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VOLTA AO MUNDO EM 80 RECEITAS - ITÁLIA I

VALE DE AOSTA


POLENTA CONCIA

250 g polenta

80 g queijo fontina em cubinhos

80 g manteiga

200 ml leite

1 l água

sal e pim do reino a gosto

manteiga derretida e queijo fontinha adicional para servir

Aqueça a agua com sal

Vá derramando em chuva a polenta sem parar de mexer

Cozinhe em fogo baixo por 35 min., mexendo vez ´por outra. Se necessário acrescente um pouco mais de água.

Coloque o leite, mexa e coloque o queijo e a manteiga. Mexa para misturar os sabores , acerte sal e pim do reino e sirva com manteiga derretida e queijo fontinha em cubinhos por cima.


FONDUTA ALLA VALDOSTANA


2OOg de queijo fontinha ralado

1 col sopa farinha de trigo

130 ml de leite

2 gemas de ovo

Sal e pim do reino a gosto

lascas de trufa branca a gosto

Coloque um caquelon no banho-maria e junte o queijo e a farinha de trigo

Adicione o leite e mexa até não ficar nenhum grumo

Coloque então as gemas e mexa vigorosamente

Tempere com sal, pim doreino e as lascas de trufa. Coloque no réchaud e sirva.


PIEMONTE

Como o BRASATO AL BAROLO fica meio fora de propósito,

aqui vai um substituto a altura


CUPIM AL VINO

1 cupim de aprox. 1 kg

1 cebola picada

600 ml de vinho tinto

4 col sopa de shoyu

1 pau de canela

1 pedaço de gengibre

1 cenoura pequena em rodelas grossas

1 amarrado com ramos de tomilho, salsinha e salsão

4 cogumelos cortados em pedaços

6 cebolinhas pérola

sal e pim do reino

Escalde o cupim até mudar de cor

Esfregue sal e pim do reino em toda peça e sele-a, por igual

Numa panela doure a cebola e acrescente o gengibre e a cenoura

Coloque então o cupim, canela, vinho, shoyu e o amarrado

Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Se necessário complete com mais vinho

Enquanto isto, frite os cogumelos e caramelize as cebolinhas. Reserve

Quando a carne estiver macia, retire-a e deixe o molho reduzir mais um pouquinho. Retire o amarrado e passe o molho pelo liquidificador. Se necessário, acerte o sal e a pimenta

Fatie a carne, misture as cebolinhas e cogumelos ao molho e despeje sobre a carne


VITELLO TONNATO


1,5 kg de lombo de vitelo

2 xícaras chá de vinho branco seco

1 xícara chá de salsão em cubos

1 xícara chá de cebola em cubos

1 xícara chá de alho-poró em cubos

3 latas de atum em conserva

papel-alumínio

Modo de Preparo

Preaqueça o forno a 180º.

Leve uma frigideira com o óleo por 2 minutos ao fogo alto. Quando esquentar, coloque o lombo e doure cada lado do lombo por 1 minuto.

Numa assadeira, disponha os legumes, o atum e o vinho. Coloque o lombo dourado por cima, cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 15 minutos.

Deixe esfriar e retire toda a gordura da carne, deixando-a completamente limpa.

Corte o lombo em fatias bem finas e reserve.

Para o molho:

legumes assados

3 colheres (sopa) de alcaparras

No liquidificador, bata os legumes e o atum da assadeira. Acrescente as alcaparras e, se precisar, adicione mais um pouco de vinho para obter um molho bem grosso. Passe por uma peneira e reserve.

Montagem

4 colheres chá de páprica doce

6 colheres chá de salsinha

6 colheres chá de alcaparras

Cubra a carne com o molho e decore com a páprica, salsinha e alcaparras


CARNE CRUDA


No fim do ano serve-se Carne Cruda all’Albese ( alba – trufa branca)

300g de contrafilé bovino

1 limão siciliano

Azeite de oliva extravirgem

Flor de sal

1 beterraba

1 cenoura

Cebolinha parte branca picada

Limpe e descasque a cenoura e a beterraba, corte em cubos de meio cm e branqueie. Reserve. Corte a carne em cubos do mesmo tamanho dos legumes. Misture num bowl a carne com os legumes e tempere com flor de sal, cebolinha, azeite e poucas gotas de limão siciliano.


BAGNA CAUDA


1 cabeça de alho, dentes sem os germes e fatiados

1 xícara de creme de leite

½ xicara azeite

100 g de files de aliche em azeite muito bem picados

Numa panelinha cozinhe o alho no creme de leite até amolecer. Retire o alho e reserve o creme

Limpe a panelinha e coloque o azeite, alho e aliche. Cozinhe em fogo baixo, mexendo e apertando com uma colher de pau para reduzir os pedacinhos a purê

Passe muito rapidamente pelo processador, volte ao fogo e acrescente duas a três colheres de sopa do creme reservado, mexendo até o molho engrossar

Sirva com diversos vegetais ( pimentões, cebolinha, salsão, etc, cortados em palito



LIGURIA


FARINATA

300 g de farinha de grão de bico

4 col sopa de azeite

900 ml de água

4 ramos de tomilho

sal a gosto

Pré aqueça o forno a 220º

Misture muito bem a farinha com a agua

Deixe repousar por 3 horas fora da geladeira

Pique bem o tomilho e coloque na mistura juntamente com o azeite e o sal.Misture muito bem novamente

Unte uma assadeira anti aderente com azeite e despeje a massa.

Asse por 40/45 min ( até ficar bem dourada)

Sirva com mais tomilho picado por cima.


PESTO

Em 1992 foi fundada na Ligúria a Confraternità del Pesto, uma fraternidade de “cavalheiros do Pesto”, que defendia sua receita original e a correta proporção dos ingredientes. Eles não admitiam outro queijo que não fosse o parmigiano-reggiano (quatro colheres), acrescido de duas colheres de pecorino. Apenas o manjericão da região dePra (Ocimum basilicum) era aceito com folhas de não mais do que três centímetros (duas xícaras). Usavam-se apenas azeite extravirgem, preferivelmente da Ligúria (seis colheres), pinhole (duas colheres), um dente de alho e sal. Aí está a receita original da Confraria.


LOMBARDIA


OSSOBUCO ALLA MILANESE

4 ossobucos

farinha de trigo que baste

01 cebola picada

03 col sopa de azeite de oliva

50 g de manteiga

240 ml de vinho branco seco

800ml de caldo de carne

sal e pimenta a gosto

Para a gremolata:

1/2 maço de salsinha fresca bem picada

01 dente de alho bem picado

raspas da casca de 01 limão siciliano

De 2 ou 3 cortes na lateral do ossobuco para que ele não retraia durante o cozimento.

Na panela coloque o azeite e a manteiga, leve em fogo médio e, quando estiver quente, coloque a cebola para refogar.

Enquanto a cebola refoga, passe os ossobucos na farinha. Bata para retirar o excesso.

Coloque os ossobucos na panela com a cebola refogada e deixe dourar bem os dois lados da carne. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta e cubra com o caldo. Tampe a panela, baixe o fogo e deixe cozinhar. Na panela de pressão, 40 minutos, na panela normal, aproximadamente 2h. Se necessário, acrescente mais caldo.

Misture os ingredientes da Gremolata e reserve.

Quando a carne estiver cozida, corrija o sal e a pimenta.

Salpique a gremolata sobre os ossobucos, tampe a panela novamente e deixe por 2 minutos.

Sirva com um risoto a milanesa .


MOSTARDA DI CREMONA


2 peras pequenas descascadas e sem caroço 2 ameixas – descascadas e sem caroço 2 damascos frescos descascados e sem caroço. Pode substituir por nectarina amarela 2 figos frescos cortados ao meio 300g cereja fresca sem caroço 2 xícaras açúcar suco de ½ limão ½ xícara de vinho branco seco. 1 xícara de mel ½ xícara de mostrada em pó – esta media é para uma mostarda forte. Pode ser reduzida a 1/3 de xícara para uma mostarda mais suave Pré aqueça seu forno a 120ºC. Enquanto isso, esterilize um pote de vidro e sua tampa!

Coloque todas as frutas já preparadas numa panela e adicione água o suficiente para cobri-las

Adicione o açúcar e o suco de limão, mexa e deixe ferver. Não mexa demais. Queremos que as frutas fiquem inteiras com um efeito glaçeado

Reduza e cozinhe em fogo baixo por mais 10min

Passe as frutas por um chinois, reserve o xarope. Seria legal usar um chinois

Distribua as frutas bem separadas numa fôrma e leve-as ao forno já pré-aquecido por 20 a30min, o suficiente para que as frutas sequem

Num panela pequena, coloque o vinho branco, o mel e o xarope de frutas reservado. Cozinhe esta mistura em fogo médio por mais 5 minutos

Adicione a mostarda em pó, mexa bem e desligue o fogo

Coloque as frutas com muito cuidado no pote esterilizado e sobre elas despeje o xarope, cobrindo-as male mal

Deixe esfriar com a tampa aberta. Somente então tampe.



VENETO

BIGOLI CON LA SALSA


500 g de bigoli ou spaghetti de trigo integral

5 col. sopa de azeite extra virgem

24 files de anchova em azeite muito bem picados

4 dentes de alho finamente fatiados

2 cebolas finamente fatiadas

6 col. sopa de salsinha bem picada

casca ralada de 1 limão siciliano

2 col. sopa de pão ralado e torrado

pim do reino a gosto

Enquanto cozinha a massa,

Aqueça o azeite numa panela e cozinhe as anchovas por 2 minutos

Coloque as cebolas e deixe apenas amolecer

Acrescente o alho e a salsinha ( a mistura de alho e salsinha é conhecida como batuto). Cozinhe por mais 1 minuto

Drene a massa, acrescente coloque-a na panela do molho e mexa por 1 minuto

Passe para uma travessa, salpique com a casca de limão, pim do reino e o pão ralado

Sirva imediatamente



SARDE IN SAOR

10 sardinhas limpas e abertas em borboleta

1/2 kg de cebolas em rodelas finas

1 xícara/250 ml de vinagre de vinho branco

4 colheres de sopa de vinho branco

6 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de uvas passas

2 bagas de zimbro

2 colheres de sopa de pinoli

óleo para fritura

sal e pim do reino à gosto

Toste levemente os pinoli e reserve.

Coloque as passas em água morna com uma colher de sopa de conhaque para reidratar. Deixe por 10 minutos, escoe e reserve.

Enfarinhe suavemente as sardinhas e frite-as em óleo , sem deixar escurecer demais. Coloque em toalha de papel para drenar.

Numa panelinha refogue as cebolas no azeite e quando começarem a murchar adicione o vinagre, o vinho, zimbro e as passas. Cozinhe por mais 5 minutos em fogo bem baixo.

Coloque as sardinhas em um refratário e cubra-as com o molho.

Deixe tomar gosto por uma noite na geladeira, polvilhe com o pinoli e sirva



FRISINSAL DE TAGIADELE

pedaços de uma galinha assada, desossados e cortados em cubinhos (se possível, reserve os sucos que escorreram do assado, inclusive a gordura).

2 col. sopa de azeite extra virgem

sal e pim do reino a gosto

3 ramos de alecrim, picados

2 ramos de sálvia, picados

100 g de passas sem caroço, reidratadas em água morna com conhaque

100 g de pinoli

500g de tagliatelle

Coloque o tagliatelle para cozinhar em água e sal

Numa panelinha coloque os sucos do assado, o azeite, alecrim, sálvia, passas escorridas e os pinoli e cozinhe em fogo baixo

Escorra o tagliatelle e adicione-o a panela do molho. Misture e sirva imediatamente


EMILIA-ROMAGNA

SPUMA DI MORTADELLA


300 g mortadela Bologna em cubos

100 g ricota

1 col sopa parmesão ralado

1 col sopa creme de leite

Misture todos ingredientes e use um mixer para dar a textura de espuma



RAGU À BOLONHESA 500g de fraldinha moída 300g de lombo de porco moído 200g de pancetta moída (ou bacon cru) ½ cebola grande picada ½ cenoura picada ½ aipo 100g de massa de tomate 400ml de vinho tinto 100g de azeite de oliva Sal a gosto Em uma panela, aqueça metade do azeite e, em seguida, coloque a cebola, o aipo e a cenoura (quanto menores os pedaços dos legumes, melhor). Refogue até que fiquem dourados e, depois disso, coloque sal. Em outra panela, aqueça a metade restante do azeite e refogue as carnes, sem sal. Primeiro coloque a mais gorda (pancetta) e doure. Depois acrescente o lombo e, só quando o lombo estiver dourado, junte a carne de boi. Coloque as carnes aos poucos para serem refogadas, esfarelando-as com as mãos. Enquanto elas refogam, cuide para que não se formem grumos. Caso isso aconteça, vá desfazendo-os com a ajuda de um garfo ou espátula. Quando as carnes estiverem em uma tonalidade marrom-escura (cuidado para não queimar), transfira-as para a panela onde os legumes foram refogados. Acrescente a massa de tomate, o vinho e misture bem. Ajuste o sal se for preciso. Abaixe o fogo e deixe o ragu cozinhar por pelo menos duas horas. É essa uma das principais etapas, que vai dar o gosto do molho e tirar totalmente a acidez. Depois de pronto, coloque na geladeira por pelo menos um dia. A gordura vai subir. Antes de servir, retire-a, ou o ragu ficará muito pesado.


ZUPPA INGLESE


1 l leite

2 xícaras açúcar

200 ml licor Alchermes ( substituir por rum branco com groselha)

½ xícara farinha de trigo

8 gemas de ovo

4 col sopa de cacau em pó

½ vagem de baunilha

Raspas de casca de ½ limão

24 biscoitos champagne

Aqueça o leite com a vagem de baunilha e as raspas. Assim que começar a borbulhar, desligue o fogo e deixe esfriar

Misture as gemas com 1,5 xícara de açúcar, batendo muito bem. Uma vez misturado, adicione a farinha, mexendo sem parar

Coe o leite na tigela com ovos e açúcar, misture bem e coloque numa panela em fogo bem baixo. Mexa por 5 minutos até adquirir consistência de creme.

Divida o creme em duas tigelaas.

Numa coloque um pouquinho de açúcar, misture e reserve

Na outra misture o pó de cacau .Reserve

Faça um xarope ralo com 170 ml de água, a ½ xícara de açúcar restante e o licor ( ou substituto). Deixe esfriar e mergulhe os biscoitos rapidamente no xarope, molhando-os sem deixar encharcar. Reserve.

Numa tigela de vidro coloque uma camada dos biscoitos, cubra com o creme de cacau

Adicione outra camada de biscoitos e cubra com o creme branco

Vá alternando conforme acima.

Cubra com filme plástico e leve a geladeira por 2 hortas

Sirva, se quiser, adicionando chantilly por cima.

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