CHUTNEY DE PAPAIA
O chutney ( chatni em hindi ou urdu) é uma receita milenar da Índia cujo nome vem do persa antigo. Referências históricas localizam receitas de chutney com 1200 anos de idade.
Os ingleses com seu característico mau gosto culinário reduziram-no a uma mistura de frutas(normalmente a manga), vinagre e gengibre e espalharam a receita aos quatro cantos do mundo.
Retomamos aqui a base original da receita com um ingrediente bem tropical, a papaia.
2 papaias não muito maduras, sem casca e sementes, cortadas em cubinhos
1 cebola pequena, cortada em cubinhos
1 col sopa de gengibre ralado
1 pimenta dedo de moça muito bem picada
2 col sopa de açúcar mascavo
1 pitada de noz moscada
1col chá de sementes de mostarda
1 cravo
2 col sopa de vinagre branco
2 col sopa de água
Em azeite abundante e muito quente frita rapidamente os cubinhos de papaia , apenas para selá-los. Retire, coloque para escorrer sobre papel absorvente.
Numa panelinha não metálica, frite com um pinguinho de azeite o gengibre, as sementes de mostarda e a pimenta. Quando estiverem mudando de cor acrescente o açúcar mascavo e deixe derreter, acrescente então a cebola, frite-a um pouco e coloque a papaia e logo em seguida o vinagre, a água, o cravo e a noz moscada.
Deixe cozinhar em fogo baixíssimo até ficar com consistência de geléia.
Sirva à temperatura ambiente.
RISOTO DE BUKHARA
Os judeus de Bukhara no Uzbequistão especializaram-se na arte de cozinhar o arroz. Estes judeus diziam-se descendentes das tribos que não voltaram do cativeiro da Babilônia (tribos de Issachar, Nephtali e Ephraim) e se auto - denominavam "Yahudi". Ficaram isolados do mundo por quase 1.500 anos e , de alguma forma, mantiveram as tradições e costumes judaicos por todo este tempo. Esta receita é uma adaptação de uma antiqüíssima receita de Bukhara, feita na forma de risoto. Leva ainda o cardamomo , ao qual estamos pouco acostumados e que confere um sabor especial, típico do oriente, aos pratos.
400 g de arroz Arbório ou Carnarolli
1 cebola picada
3 col sopa de manteiga
½ xícara de vinho branco seco
11/2 litro de caldo de legumes
1 col sopa de curry
2 sementes de cardamomo esmagadas
1 maçã verde sem casca e sementes, cortada em cubinhos ( conserve-a em água com gotas de limão)
2 col sopa de uvas passas sem sementes, reidratadas
sal, pim do reino e cominho em pó à gosto
Derreta a manteiga numa panela e coloque a cebola. Frite-a até murchar.
Acrescente então a maçã, o cardamomo e o arroz e frite-os rapidamente. Tempere com sal, pim do reino e cominho. Coloque então o vinho e mexa, deixando o vinho evaporar.
Vá colocando então o caldo, concha por concha, até o arroz chegar ao ponto certo. Na última concha, dissolva o curry em um pouco do caldo e acrescente-o ao risoto.
Retire do fogo, misture as passas e o queijo ralado e se necessário, mais um pouco de manteiga.
Sirva imediatamente.
Dica: para reidratar as passas, mergulhe-as em um pouco de água morna misturada com conhaque por 10 minutos.
Comments