alho. Mexa de vez em quando até as especiarias começarem a frigir.

Adicione o suco reservado e o alho.

Cozinhe por 2 minutos e coloque as mangas .

Cozinhe por mais 5 minutos em fogo baixo.

Coloque em vidros esterilizados e cubra com óleo.



SHPONDRE

Shpondre é a versão da Galícia ( região entre a Ucrânia e a Polônia) para o Flanken alemão. A palavra alemã Flanken quer dizer lateral. Roubada pelo idishe, passou a significar um corte específico da costela do boi.

Na verdade, uma parte que até meados do séc. XX era desprezada por açougueiros e consumidores, a ponta das costelas, extremamente entremeada de tecido conjuntivo e gordura e, portanto, muito barata.

Tão barata que passou a fazer parte do cotidiano dos judeus, seja como cozido, seja integrando o Cholent.

Com o passar do tempo, seu fantástico sabor, liberado pela gordura marmorizada e tecido conjuntivo que se derretem após longo cozimento foi descoberto e o corte foi valorizado. Notadamente, um corte específico entre a sexta e a nona costelas, que nos Estados Unidos é conhecido como Short Ribs, na Inglaterra como Jacob’s Ladder, na Argentina como Assado de Tira e no Brasil como Costela Minga ou Ponta de Agulha, dependendo da forma como é cortado ( paralelo ao osso ou transversal ao osso)

A espessura dos ossos é indicativa da idade do animal, que não deve ser muito velho pois seus tecidos conjuntivos serão rígidos demais

Especificamente em São Paulo, o Shpondre era um prato típico do almoço de sábado e/ou domingo, onde era servido nos saudosos restaurantes Europa e Cecília, do Bom Retiro, com kashe e macarrão gravatinha (kashe varnishkes ) banhados por seu espesso molho do cozimento, praticamente um ragu.


2 kg de costela minga aparada e recortada

Para a marinada:

2 cebolas raladas

3 col sopa de vinagre

1 col chá louro em pó

sal e pim do reino

Para o cozimento ( braseado):

4 col sopa de farinha de trigo

sal e pim do reino

4 col sopa azeite

3 col sopa açúcar

6 cebolas finamente fatiadas

4 dentes de alho em pasta

4 col sopa de extrato de tomate

4 cenouras cortadas grosseiramente

4 talos de salsão

3 l de caldo de costela ou de carne

Misture bem os ingredientes da marinada, esfregue-os na costela e deixe tomar gosto por 1 noite

Escorra a costela e reserve a marinada restante.

Misture a farinha de trigo com sal e pim do reino e empane os pedaços de costela.

Aqueça o azeite com o açúcar até este caramelizar

Frite os pedaços de costela, dourando-os de todos os lados. Resrve-os

Na mesma panela, coloque a cebola e o alho e frite até murcharem, acrescente o extrato de tomate e deixe caramelizar ( pinçage)

Coloque a cenoura e o salsão, dê uma rápida fritada e acrescente os pedaços de costela reservados

Dê uma mexida e cubra com o caldo de costela - deixe um pouco do caldo reservado, caso seja necessário durante o cozimento.

Abaixe o fogo ao mínimo possível e cozinhe por, AO MENOS, 3 horas

Se secar demais, acrescente mais caldo

Passadas 3 horas, retire a carne e passe o caldo pelo liquidificador

Retorne a panela, coloque novamente a carne e cozinhe por mais 15 minutos

Sirva como prato principal , acompanhado de kashe e macarrão gravatinha ou desfie a carne, misture ao molho e sirva como ragu, sobre uma polenta ou sobre uma massa larga



COMPOTA DE FRUTAS SECAS COALHADA FRESCA

250 g de damascos secos

250 g de passas sem caroço

400 g de ameixas secas sem caroço

½ l de vinho branco doce

½ l d´água

½ xícara de chá de açúcar

3 paus de canela

4 cravos-da-índia

casca de 1 limão

Deixe as frutas de molho em água por 2 horas.

Misture todos os outros ingredientes e leve-os ao fogo por 2 min.

Coloque então as frutas escorridas e cozinhe por 20 min.

Retire as frutas e deixe a calda cozinhar até reduzir à metade.

Coe a calda e despeje-a sobre as frutas.

Deixe na geladeira até a hora de servir.

Faça potes com coalhada fresca cobertos por esta compota.



SORVETE DE TAHINI

Uma receita sabra, hiper contemporânea, desenvolvida pela pesquisadora gastronômica Orly Pely-Bronstein. Combina de forma inusitada ingredientes clássicos do Shouk com um resultado absolutamente surpreendente

1 pote de sorvete de creme

½ xícara de tahine

casca ralada de 1 limão

1 pitada de canela em pó

½ xícara de halvá ralado para decorar

Deixe o sorvete amolecer em temperatura ambiente.

Misture todos os ingredientes menos o halvá.

Coloque no freezer até adquirir a consistência de sorvete.

Sirva polvilhando com o halvá ralado

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