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MOLHOS. DE COADJUVANTES A ESTRELAS...

Atualizado: 5 de nov. de 2020



Aí vão as receitas de nosso Era Uma Vez de hoje. Aproveitem e divirtam-se

CALDO DE CARNE / FUNDO ESCURO / FOND BRUNE ( 1LITRO)

2 kg de ossos de canela de boi cortados ao meio no comprimento

2 cenouras em rodelas

2 talos de salsão picados

1 talo de alho-porró em rodelas

1 cebola grande( com casca) cortada ao meio

4 dentes de alho levemente esmagados

2 cogumelos secos

2 col sopa de extrato de tomates

1 sachê d’épices

sal e pim. do reino

3,5 l de água

Tempere os ossos com metade do extrato de tomates, sal e pim. do reino

Coloque numa assadeira e leve ao forno pré aquecido a 240º por 25 min ou até dourar

Transfira os ossos para um panelão, coloque os outros ingredientes, cubra com água e cozinhe no fogo mais baixo possível por, no mínimo, 3 horas.

Escume reiteradas vezes

Coe e utilize ou congele

CALDO DE GALINHA/ FUNDO CLARO/ FOND BLANC ( 1 LITRO)

1 carcaça de galinha caipira

2 a 4 pés de galinha

1 cenoura em rodelas

1 talo de salsão em rodelas

1 cebola grande sem casca. Cortada ao meio

2 dentes de alho sem casca

1 sachê d’épices

2 l de água

Lave bem a carcaça e os pés de galinha

Coloque-os num panelão, cubra com a água e leve à fervura

Abaixe o fogo e junte todos os outros ingredientes

Cozinhe em fog baixo, escumando constantemente por 2 horas

Não mexa para não turvar o caldo

Coe, deixe esfriar e leve à geladeira por 4 horas

Retire a camada de gordura que se formou na superfície e utilize

CALDO DE PEIXE / FUMET ( 1 LITRO)

1 kg de carcaça de peixe ( cabeça/ossos/espinha)

2 talos de salsão picados

2 cenouras picadas

1 cebola sem casca picada

1 talo de alho-porró em rodelas

1 bulbo de erva-doce pequeno picado

1 dente de alho sem casca ligeiramente esmagado

4 champignons ou cogumelos de paris

125 ml de dry martini

1 sachê d’épices

Num panelão refogue em azeite a carcaça de peixe sem deixar escurecer

Acrescente todos os outros ingredientes e cozinhe em fogo médio por 30 min.

Forre uma peneira com pano, coe o caldo e utilize ou congele

CALDO DE LEGUMES/ FUNDO BRANCO / FOND BLANC ( 1 LITRO)

1 cebola sem casca, picada

1 cenoura picada

1 talo de alho-porró picado

1 talo de salsão picado

1 tomate maduro cortado em 4

1 dente de alho picado

1 pedacinho de alga Kombu

1 l de água

250 ml de vinho branco seco

1 sachê d’épices

Num panelão, em um pouquinho de azeite refogue a cebola e a cenoura

Quando dourarem, acrescente os outros legumes e mexa para misturar. Cozinhe por 3 a 4 minutos

Acrescente o vinho branco e a água e cozinhe em fogo bem baixo por 1 hora

Escume constantemente

Coloque o sachê e cozinhe por mais 1 hora

Coe e utilize

MOLHO BÉCHAMEL

3 col sopa de manteiga

3 col sopa de farinha de trigo peneirada

1 l de leite gelado

sal, pim do reino branca, noz moscada a gosto

Prepare um roux claro derretendo a manteiga e cozinhando a farinha de trigo, mexendo sem parar( 2 min)

Vá acrescendo o leite sem parar de mexer até atingir a consistência cremosa. Tempere com sal, pim do reino e noz moscada

MOLHO VELOUTÉ

3 col sopa manteiga

3 col sopa de farinha de trigo peneirada

1 l de fundo claro

sal e pim do reino

Prepare um roux dourado derretendo a manteiga e cozendo a farinha nela sem parar de mexer por 4 a 5 min.

Vá adicionando o fundo claro sem parar de mexer ate dar a consistência cremosa

Tempere com sal e pim do reino

MOLHO ESPANHOL

3 col sopa de manteiga

3 col sopa de farinha de trigo peneirada

2 cebolas, um talo de salsão e uma cenoura em mirepoix

50 g de extrato de tomates

2,5 l de fundo escuro

1 sachê d’épices

Prepare o roux escuro derretendo e manteiga e colocando a farinha sem parar de mexer. Cozinhe, sempre mexendo por 10 a 12 min. Reserve

Refogue numa panela , em um pouquinho de azeite, o mirepoix e o extrato de tomate até obter a pinçage

Deglaceie a panela com o fundo, acrescente o sachê e sem para de mexer, vá colocando o roux reservado

Deixe reduzir a metade e utilize

MOLHO HOLANDÊS

1 col sopa vinagre branco

1 col chá pimenta do reino quebrada

200 g de manteiga

2 gemas de ovo

2 col sopa de água filtrada

gotas de limão, sal e pim do reino a gosto

Ferva o vinagre com a pimenta do reino quebrada. Coe e resrve

Derreta a manteiga. Reserve

Numa tigela junte o vinagre reservado, a água e as gemas e bata até espumar

Leve a um banho maria sem encostar a tigela na água fervente

Sem para de bater, vá adicionando a manteiga até tomar consistência

Tempere com gotas de limão, sal e pim do reino

MOLHO DE TOMATES / MOLHO AL SUGO

4 latas de tomate pelado picado e escorrido

4 dentes de alho fatiados

150 ml de vinho tinto

2 folhas de louro

4 col sopa azeite

1 pitada de açúcar

Sal

Frite o alho no azeite sem deixar escurecer

Retire o alho, coloque o tomate pelado, o vinho, louro e açúcar

Cozinhe em fogo baixo por 45 minutos, mexendo de vez em quando

Tempere com sal e utilize

MANTEIGA DE CAMARÃO

500 ml de água

500 g de cabeças e cascas de camarão 300 g de manteiga sem sal

1 folha de louro

1 cenoura

1 cebola

azeite, sal e pimenta a gosto

Corte a manteiga em cubos e deixe em temperatura ambiente até ficar pastosa, reserve. Na panela, com um fio de azeite, refogue o camarão por dez minutos na companhia da cebola e da cenoura picada. Adicione a água, a folha de louro e tempere com sal e pimenta e reduza o caldo pela metade. Coe e espere até que este resfrie. Misture então 1 xícara (chá) da redução com a manteiga, mexendo bem até ficar homogêneo. Se desejar, é possível adicionar ervas e coentro. Enrole a manteiga em filme plástico e leve ao congelador.

MANTEIGA DE PIMETÕES VERMELHOS

125 g de manteiga

1 pimentão vermelho

sal e pim do reino a gosto

Deixe a manteiga amolecer

Grelhe o pimentão na chama do fogão

Retire a casca, sementes e partes brancas do pimentão

Pique-o finamente com faca ou a machadinha

Misture com a manteiga derretida, sal e pim do reino, formanod uma pasta

Enrole em filme plástico, formando um tubo

Leve ao freezer até endirecer

MOLHO CUMBERLAND

1 cebola pequena ralada e escaldada

1 laranja, cascas cortadas em juliene e suco reservado

1/2 limão, casca cortada em juliene e suco reservado

1 cálice de vinho do Porto

4 colheres de sopa de geleia de groselha, morango ou jabuticaba

1 colher de chá de mostarda

1 col café de gengibre ralado

sal e pim do reino a gosto

Cozinhe as cascas em meia xicara de água até amolecerem. Coe e reserve

Numa panelinha, derreta a geleia, junte o vinho do posto, a cebola e as cascas. Misture bem

Acrescente os sucos de laranja e limão, a mostarda e o gengibre

Cozinhe me fogo baixo por 2 a 3 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino

MOLHO NAGÔ

pimenta malagueta seca, a gosto

camarões defumados secos, a gosto

cebola picada, a gosto

quiabo em rodelas, a gosto

sal

azeite de dendê

Pile todos ingredientes menos o azeite até obter uma massa consistente

Refogue-a e dissolva-a em azeite de dendê

Misture com um pouco do caldo da comida que for acompanhar

MOLHO DE PINHÃO DE MONTE VERDE

400g de pinhão cozido e descascado

2 xícaras de leite

1 xícara do fundo de sua preferência

sal e pim do reino

Numa panela coloque o pinhão e o fundo e reduza o liquido a 1/3

Coloque no liquidificador, va acrescentando o leite até chegar a consistência cremosa

Acerte o sal e pim do reino

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