Na ultima quarta-feira, 30/09 tivemos uma das Lives Era Uma Vez mais divertidas e interessantes sobre a história das cantinas e da cozinha cantineira de São Paulo.
Das pioneiríssimas Carlino, Capuano, Europa, passando pelo clássicos Gigeto e Balilla até o Piolin, falamos de historias, personagens, a importância do Premiato Pastificio Italiano e suas receitas. Por sugestão do pessoal, vamos começar, a partir de hoje, publicar as receitas que apareceram em cada Era Uma Vez. A elas, pois:
Vale dizer que, salvo apontamento, as receitas de hoje são recriações que imaginamos, tenham grande semelhança com as originais de cada cantina
O Polpetone do Jardim de Napoli
1 kg de patinho moído
300 g farinha de rosca
3 ovos
100 g parmesão ralado
pitada de noz moscada
sal e pim. do reino a gosto
300 g de muçarela ralada no ralador grosso
150 g farinha de trigo para empanar
óleo abundante para fritura de imersão
misture a carne moída com os ovos e a farinha de rosca. Acresça a noz moscada, sal, pim. do reino e o queijo parmesão.
Misture muito bem, e forme bolas de 100 g cada, deve resultar 12 a 14 bolas
Abra cada bola no formato de um hamburger grande, sobre o disco espalhe generosamente a muçarela e cubra com outro disco, Umedeça as laterias e aperte-as para que não abara durante a fritura
Passe cada polpetone na farinha e frite-os por imersão em óleo abundante, 3 a 4 minutos de cada lado
Escorra, cubra com seu molho de tomate caseiro, salpique com mais queijo ralado, leve para o forno aquecido a 190º para gratinar e sirva.
Uma acréscimo ao que falamos ontem: a Cantina Portale di Napoli, na gastronômica estancia de Monte Verde serve um respeitável Polpetone, a altura do Jardim de Napoli
A Alcachofra all'Inferno do Porão do Afonso
A receita é meio "a olho", ai vai:
Apare as pontas e lave algumas alcachofras
Cozinhe-as no vapor por 10 a 15 minutos, apenas para facilitar a operação seguinte
Retire as folhas centrais e, com o auxílio de uma colher, a cabeleira das alcachofras
De uma delas, pique o miolo
Faça uma farofa com miolo de pão ralado, alho em pasta, anchovas esmagadas, uma pimenta dedo de moça sem sementes picadinha, salsinha picadinha e o miolo picado
Recheie as alcachofras
No prato em que serão servidas faça um berço de cebolas fatiadas, coloque uma alcachofra recheada em cima, dê um "banho" de azeite e leve ao forno aquecido a 180º por 10 minutos
O Capelletti a lla Romanesca do Giovani Bruno
50 g farinha de trigo
200 ml de leite
200 ml de creme de leite fresco
100 g de presunto cozido em cubinhos
75g de ervilha em conserva
100 g de champignons em conserva
sal a gosto
500 g de cappelletti frescos (utilize um com recheio de carne, ou, se for prepará-lo, misture no recheio carne e mortadela)
queijo parmesão ralado para polvilhar
sal a gosto
Numa panela, dissolva a farinha de trigo no leite. Junte o creme de leite fresco e leve ao fogo baixo, sempre mexendo, até ferver e encorpar. Adicione o presunto, as ervilhas e os champignons.
Misture bem, tempere com sal e deixe por mais alguns instantes no fogo. Retire e reserve em lugar aquecido.
Em panelão, cozinhe os capelletti em bastante água fervente com sal. Escorra-os e coloque-os num recipiente que possa ir ao forno.
Junte o molho à massa, polvilhe o queijo parmesão ralado e leve ao forno rapidamente, apenas para gratinar.
O Talharim à Parisiense do Gigeto
30 g manteiga
30 g de farinha de trigo
700ml de leite
150g ervilhas
150g de presunto cozido e cortado em finas tirinhas
150g de champignons de Paris em lâminas
500g de talharim
sal e pim. do reino a gosto
Em uma panela, prepare um molho béchamel, derretendo a manteiga em fogo baixo.Junte a farinha de trigo, mexendo sempre, por 1 ou 2 minutos, para não formar grumos. Vá adicionando o leite, aos poucos, batendo com um fouet até ficar bem incorporado à farinha.
Mexa mais um pouquinho para encorpar, junte as ervilhas, o presunto e os champignons. Ajuste o sal e pim do reino . Reserve aquecido
Cozinhe a massa em bastante água fervente com sal, escorra-a al dente e sirva imediatamente, com o molho.
O Molho de Cebolas Cruas da Balilla( que acompanha o Caoão ba Brasa)
2 a 3 cebolas grandes, finamente fatiadas
2 col sopa de vinagre branco
1 col sopa de orégano
sal e pim. do reino
óleo que baste para cobrir as cebolas
Coloque as cebolas numa peneira e despeje sobre elas um bulke de água fervente
Ainda quentes, tempere-as com o vinagre, sal, pim. do reino e orégano
Coloque no recipiente de serviço e cubra com óleo
Fusilli alla Puttanesca Fredda do Breno
500 g de fusilli ( pode-se usar o tricolori para alegrar o prato)
500 g de tomates maduro cortados em pedaços
1 lata de tomates pelados
2 col sopa de extrato de tomates
3 col sopa de alho picado
4 col sopa de azeite
1 col sopa de orégano
sal e pim calabresa a gosto
1/3 xícara de azeitonas verdes fatiadas
1/3 xícara de azeitonas pretas fatiadas
3 col sopa alcaparras
No liquidificador ou processador, coloque os tomates, tomates pelados, extrato, alho, azeite, sal e pimenta calabresa
Coloque numa tigela e misture com as azeitonas, orégano e alcaparras
Cozinhe a massa, escorra e sirva com o molho frio
Sardella Meridionale
Nesta receita utilizo a sardinha anchovada , de sabor mais rústico que a anchova em conserva
3 pimentões vermelhos, grelhados no fogo, descascados e sem sementes
2/3 xícara azeite
2 vidros de sardinhas anchovadas , aprox. umas 200 g, escorridas
gotas de tabasco
suco de 1 limão
No processador colocar o pimentão e acrescentar o azeite aos poucos. Colocar então as sardinhas e o tabasco. Por último o suco de limão.
Servir com torradinhas.
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