VALE DE AOSTA
POLENTA CONCIA
250 g polenta
80 g queijo fontina em cubinhos
80 g manteiga
200 ml leite
1 l água
sal e pim do reino a gosto
manteiga derretida e queijo fontinha adicional para servir
Aqueça a agua com sal
Vá derramando em chuva a polenta sem parar de mexer
Cozinhe em fogo baixo por 35 min., mexendo vez ´por outra. Se necessário acrescente um pouco mais de água.
Coloque o leite, mexa e coloque o queijo e a manteiga. Mexa para misturar os sabores , acerte sal e pim do reino e sirva com manteiga derretida e queijo fontinha em cubinhos por cima.
FONDUTA ALLA VALDOSTANA
2OOg de queijo fontinha ralado
1 col sopa farinha de trigo
130 ml de leite
2 gemas de ovo
Sal e pim do reino a gosto
lascas de trufa branca a gosto
Coloque um caquelon no banho-maria e junte o queijo e a farinha de trigo
Adicione o leite e mexa até não ficar nenhum grumo
Coloque então as gemas e mexa vigorosamente
Tempere com sal, pim doreino e as lascas de trufa. Coloque no réchaud e sirva.
PIEMONTE
Como o BRASATO AL BAROLO fica meio fora de propósito,
aqui vai um substituto a altura
CUPIM AL VINO
1 cupim de aprox. 1 kg
1 cebola picada
600 ml de vinho tinto
4 col sopa de shoyu
1 pau de canela
1 pedaço de gengibre
1 cenoura pequena em rodelas grossas
1 amarrado com ramos de tomilho, salsinha e salsão
4 cogumelos cortados em pedaços
6 cebolinhas pérola
sal e pim do reino
Escalde o cupim até mudar de cor
Esfregue sal e pim do reino em toda peça e sele-a, por igual
Numa panela doure a cebola e acrescente o gengibre e a cenoura
Coloque então o cupim, canela, vinho, shoyu e o amarrado
Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Se necessário complete com mais vinho
Enquanto isto, frite os cogumelos e caramelize as cebolinhas. Reserve
Quando a carne estiver macia, retire-a e deixe o molho reduzir mais um pouquinho. Retire o amarrado e passe o molho pelo liquidificador. Se necessário, acerte o sal e a pimenta
Fatie a carne, misture as cebolinhas e cogumelos ao molho e despeje sobre a carne
VITELLO TONNATO
1,5 kg de lombo de vitelo
2 xícaras chá de vinho branco seco
1 xícara chá de salsão em cubos
1 xícara chá de cebola em cubos
1 xícara chá de alho-poró em cubos
3 latas de atum em conserva
papel-alumínio
Modo de Preparo
Preaqueça o forno a 180º.
Leve uma frigideira com o óleo por 2 minutos ao fogo alto. Quando esquentar, coloque o lombo e doure cada lado do lombo por 1 minuto.
Numa assadeira, disponha os legumes, o atum e o vinho. Coloque o lombo dourado por cima, cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 15 minutos.
Deixe esfriar e retire toda a gordura da carne, deixando-a completamente limpa.
Corte o lombo em fatias bem finas e reserve.
Para o molho:
legumes assados
3 colheres (sopa) de alcaparras
No liquidificador, bata os legumes e o atum da assadeira. Acrescente as alcaparras e, se precisar, adicione mais um pouco de vinho para obter um molho bem grosso. Passe por uma peneira e reserve.
Montagem
4 colheres chá de páprica doce
6 colheres chá de salsinha
6 colheres chá de alcaparras
Cubra a carne com o molho e decore com a páprica, salsinha e alcaparras
CARNE CRUDA
No fim do ano serve-se Carne Cruda all’Albese ( alba – trufa branca)
300g de contrafilé bovino
1 limão siciliano
Azeite de oliva extravirgem
Flor de sal
1 beterraba
1 cenoura
Cebolinha parte branca picada
Limpe e descasque a cenoura e a beterraba, corte em cubos de meio cm e branqueie. Reserve. Corte a carne em cubos do mesmo tamanho dos legumes. Misture num bowl a carne com os legumes e tempere com flor de sal, cebolinha, azeite e poucas gotas de limão siciliano.
BAGNA CAUDA
1 cabeça de alho, dentes sem os germes e fatiados
1 xícara de creme de leite
½ xicara azeite
100 g de files de aliche em azeite muito bem picados
Numa panelinha cozinhe o alho no creme de leite até amolecer. Retire o alho e reserve o creme
Limpe a panelinha e coloque o azeite, alho e aliche. Cozinhe em fogo baixo, mexendo e apertando com uma colher de pau para reduzir os pedacinhos a purê
Passe muito rapidamente pelo processador, volte ao fogo e acrescente duas a três colheres de sopa do creme reservado, mexendo até o molho engrossar
Sirva com diversos vegetais ( pimentões, cebolinha, salsão, etc, cortados em palito
LIGURIA
FARINATA
300 g de farinha de grão de bico
4 col sopa de azeite
900 ml de água
4 ramos de tomilho
sal a gosto
Pré aqueça o forno a 220º
Misture muito bem a farinha com a agua
Deixe repousar por 3 horas fora da geladeira
Pique bem o tomilho e coloque na mistura juntamente com o azeite e o sal.Misture muito bem novamente
Unte uma assadeira anti aderente com azeite e despeje a massa.
Asse por 40/45 min ( até ficar bem dourada)
Sirva com mais tomilho picado por cima.
PESTO
Em 1992 foi fundada na Ligúria a Confraternità del Pesto, uma fraternidade de “cavalheiros do Pesto”, que defendia sua receita original e a correta proporção dos ingredientes. Eles não admitiam outro queijo que não fosse o parmigiano-reggiano (quatro colheres), acrescido de duas colheres de pecorino. Apenas o manjericão da região dePra (Ocimum basilicum) era aceito com folhas de não mais do que três centímetros (duas xícaras). Usavam-se apenas azeite extravirgem, preferivelmente da Ligúria (seis colheres), pinhole (duas colheres), um dente de alho e sal. Aí está a receita original da Confraria.
LOMBARDIA
OSSOBUCO ALLA MILANESE
4 ossobucos
farinha de trigo que baste
01 cebola picada
03 col sopa de azeite de oliva
50 g de manteiga
240 ml de vinho branco seco
800ml de caldo de carne
sal e pimenta a gosto
Para a gremolata:
1/2 maço de salsinha fresca bem picada
01 dente de alho bem picado
raspas da casca de 01 limão siciliano
De 2 ou 3 cortes na lateral do ossobuco para que ele não retraia durante o cozimento.
Na panela coloque o azeite e a manteiga, leve em fogo médio e, quando estiver quente, coloque a cebola para refogar.
Enquanto a cebola refoga, passe os ossobucos na farinha. Bata para retirar o excesso.
Coloque os ossobucos na panela com a cebola refogada e deixe dourar bem os dois lados da carne. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta e cubra com o caldo. Tampe a panela, baixe o fogo e deixe cozinhar. Na panela de pressão, 40 minutos, na panela normal, aproximadamente 2h. Se necessário, acrescente mais caldo.
Misture os ingredientes da Gremolata e reserve.
Quando a carne estiver cozida, corrija o sal e a pimenta.
Salpique a gremolata sobre os ossobucos, tampe a panela novamente e deixe por 2 minutos.
Sirva com um risoto a milanesa .
MOSTARDA DI CREMONA
2 peras pequenas descascadas e sem caroço 2 ameixas – descascadas e sem caroço 2 damascos frescos descascados e sem caroço. Pode substituir por nectarina amarela 2 figos frescos cortados ao meio 300g cereja fresca sem caroço 2 xícaras açúcar suco de ½ limão ½ xícara de vinho branco seco. 1 xícara de mel ½ xícara de mostrada em pó – esta media é para uma mostarda forte. Pode ser reduzida a 1/3 de xícara para uma mostarda mais suave Pré aqueça seu forno a 120ºC. Enquanto isso, esterilize um pote de vidro e sua tampa!
Coloque todas as frutas já preparadas numa panela e adicione água o suficiente para cobri-las
Adicione o açúcar e o suco de limão, mexa e deixe ferver. Não mexa demais. Queremos que as frutas fiquem inteiras com um efeito glaçeado
Reduza e cozinhe em fogo baixo por mais 10min
Passe as frutas por um chinois, reserve o xarope. Seria legal usar um chinois
Distribua as frutas bem separadas numa fôrma e leve-as ao forno já pré-aquecido por 20 a30min, o suficiente para que as frutas sequem
Num panela pequena, coloque o vinho branco, o mel e o xarope de frutas reservado. Cozinhe esta mistura em fogo médio por mais 5 minutos
Adicione a mostarda em pó, mexa bem e desligue o fogo
Coloque as frutas com muito cuidado no pote esterilizado e sobre elas despeje o xarope, cobrindo-as male mal
Deixe esfriar com a tampa aberta. Somente então tampe.
VENETO
BIGOLI CON LA SALSA
500 g de bigoli ou spaghetti de trigo integral
5 col. sopa de azeite extra virgem
24 files de anchova em azeite muito bem picados
4 dentes de alho finamente fatiados
2 cebolas finamente fatiadas
6 col. sopa de salsinha bem picada
casca ralada de 1 limão siciliano
2 col. sopa de pão ralado e torrado
pim do reino a gosto
Enquanto cozinha a massa,
Aqueça o azeite numa panela e cozinhe as anchovas por 2 minutos
Coloque as cebolas e deixe apenas amolecer
Acrescente o alho e a salsinha ( a mistura de alho e salsinha é conhecida como batuto). Cozinhe por mais 1 minuto
Drene a massa, acrescente coloque-a na panela do molho e mexa por 1 minuto
Passe para uma travessa, salpique com a casca de limão, pim do reino e o pão ralado
Sirva imediatamente
SARDE IN SAOR
10 sardinhas limpas e abertas em borboleta
1/2 kg de cebolas em rodelas finas
1 xícara/250 ml de vinagre de vinho branco
4 colheres de sopa de vinho branco
6 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de uvas passas
2 bagas de zimbro
2 colheres de sopa de pinoli
óleo para fritura
sal e pim do reino à gosto
Toste levemente os pinoli e reserve.
Coloque as passas em água morna com uma colher de sopa de conhaque para reidratar. Deixe por 10 minutos, escoe e reserve.
Enfarinhe suavemente as sardinhas e frite-as em óleo , sem deixar escurecer demais. Coloque em toalha de papel para drenar.
Numa panelinha refogue as cebolas no azeite e quando começarem a murchar adicione o vinagre, o vinho, zimbro e as passas. Cozinhe por mais 5 minutos em fogo bem baixo.
Coloque as sardinhas em um refratário e cubra-as com o molho.
Deixe tomar gosto por uma noite na geladeira, polvilhe com o pinoli e sirva
FRISINSAL DE TAGIADELE
pedaços de uma galinha assada, desossados e cortados em cubinhos (se possível, reserve os sucos que escorreram do assado, inclusive a gordura).
2 col. sopa de azeite extra virgem
sal e pim do reino a gosto
3 ramos de alecrim, picados
2 ramos de sálvia, picados
100 g de passas sem caroço, reidratadas em água morna com conhaque
100 g de pinoli
500g de tagliatelle
Coloque o tagliatelle para cozinhar em água e sal
Numa panelinha coloque os sucos do assado, o azeite, alecrim, sálvia, passas escorridas e os pinoli e cozinhe em fogo baixo
Escorra o tagliatelle e adicione-o a panela do molho. Misture e sirva imediatamente
EMILIA-ROMAGNA
SPUMA DI MORTADELLA
300 g mortadela Bologna em cubos
100 g ricota
1 col sopa parmesão ralado
1 col sopa creme de leite
Misture todos ingredientes e use um mixer para dar a textura de espuma
RAGU À BOLONHESA 500g de fraldinha moída 300g de lombo de porco moído 200g de pancetta moída (ou bacon cru) ½ cebola grande picada ½ cenoura picada ½ aipo 100g de massa de tomate 400ml de vinho tinto 100g de azeite de oliva Sal a gosto Em uma panela, aqueça metade do azeite e, em seguida, coloque a cebola, o aipo e a cenoura (quanto menores os pedaços dos legumes, melhor). Refogue até que fiquem dourados e, depois disso, coloque sal. Em outra panela, aqueça a metade restante do azeite e refogue as carnes, sem sal. Primeiro coloque a mais gorda (pancetta) e doure. Depois acrescente o lombo e, só quando o lombo estiver dourado, junte a carne de boi. Coloque as carnes aos poucos para serem refogadas, esfarelando-as com as mãos. Enquanto elas refogam, cuide para que não se formem grumos. Caso isso aconteça, vá desfazendo-os com a ajuda de um garfo ou espátula. Quando as carnes estiverem em uma tonalidade marrom-escura (cuidado para não queimar), transfira-as para a panela onde os legumes foram refogados. Acrescente a massa de tomate, o vinho e misture bem. Ajuste o sal se for preciso. Abaixe o fogo e deixe o ragu cozinhar por pelo menos duas horas. É essa uma das principais etapas, que vai dar o gosto do molho e tirar totalmente a acidez. Depois de pronto, coloque na geladeira por pelo menos um dia. A gordura vai subir. Antes de servir, retire-a, ou o ragu ficará muito pesado.
ZUPPA INGLESE
1 l leite
2 xícaras açúcar
200 ml licor Alchermes ( substituir por rum branco com groselha)
½ xícara farinha de trigo
8 gemas de ovo
4 col sopa de cacau em pó
½ vagem de baunilha
Raspas de casca de ½ limão
24 biscoitos champagne
Aqueça o leite com a vagem de baunilha e as raspas. Assim que começar a borbulhar, desligue o fogo e deixe esfriar
Misture as gemas com 1,5 xícara de açúcar, batendo muito bem. Uma vez misturado, adicione a farinha, mexendo sem parar
Coe o leite na tigela com ovos e açúcar, misture bem e coloque numa panela em fogo bem baixo. Mexa por 5 minutos até adquirir consistência de creme.
Divida o creme em duas tigelaas.
Numa coloque um pouquinho de açúcar, misture e reserve
Na outra misture o pó de cacau .Reserve
Faça um xarope ralo com 170 ml de água, a ½ xícara de açúcar restante e o licor ( ou substituto). Deixe esfriar e mergulhe os biscoitos rapidamente no xarope, molhando-os sem deixar encharcar. Reserve.
Numa tigela de vidro coloque uma camada dos biscoitos, cubra com o creme de cacau
Adicione outra camada de biscoitos e cubra com o creme branco
Vá alternando conforme acima.
Cubra com filme plástico e leve a geladeira por 2 hortas
Sirva, se quiser, adicionando chantilly por cima.
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