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LAGARTO RECHEADO AO MOLHO FERRUGEM


Experimentem está receita adaptada do excelente Comidas de Botequim de Ana Judith de Carvalho, infelizmente nunca reeditado:

1,5 kg de lagarto bem limpo e aparado ( a carne poderá ser servida, fatiada com o molho ou, se guardado o molho, desfiada e servida numa deliciosa salada)

250 ml de vinagre

2 col sopa de açúcar

1 col chá de louro em pó

1 cebola grande ralada

6 ameixas secas transformadas em purê

1 linguiça toscana

2 dentes de alho picadinhos

200 g de toucinho em cubos

150 ml de vinho branco

1,5 l de caldo de carne

No dia anterior, desfaça a linguiça e bata o recheio picando-o bem. Misture com a ameixa seca em pasta

Coloque num filme plástico e enrole sobe pressão, formando uma nova linguiça. Leve ao freezer por 1 noite

Misture o vinagre com a cebola ralada, louro, sal e pim do reino

Esfregue a mistura por toda carne e deixe tomar gosto por 30 min

Fure uma lateral da carne criando um buraco que não a transpasse por inteiro.

Coloque nele a "nova linguiça" que preparou, congelada. Se sobrar linguiça do lado de fora, pique-a e coloque no molho

Derreta o açúcar com um pingo de óleo numa panela funda até ficar com cor de caramelo suave. Limpe a carne, guardando as sobras do molho e frite-a no caramelo, dourando-a em todos os lados

Dissolva as sobras do molho em 1 l do caldo de carne, coloque na panela juntamente com o vinho branco e deixe ferver. Abaixe o fogo .

Em panela a parte, frite o toucinho e quando estiver quase pronto acresça o alho picado . Despeje na panela com a carne e cozinhe por 2 horas, acrescendo mais caldo se necessário

Retire a carne, deixe descansar e fatie.

Se quiser pode finalizar o molho com um beurre manié, bolinhas congeladas de manteiga e farinha de trigo na mesma proporção, que são acrescidas no final do cozimento de um molho para aveludá-lo

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