Aí vão as receitas de nosso Era Uma Vez de hoje. Aproveitem e divirtam-se
CALDO DE CARNE / FUNDO ESCURO / FOND BRUNE ( 1LITRO)
2 kg de ossos de canela de boi cortados ao meio no comprimento
2 cenouras em rodelas
2 talos de salsão picados
1 talo de alho-porró em rodelas
1 cebola grande( com casca) cortada ao meio
4 dentes de alho levemente esmagados
2 cogumelos secos
2 col sopa de extrato de tomates
1 sachê d’épices
sal e pim. do reino
3,5 l de água
Tempere os ossos com metade do extrato de tomates, sal e pim. do reino
Coloque numa assadeira e leve ao forno pré aquecido a 240º por 25 min ou até dourar
Transfira os ossos para um panelão, coloque os outros ingredientes, cubra com água e cozinhe no fogo mais baixo possível por, no mínimo, 3 horas.
Escume reiteradas vezes
Coe e utilize ou congele
CALDO DE GALINHA/ FUNDO CLARO/ FOND BLANC ( 1 LITRO)
1 carcaça de galinha caipira
2 a 4 pés de galinha
1 cenoura em rodelas
1 talo de salsão em rodelas
1 cebola grande sem casca. Cortada ao meio
2 dentes de alho sem casca
1 sachê d’épices
2 l de água
Lave bem a carcaça e os pés de galinha
Coloque-os num panelão, cubra com a água e leve à fervura
Abaixe o fogo e junte todos os outros ingredientes
Cozinhe em fog baixo, escumando constantemente por 2 horas
Não mexa para não turvar o caldo
Coe, deixe esfriar e leve à geladeira por 4 horas
Retire a camada de gordura que se formou na superfície e utilize
CALDO DE PEIXE / FUMET ( 1 LITRO)
1 kg de carcaça de peixe ( cabeça/ossos/espinha)
2 talos de salsão picados
2 cenouras picadas
1 cebola sem casca picada
1 talo de alho-porró em rodelas
1 bulbo de erva-doce pequeno picado
1 dente de alho sem casca ligeiramente esmagado
4 champignons ou cogumelos de paris
125 ml de dry martini
1 sachê d’épices
Num panelão refogue em azeite a carcaça de peixe sem deixar escurecer
Acrescente todos os outros ingredientes e cozinhe em fogo médio por 30 min.
Forre uma peneira com pano, coe o caldo e utilize ou congele
CALDO DE LEGUMES/ FUNDO BRANCO / FOND BLANC ( 1 LITRO)
1 cebola sem casca, picada
1 cenoura picada
1 talo de alho-porró picado
1 talo de salsão picado
1 tomate maduro cortado em 4
1 dente de alho picado
1 pedacinho de alga Kombu
1 l de água
250 ml de vinho branco seco
1 sachê d’épices
Num panelão, em um pouquinho de azeite refogue a cebola e a cenoura
Quando dourarem, acrescente os outros legumes e mexa para misturar. Cozinhe por 3 a 4 minutos
Acrescente o vinho branco e a água e cozinhe em fogo bem baixo por 1 hora
Escume constantemente
Coloque o sachê e cozinhe por mais 1 hora
Coe e utilize
MOLHO BÉCHAMEL
3 col sopa de manteiga
3 col sopa de farinha de trigo peneirada
1 l de leite gelado
sal, pim do reino branca, noz moscada a gosto
Prepare um roux claro derretendo a manteiga e cozinhando a farinha de trigo, mexendo sem parar( 2 min)
Vá acrescendo o leite sem parar de mexer até atingir a consistência cremosa. Tempere com sal, pim do reino e noz moscada
MOLHO VELOUTÉ
3 col sopa manteiga
3 col sopa de farinha de trigo peneirada
1 l de fundo claro
sal e pim do reino
Prepare um roux dourado derretendo a manteiga e cozendo a farinha nela sem parar de mexer por 4 a 5 min.
Vá adicionando o fundo claro sem parar de mexer ate dar a consistência cremosa
Tempere com sal e pim do reino
MOLHO ESPANHOL
3 col sopa de manteiga
3 col sopa de farinha de trigo peneirada
2 cebolas, um talo de salsão e uma cenoura em mirepoix
50 g de extrato de tomates
2,5 l de fundo escuro
1 sachê d’épices
Prepare o roux escuro derretendo e manteiga e colocando a farinha sem parar de mexer. Cozinhe, sempre mexendo por 10 a 12 min. Reserve
Refogue numa panela , em um pouquinho de azeite, o mirepoix e o extrato de tomate até obter a pinçage
Deglaceie a panela com o fundo, acrescente o sachê e sem para de mexer, vá colocando o roux reservado
Deixe reduzir a metade e utilize
MOLHO HOLANDÊS
1 col sopa vinagre branco
1 col chá pimenta do reino quebrada
200 g de manteiga
2 gemas de ovo
2 col sopa de água filtrada
gotas de limão, sal e pim do reino a gosto
Ferva o vinagre com a pimenta do reino quebrada. Coe e resrve
Derreta a manteiga. Reserve
Numa tigela junte o vinagre reservado, a água e as gemas e bata até espumar
Leve a um banho maria sem encostar a tigela na água fervente
Sem para de bater, vá adicionando a manteiga até tomar consistência
Tempere com gotas de limão, sal e pim do reino
MOLHO DE TOMATES / MOLHO AL SUGO
4 latas de tomate pelado picado e escorrido
4 dentes de alho fatiados
150 ml de vinho tinto
2 folhas de louro
4 col sopa azeite
1 pitada de açúcar
Sal
Frite o alho no azeite sem deixar escurecer
Retire o alho, coloque o tomate pelado, o vinho, louro e açúcar
Cozinhe em fogo baixo por 45 minutos, mexendo de vez em quando
Tempere com sal e utilize
MANTEIGA DE CAMARÃO
500 ml de água
500 g de cabeças e cascas de camarão 300 g de manteiga sem sal
1 folha de louro
1 cenoura
1 cebola
azeite, sal e pimenta a gosto
Corte a manteiga em cubos e deixe em temperatura ambiente até ficar pastosa, reserve. Na panela, com um fio de azeite, refogue o camarão por dez minutos na companhia da cebola e da cenoura picada. Adicione a água, a folha de louro e tempere com sal e pimenta e reduza o caldo pela metade. Coe e espere até que este resfrie. Misture então 1 xícara (chá) da redução com a manteiga, mexendo bem até ficar homogêneo. Se desejar, é possível adicionar ervas e coentro. Enrole a manteiga em filme plástico e leve ao congelador.
MANTEIGA DE PIMETÕES VERMELHOS
125 g de manteiga
1 pimentão vermelho
sal e pim do reino a gosto
Deixe a manteiga amolecer
Grelhe o pimentão na chama do fogão
Retire a casca, sementes e partes brancas do pimentão
Pique-o finamente com faca ou a machadinha
Misture com a manteiga derretida, sal e pim do reino, formanod uma pasta
Enrole em filme plástico, formando um tubo
Leve ao freezer até endirecer
MOLHO CUMBERLAND
1 cebola pequena ralada e escaldada
1 laranja, cascas cortadas em juliene e suco reservado
1/2 limão, casca cortada em juliene e suco reservado
1 cálice de vinho do Porto
4 colheres de sopa de geleia de groselha, morango ou jabuticaba
1 colher de chá de mostarda
1 col café de gengibre ralado
sal e pim do reino a gosto
Cozinhe as cascas em meia xicara de água até amolecerem. Coe e reserve
Numa panelinha, derreta a geleia, junte o vinho do posto, a cebola e as cascas. Misture bem
Acrescente os sucos de laranja e limão, a mostarda e o gengibre
Cozinhe me fogo baixo por 2 a 3 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino
MOLHO NAGÔ
pimenta malagueta seca, a gosto
camarões defumados secos, a gosto
cebola picada, a gosto
quiabo em rodelas, a gosto
sal
azeite de dendê
Pile todos ingredientes menos o azeite até obter uma massa consistente
Refogue-a e dissolva-a em azeite de dendê
Misture com um pouco do caldo da comida que for acompanhar
MOLHO DE PINHÃO DE MONTE VERDE
400g de pinhão cozido e descascado
2 xícaras de leite
1 xícara do fundo de sua preferência
sal e pim do reino
Numa panela coloque o pinhão e o fundo e reduza o liquido a 1/3
Coloque no liquidificador, va acrescentando o leite até chegar a consistência cremosa
Acerte o sal e pim do reino
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