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VOLTA AO MUNDO EM 80 RECEITAS - PORTUGAL


PASTÉIS ( BOLINHOS) DE BACALHAU

M.L. Modesto

800 g de bacalhau demolhado

2 dentes de alho picados

1 cebola pequena picada

1/3 de xícara de de azeite

900 g de batatas em puré

3 ovos

1 raminho de salsa

sal e pimenta a gosto

Coza o bacalhau e, depois de frio, coloque-o dentro de um pano e amasse para que desfie bem. Elimine-lhe a pele e as espinhas. Pique a cebola e os alhos e refogue ligeiramente a cebola e o alho 1 col sopa de azeite. Misture o puré de batata com o bacalhau desfiado e o refogado. Misture muito bem.

Acrescente de seguida os ovos e tempere com sal e pimenta a gosto, misturando bem.

Com a ajuda de duas colheres de sopa, molde os pastéis. Frite-os no azeite quente ou congele-os e escorra em papel absorvente.


BOLINHO DE BACALHAU PARA AIR FRYER

Chef Rogério Duarte

1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado

1,5 kg de batata asterix transformada em purê

1 cebola grande picada

1 maço de cebolinha picada

azeite, sal e pim do reino a gosto

Frite a cebola no azeite e acrescente o bacalhau desfiado e a cebolinha

Junte o purê e mexa rapidamente. Tempere com sal e pim do reino

Deixe esfriar e molde os bolinhos

Leve-os ao congelador por 2 horas

Coloque no Air Fryer função Congelado por 10 minutos



AMÊIJOAS A BULHÃO PATO

Esta mesma receita pode ser feita com mariscos e fica muito especial com mariscos brancos

1 kg de amêijoas(vôngole) vivas

2 dentes de alho picados

2 colheres de sopa de azeite

4 col sopa de vinho branco seco

suco de 1 limão

1 raminho de coentro picado

3 raminhos de salsinha picados

sal e pim do reino ( ou a piri-piri portuguesa) a gosto

Deixe as amêijoas cobertas por água misturada com 2 col sopa de farinha de trigo por 2 horas ( isto as fara expulsar a areia que contem)

Numa panela ou cataplana aqueça o azeite e frite rapidamente o alho

Coloque as amêijoas e o coentro. Elas deverão abrir em 2 a 3 minutos. Retire as que não abrirem

Acrescente o vinho e o suco de limão, temperando com sal e pimenta

Deixe por 1 minuto e sirva.



BACALHAU À BRÁS

4 batatas 2 lombos de bacalhau previamente demolhados 6 ovos 4 dentes de alho 1 folha de louro óleo para fritar batatas azeite para refogar

6 ramos de salsa fresca picados azeitonas pretas para decorar

Descasque as batatas e corte-as em palitos muito finos, para obter batatas palha. Mergulhe-os em água por cerca de meia hora, para remover o excesso de goma. Feito isso, retire-as da água, seque-as com uma toalha de cozinha limpa e frite-as em óleo previamente aquecido.

Entretanto, retire a pele e as espinhas do bacalhau e desfie-o com as mãos. Verá que o lombo se desfaz em lascas com muita facilidade.

Numa frigideira refogue a cebola cortada e o alho picado em azeite. Não se esqueça de adicionar a folha de louro para dar aquele toque sublime de magia portuguesa. Quando a cebola e o alho começarem a ficarem amolecidos, adicione o bacalhau desfiado e tape a frigideira. Mantenha em fogo lento por alguns minutos, até o bacalhau ficar branco.

A suas batatas de palha já devem estar prontas. Retire a folha de louro da mistura de cebola e adicione as batatas. Verta os ovos batidos também e mexa-os suavemente, permitindo que eles envolvam todos os ingredientes. O seu objetivo é obter um prato aveludado, não deixe os ovos cozinharem e secarem demasiado.

Por fim, decore o prato com a salsa picada e com as azeitonas pretas.



BACALHAU GOMES DE SÁ

300g de bacalhau em lascas 1 litro de leite 500g de batatas 1 punhado de azeitonas pretas sem caroço 1 punhado de salsinha, bem picada 1 cebola picada em meias luas 1 colher sopa de manteiga Muito azeite extra-virgem sal e pimenta do reino

Deixe o bacalhau de molho na água de um dia para o outro, trocando a água 3 vezes. É o famoso demolhar o bacalhau.

Cozinhe as lascas de bacalhau no leite durante 15 minutos, sem deixar ferver. Escorra, desfie o bacalhau ainda quente e reserve.

Cozinhe as batatas em água com muito sal. Descasque-as ainda quentes, e corte-as em rodelas de +- 0,5cm de espessura.

Numa panela que vá ao fogo e ao forno, aqueça um pouco de azeite e a manteiga. Frite a cebola por 2 minutos.

Acrescente as batatas, mexendo bem, deixe corar um pouco, e a seguir junte as azeitonas pretas sem caroço e o bacalhau. Frite por mais 2 minutos, só para dar um sabor, ajuste o sal, regue tudo com bastante (mas é bastante mesmo) azeite, misture com cuidado para que o azeite embale os ingredientes, e leve ao forno por uns 20 minutos.

Quando as batatas ficarem coradas, está na hora de tirar do forno. Regue com mais azeite, e finalize com salsinha picada. Depois, coloque um pouco mais de azeite e sirva. Com o vidro de azeite na mesa, claro.


Preparação, segundo a receita original de José Luís Gomes de Sá Júnior:

"Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois, cobre-se tudo com água a ferver, e, depois, tapa-se com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se, então, assim, sem ferver, durante 20 minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola e que devem ser 2 quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as espinhas e faz-se em lascas e põe-se num prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando-o, em infusão, durante uma hora e meia a duas horas. Depois, em uma travessa de ir ao forno, deita-se três decilitros de azeite fino do mais fino (isto é essencial), quatro dentes de alho e oito cebolas a alourar. Ter já dois quilos de batatas (cortadas, à parte, com casca) às quais se lhes tira a pele e se

cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas do bacalhau, que se retiram do leite. Põe-se, então, na mesma travessa, no forno, deixando-se ferver tudo, por dez a quinze minutos. Serve-se, na mesma travessa, com azeitonas grandes pretas, muito boas, e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovo cozido. Deve-se servir bem quente, muito quente."

A receita é retirada de um manuscrito, atribuído ao próprio José Luís Gomes de Sá, que teria vendido a receita a um seu colega e amigo, João, cozinheiro do Restaurante Lisbonense, localizado na Travessa dos Congregados, na cidade do Porto, com a deliciosa nota: "João, se alterar qualquer coisa, já não fica capaz".




BACALHAU À LAGAREIRO

600 g de lombo de bacalhau

1 cebola grande fatiada finamente

6 azeitonas pretas

1/2 pimentão vermelho em tiras finas

1/2 pimentão amarelo em tiras finas

200 ml de azeite

100 g de farelo de pão

3 dentes de alho, sendo 2 inteiros e 1 picado

5 batatas cozidas

sal e pimenta a gosto

Prepare o farelo de pão em uma frigideira, com o azeite e com o dente de alho picado.

Deixe ficar sequinho, mas não torrado.

Tempere com sal e reserve.

Em uma forma disponha o bacalhau, os pimentões, as batatas, a cebola e o alho.

Leve ao forno preaquecido a 200°C por, cerca de, 15 minutos, até ficar dourado.

Retire os legumes e temperos da forma, deixando apenas o bacalhau.

Cubra o peixe com a farofa e deixe por mais 5 minutos no forno.

Enquanto isto dê uma suave pancada nas batatas, sem despedaça-las

Monte o prato com as batatas embaixo, o bacalhau e os acompanhamentos por cima e ao redor do bacalhau

Regue com azeite a gosto, disponha o bacalhau e sirva.



PUNHETA DE BACALHAU

250g de lascas salgadas de bacalhau

1 cebola roxa pequena

1 dente de alho

1 punhado de salsinha

1 xícara de azeitonas pretas portuguesas sem caroço

1 xícara de azeite extra virgem

vinagre , sal e pim do reino a gosto

Dessalgue as lascas de bacalhau, enxágue em bastante água corrente e deixe de molho em água fria por 24 horas, trocando a água 3 vezes durante esse período.

Aqueça bastante água numa panela. Quando atingir fervura, abaixe o fogo, adicione as lascas de bacalhau nessa água para hidratar por 3 minutos. Retire com uma escumadeira, escorrendo bem. Deixe escorrendo e esfriando.

Corte a cebola roxa em fatias bem fininhas. Pique o alho bem miudinho. Pique a salsinha e fatie as azeitonas pretas.

Escolha uma tigela ou refratário com tampa de possa ir à geladeira. Nesta tigela, acrescente o bacalhau escorrido, os ingredientes picados e o azeite.

Borife com vinagre e tempere com sal e pim do reino

Misture bem, tampe e leve à geladeira por pelo menos meia hora antes de servir.



BITOQUE

1 bife de alcatra

1 ovo

1 dente de alho

½ xícara de vinho branco

1 col sopa mostarda

sal e pim do reino a gosto

Tempere o bife com sal e pim do reino e frite-o a seu gosto numa mistura de manteiga e azeite( 2 azeite/1 manteiga) com o dente de alho

Retire o bife e mantenha-o aquecido

Deglaceie a frigideira com o vinho branco e acrescente a mostarda, sal e pim do reino. Deixe reduzir

Frite o ovo

Sirva o bife com o molho e o ovo frito por cima, arroz branco, batatas fritas e uma saladinha verde




RECEITA ORIGINAL DO CAPÃO DE FREAMUNDE

Embriaga-se o Capão com um cálice de Vinho do Porto e passada meia hora, mata-se, depena-se, abre-se e lava-se. Depois de estar em água fria com rodelas de limão, cerca de uma hora, põe-se a escorrer e mergulha-se em "vinha de alho" (molho de vinho branco, algumas colheres de azeite, sal e pimenta e vários dentes de alho esmagados). Deve permanecer neste molho, de véspera, e proceder-se a diversas viragens, esfregando o Capão. No dia de o consumir, põe-se ao lume uma caçarola com azeite, gordura de porco e cebolas às rodelas. Quando a cebola está estalada, deita-se uma boa colher de sopa de manteiga, 2,5 dl de vinho branco e sal q.b.. Escorre-se o capão, esfrega-se todo com este novo molho e recheia-se com "farófia" e um picado feito com os "miúdos" do capão e bocadinhos de salpicão e presunto. Coloca-se na assadeira, de preferência uma "pingadeira de barro", e leva-se ao forno a assar lentamente, picando-se com um garfo de vez em quando, ao mesmo tempo que se rega com o molho da assadeira. A operação de picar com o garfo deve ser cuidadosa para não ferir a pele que deve ficar estaladiça e loura.



AÇORDA ALENTEJANA DE BACALHAU

2 postas de bacalhau demolhadas

3 ovos

4 dentes de alho

5 colheres de sopa de azeite de oliva

1 molho de coentro ou salsa

noz moscada

2 pães franceses dormidos

Em uma panela com 1,2 litros de água, cozinhe as postas de bacalhau. Após, reserve a água do caldo. Retire as peles e as espinhas, lasque o bacalhau e reserve.

Coloque os ovos para cozinhar por 12 minutos após a água ferver. Pique bem os dentes de alho e o coentro.

Em seguida, utilizando uma panela, adicione o azeite de oliva, o alho picado e o coentro. Refogue até o alho ficar douradinho. Acrescente o bacalhau desfiado e em seguida a água do cozimento. Polvilhe com um pouco de noz-moscada e deixe ferver. Corte o pão em fatias finas e coloque-os no fundo do prato. Regue com o caldo e após picar bem os ovos, coloque-os por cima do caldo. Regue generosamente com azeite e sirva.

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