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MANGIA CHE TE FA BENE

Atualizado: 2 de out. de 2020

Na ultima quarta-feira, 30/09 tivemos uma das Lives Era Uma Vez mais divertidas e interessantes sobre a história das cantinas e da cozinha cantineira de São Paulo.

Das pioneiríssimas Carlino, Capuano, Europa, passando pelo clássicos Gigeto e Balilla até o Piolin, falamos de historias, personagens, a importância do Premiato Pastificio Italiano e suas receitas. Por sugestão do pessoal, vamos começar, a partir de hoje, publicar as receitas que apareceram em cada Era Uma Vez. A elas, pois:

Vale dizer que, salvo apontamento, as receitas de hoje são recriações que imaginamos, tenham grande semelhança com as originais de cada cantina

O Polpetone do Jardim de Napoli

1 kg de patinho moído

300 g farinha de rosca

3 ovos

100 g parmesão ralado

pitada de noz moscada

sal e pim. do reino a gosto

300 g de muçarela ralada no ralador grosso

150 g farinha de trigo para empanar

óleo abundante para fritura de imersão

misture a carne moída com os ovos e a farinha de rosca. Acresça a noz moscada, sal, pim. do reino e o queijo parmesão.

Misture muito bem, e forme bolas de 100 g cada, deve resultar 12 a 14 bolas

Abra cada bola no formato de um hamburger grande, sobre o disco espalhe generosamente a muçarela e cubra com outro disco, Umedeça as laterias e aperte-as para que não abara durante a fritura

Passe cada polpetone na farinha e frite-os por imersão em óleo abundante, 3 a 4 minutos de cada lado

Escorra, cubra com seu molho de tomate caseiro, salpique com mais queijo ralado, leve para o forno aquecido a 190º para gratinar e sirva.

Uma acréscimo ao que falamos ontem: a Cantina Portale di Napoli, na gastronômica estancia de Monte Verde serve um respeitável Polpetone, a altura do Jardim de Napoli

A Alcachofra all'Inferno do Porão do Afonso

A receita é meio "a olho", ai vai:

Apare as pontas e lave algumas alcachofras

Cozinhe-as no vapor por 10 a 15 minutos, apenas para facilitar a operação seguinte

Retire as folhas centrais e, com o auxílio de uma colher, a cabeleira das alcachofras

De uma delas, pique o miolo

Faça uma farofa com miolo de pão ralado, alho em pasta, anchovas esmagadas, uma pimenta dedo de moça sem sementes picadinha, salsinha picadinha e o miolo picado

Recheie as alcachofras

No prato em que serão servidas faça um berço de cebolas fatiadas, coloque uma alcachofra recheada em cima, dê um "banho" de azeite e leve ao forno aquecido a 180º por 10 minutos

O Capelletti a lla Romanesca do Giovani Bruno

50 g farinha de trigo

200 ml de leite

200 ml de creme de leite fresco

100 g de presunto cozido em cubinhos

75g de ervilha em conserva

100 g de champignons em conserva

sal a gosto

500 g de cappelletti frescos (utilize um com recheio de carne, ou, se for prepará-lo, misture no recheio carne e mortadela)

queijo parmesão ralado para polvilhar

sal a gosto

Numa panela, dissolva a farinha de trigo no leite. Junte o creme de leite fresco e leve ao fogo baixo, sempre mexendo, até ferver e encorpar. Adicione o presunto, as ervilhas e os champignons.

Misture bem, tempere com sal e deixe por mais alguns instantes no fogo. Retire e reserve em lugar aquecido.

Em panelão, cozinhe os capelletti em bastante água fervente com sal. Escorra-os e coloque-os num recipiente que possa ir ao forno.

Junte o molho à massa, polvilhe o queijo parmesão ralado e leve ao forno rapidamente, apenas para gratinar.

O Talharim à Parisiense do Gigeto

30 g manteiga

30 g de farinha de trigo

700ml de leite

150g ervilhas

150g de presunto cozido e cortado em finas tirinhas

150g de champignons de Paris em lâminas

500g de talharim

sal e pim. do reino a gosto

Em uma panela, prepare um molho béchamel, derretendo a manteiga em fogo baixo.Junte a farinha de trigo, mexendo sempre, por 1 ou 2 minutos, para não formar grumos. Vá adicionando o leite, aos poucos, batendo com um fouet até ficar bem incorporado à farinha.

Mexa mais um pouquinho para encorpar, junte as ervilhas, o presunto e os champignons. Ajuste o sal e pim do reino . Reserve aquecido

Cozinhe a massa em bastante água fervente com sal, escorra-a al dente e sirva imediatamente, com o molho.

O Molho de Cebolas Cruas da Balilla( que acompanha o Caoão ba Brasa)

2 a 3 cebolas grandes, finamente fatiadas

2 col sopa de vinagre branco

1 col sopa de orégano

sal e pim. do reino

óleo que baste para cobrir as cebolas

Coloque as cebolas numa peneira e despeje sobre elas um bulke de água fervente

Ainda quentes, tempere-as com o vinagre, sal, pim. do reino e orégano

Coloque no recipiente de serviço e cubra com óleo

Fusilli alla Puttanesca Fredda do Breno

500 g de fusilli ( pode-se usar o tricolori para alegrar o prato)

500 g de tomates maduro cortados em pedaços

1 lata de tomates pelados

2 col sopa de extrato de tomates

3 col sopa de alho picado

4 col sopa de azeite

1 col sopa de orégano

sal e pim calabresa a gosto

1/3 xícara de azeitonas verdes fatiadas

1/3 xícara de azeitonas pretas fatiadas

3 col sopa alcaparras

No liquidificador ou processador, coloque os tomates, tomates pelados, extrato, alho, azeite, sal e pimenta calabresa

Coloque numa tigela e misture com as azeitonas, orégano e alcaparras

Cozinhe a massa, escorra e sirva com o molho frio


Sardella Meridionale

Nesta receita utilizo a sardinha anchovada , de sabor mais rústico que a anchova em conserva

3 pimentões vermelhos, grelhados no fogo, descascados e sem sementes

2/3 xícara azeite

2 vidros de sardinhas anchovadas , aprox. umas 200 g, escorridas

gotas de tabasco

suco de 1 limão

No processador colocar o pimentão e acrescentar o azeite aos poucos. Colocar então as sardinhas e o tabasco. Por último o suco de limão.

Servir com torradinhas.

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