Aqui vão as receitas de nossa Live sobre os bons restaurantes que servem especialidades ótimas e poucas pessoas conhecem. Lembrando que as receitas são recriações que tentam aproximar-se o máximo possível das receitas experimentadas em cada local
ADJIKA
1 kg tomate picado
1 cabeça de alho picada
4 pimentas dedo de moça, sem sementes, picadas
1 col sopa pimenta síria
3 cenouras picadas
4 maçãs verdes sem casca e sementes, picadas
1 col chá sal
1 col sopa açúcar
1 col chá coentro em pó
100 ml de azeite
150 ml de vinagre tinto
Passe pelo processador os tomates, pimentas, cenoura e maçãs.Reserve
Numa panela coloque o azeite e frite rapidamente o alho. Não deixe escurecer
Cozinhe em fogo baixo por 45 minutos
Acrescente o vinagre, sal, açúcar e coentro
Cozinhe por mais 10 minutos
CALDO LAMEN
3 l agua mineral
1 pedaço pequeno de alga kombu
35 g de iriko ( peixinhos pequenos secos)
1 col sopa Hondashi
1 col sopa açúcar
1 col sopa sal
2 col sopa shoyu
2 col sopa mirin
1 col chá mel
1 col sopa vinagre de arroz
Coloque a agua, o kombu e o iriko uma panela e deixe ferver por 5 minutos
Coe, volte a panela e misture os outros ingredientes
Deixe ferver por 2 minutos
Utilize no lamen de sua preferencia
KIMCHI
2 pés de acelga 1 xícara (chá) de sal marinho 2 xícaras de água e mais um pouco para mergulhar a acelga 1/4 de xícara de farinha de arroz 1 cabeça de alho 1 gengibre (5 cm) 1/4 de xícara (chá) de molho de peixe 2 xícaras (chá) de nabo descascado e cortado em tirinhas 2 xícaras (chá) de rabanete cortado finamente 1 xícara (chá) de cebolinha cortada em tirinhas 1/2 xícara (chá) de pimenta vermelha coreana em flocos 1 colher (chá) de açúcar 1 colher (chá) de sal
Acelga:
Descarte as folhas externas ou estragadas. Corte-a em quatro quartos, sem desprender as folhas do talo.
Dissolva metade do sal em um pouco de água e mergulhe as acelgas nessa salmoura, mas retire em seguida. Tire o excesso de água.
Espalhe a outra metade do sal entre cada uma das folhas da acelga. Deixe descansar por 3 horas.
Pul (ajuda o kimchi a fermentar):
Misture a farinha de arroz com duas xícaras de chá de água em uma panela e mexa até ferver. Desligue e espere esfriar.
Molho:
Bata o alho, o gengibre e o molho de peixe no liquidificador até ficar bem fino. Despeje essa mistura em uma bacia, junte o pul já frio, a pimenta, o sal e o açúcar. Acrescente a cebolinha, o nabo e o rabanete e misture muito bem.
Enxágue a acelga em água corrente, lavando bem entre as folhas, e deixe escorrer. Quando toda a água tiver saído, comece a colocar a mistura de temperos na acelga: Esfregue o molho entre as folhas e o que sobrar espalhe por cima. Pegue uma das folhas maiores e enrole em torno do resto fazendo uma trouxa.
Ponha o kimchi em jarra ou tigela, de preferência de barro, vidro ou cerâmica com boa vedação. Lembre-se de deixar algum espaço livre, porque o kimchi fermenta.
Deixe a conserva em temperatura ambiente por 24 horas e depois guarde na geladeira. Espere fermentar por um ou dois dias, pelo menos. Quanto maior o tempo de fermentação, mais forte será o sabor da conserva. Se você não é um iniciado, comece com calma.
VARENIKES
300 g de farinha de trigo
3 ovos
1 batata pequena cozida e transformada em purê
½ kg de batata cozida e transformada em purê
½ kg de cebola picada
Pitada de noz moscada
sal e pim do reino agosto
Misture a farinha, ovos e a batata cozida em purê , trabalhando a massa por 5 a 6 min, Embrulhe em filme plástico e deixe descansar por 30 min
Pique toda a cebola e frite em óleo, em fogo médio, até escurecer e caramelizar ( 20 a 25 min.). Escorra.
Misture o purê com ¼ da cebola frita. Tempere com a noz moscada, sal e pim do reino. Reserve
Abra a massa e deixe-a com espessura bem fina ( 6 ou 7 na maquina)
Corte discos com o cortador ou um copo, recheie com uma colher de chá da batata , umedeça as bordas e feche em meia lua, formando pasteizinhos.
Ferva água abundante com sal numa panela e cozinhe os varenikes - quando subirem a tona deixe por mais 1 a 2 minutos e escorra.
Sirva com a cebola caramelizada restante por cima
CHICH BARAK
Para o recheio:
250g de carne bovina ( acém ou patinho) moída 2 vezes ¼ de xícara de snoubar 1 xícara de salsa finamente picada 1 colher sopa manteiga 1 colher café de pimenta síria sal a gosto Para a massa:
3 xícaras de farinha de trigo 2 colheres sopa de manteiga derretida 1 xícara de água sal a gosto
Para o molho de coalhada:
1,5 litro de coalhada fresca ½ litro de água 1 clara de ovo 1 colher sopa maisena sal a gosto
Para a finalização:
2 colhres sopa manteiga
1 dente de alho em pasta
2 colheres de chá de hortelã seca
Prepare a massa:
Misture a farinha com manteiga derretida, sal e água. Mexa até que a massa fique homogênea.
Deixe descansar por 30 minutos enrolada em filme plástico.
Abra a massa, deixando-a bem fina. Corte em pequenos círculos de 5 cm de diâmetro. Rechear cada uma com uma colher (de café) de recheio e fechar como um pastel, apertando as bordas e juntando as duas extremidades, formando um raviole. Salpique uma assadeira com farinha de trigo e colocar os capeletes.
Enquanto a massa descansa, prepare o recheio:
Doure o snoubar na manteiga e reserve. Misture a carne crua aos outros ingredientes, adicionando o snoubar reservado.
E prepare o molho:
Misture a coalhada com a água, acrescente a clara de ovo ligeiramente batida, maisena e sal.
Misture e peneire para retirar eventuais grumos
Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar até começar a ferver. Reserve.
Para finalizar:
Refogue o alho na manteiga até alourar. Reserve.
Aqueça a coalhada reservada e quando começar a ferver, coloque os capeletti
Quando subirem a superfície, deixe por mais 1 minuto, acrescente a hortelã e o alho reservado. Se necessário, acerte o sal.
KIBE CRÚ
1 kg de patinho moído
700 g de trigo para kibe
sal a gosto
pimenta síria a gosto
1 col chá de "suco" de pimentão vermelho ( coloque um pedaço de pimentão vermelho no liquidificador, triture bastante e coe com um pano)
folhas de hortelã, cebola picada, cebolinha verde picada para servir
Deixe o trigo de molho por 30 minutos, escorra muito bem e reserve.
Trabalhe com luvas para o calor da mão não escurecer a carne
Misture a carne com o trigo e o "suco" e 2 a 3 pedras de gelo e passe no processador
Tempere com sal e pimenta siria
Coloque uma tigela dentro de outra tigela com gelo e trabalhe a carne , misturando-a e moldando-a na forma a ser servida
Coloque numa travessa com os complementos ao lado, mais azeite e limão cortado e sirva