Um continente sobre o qual somos muito mal informados mas que tem uma história e uma cultura ancestrais. Afinal, foi lá o berço da humanidade.
Como não poderia deixar de ser, sua história gastronômica é vasta e sua culinária rica, muito interessante e muito saborosa
SALADA MECHOUIA - TUNÍSIA
4 tomates
2 pimentões vermelhos
2 cebola inteiras, sem casca
1 pimenta dedo de moça sem sementes e gavinas, picada
1 col chá cominho em pó
2 dentes de alho bem picados
¼ xícara de azeite
1 col chá vinagre tinto
sal e pim do reino a gosto
para decorar:
1 ovo cozido em quartos
salsinha picada
azeitonas pretas sem caroço
Queime na chama do fogão o exterior dos tomates, pimentões, alho e cebolas até ficarem bem pretos
Coloque tudo num saco plástico e deixe por 15 minutos
Descasque-os retirando a casca negra e pique-os
Misture com a pimenta picada e coloque numa tigela
Misture cominho, azeite, vinagre, sal e pimenta do reino, batendo bem. Despeje sobre a salada
Decore com ovo, salsinha e azeitonas
ARROZ JOLOFF – NIGÉRIA
2 tomates picados
1 pimenta dedo de moça sem sementes, picada
1 cebola picada
2 pimentões vermelhos sem sementes , picados
½ xícara de óleo
1 col chá de curry
1 col chá alho em pó
1 col sopa cebola em pó
1 col chá de gengibre ralado
2 folhas de louro
2,5 xícaras de arroz lavado
sal a gosto
Passe pelo processador tomates, pimenta, cebola e pimentões.
Aqueça o óleo numa panela, adicione o purê do processador com o curry, alho em pó, cebola em pó, gengibre, louro e sal
Quando ferver adicione o arroz e abaixe o fogo.
Com 15 minutos do cocção verifique. Se estiver muito seco adicione um pouco de água
Sirva com o arroz al dente.
HARIRA – MARROCOS
3 col sopa óleo
300 g de carne de cordeiro em cubos( pode substituir por vaca)
1 lata de tomates pelados picados
1 col sopa sal
1 col café cúrcuma
½ maço de salsinha picado
½ maço de coentro picado
2 talos de salsão picados
1 col chá pim do reino
1 col chá canela
1 col sopa gengibre picado
1 cebola picada
½ xícara de grão de bico que ficou de molho por 1 noite
10 xícaras de água
4 col sopa de lentilhas
3 col sopa extrato de tomate dissolvidas em 1 xícara de água
4 col sopa de macarrão( capellini ou vermicelli) quebrado em pedaços
tâmaras e figos secos para servir
Numa panela de pressão aqueça o óleo e coloque a carne, deixando até dourar
Adicione os tomates, sal, cúrcuma, salsinha, coentro, salsão, pimenta, canela, gengibre, grão de bico e 3 das xicaras de água. Mexa, feche a panela e cozinhe por 15 minutos após começar a pressão.
Deixe sair a pressão, abra e acrescente as lentilhas, o extrato dissolvido e as 7 xícaras de água restantes.
Feche, deixe pegar pressão, abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos
Deixe sair a pressão, abra e adicione o macarrão, corrigindo sal e pimenta se necessário
Cozinhe aberto por mais 5 minutos
Coloque em tigelinhas, enfeitando com tâmaras e figos secos e sirva com quartos de limão a parte.
PASTILLA – MARROCOS
5 sobrecoxas de frango cortadas em cubinhos
2 cebolas picadas
2 col sopa de manteiga mais 2 col sopa de de manteiga derretida para pincelar no final
3 col sopa azeite mais azeite para untar
1 pitada de açafrão
1 col sopa bem cheia de gengibre ralado
1 col café canela
1 col café páprica
pitada de noz moscada
5 ovos batidos mais 1 gema
4 col sopa coentro picado
2 col sopa de salsinha picada
3 col sopa passas reidratadas em água morna por 30 min
entre 8 e 10 folhas de massa folhada
3 col sopa amêndoas torradas
sal e pim do reino a gosto
açúcar de confeiteiro e canela para polvilhar
Pré aqueça o forno a 180º
Coloque a manteiga e o azeite numa panela, aqueça e adicione a cebola, açafrão, gengibre, , canela, páprica, passas e noz moscada.
Frite até a cebola amolecer e coloque o frango.
Após uma fritura inicial de 2 a 3 minutos, abaixe o fogo e cozinhe por 30 a 40 min até o frango estar bem cozido, mexendo de quando em vez.
Com uma escumadeira transfira o frango para uma tigela e deixe o molho apurar. Cuidado para não queimar.
Quando secar bem, jogue 2/3 da mistura na tigela do frango e misture. Reserve.
Numa frigideira, em um pouco de azeite aqueça o terço restante da mistura e o coentro.
Adicione os 5 ovos batidos e cozinhe como se fosse preparar ovos mexidos. Tempere com sal e pim do reino e reserve.
Unte uma assadeira de aro (22cm) com azeite. Forre o fundo com folhas de massa folhada, de forma a que subam pelas laterais da forma
Coloque a mistura de frango e sobre ela a mistura de ovos
Pincele com azeite mais folhas de massa e cubra a torta
Espalhe as amêndoas torradas sobre a massa e sobre alas coloque outra camada de folhas de massa pré pinceladas com azeite
Pincele a gema de ovo sobre a camada superior de massa
Leve ao forno por 25 a 30 min ( ou até a massa estar dourado-escura)
Retire, polvilhe o açúcar de confeiteiro e decora com a canela em pó
GALINHA PERI-PERI - MOÇAMBIQUE
3 peças de coxa e 3 peças de sobrecoxa de frango
1 col sopa páprica defumada
1 col sopa de alho em pó
sal e pim do reino a gosto
Para a marinada;
6 pimentas dedo de moça sem gavinhas e sementes picadas
4 dentes de alho picados
½ xícara de coentro picado
¼ xícara de manjericão picado
½ xícara de óleo
suco e raspas de 1 limão
sal a gosto
Esfregue os pedaços de frango com a páprica, alho em pó, raspas do limão, sal e pim do reino. Reserve
Prepare a marinada:
Num processador coloque pimentas, alho, coentro e manjericão. Ligue e vá adicionando o óleo
Complete com o suco de limão e sal
Esfregue 2/3 da marinada nas peças de frango e leve a geladeira por 1 noite
No dia seguinte aqueça o forno a 200º e asse o frango por 30 a 35 min. O termômetro de leitura direta deve apontar 74ºC/165º F.
Espalhe o 1/3 restante da marinada sobre os pedaços de frango e sirva.
BOBOTIE – ÁFRICA DO SUL
2 fatias de pão de forma sem casca
2 cebolas picadas
2 col sopa manteiga
2 dentes de alho picados
1 kg carne moída
2 col sopa curry
1 col chá orégano
3 cravos
4 bagos de zimbro
2 col sopa de chutney de manga ( pode substituir por outra fruta)
3 col sopa uvas passas
6 folhas de louro
sal e pim do reino a gosto
300 ml de leite
2 ovos
Aqueça o forno a 160º
Encharque as fatias de pão com água
Numa Panela frite as cebolas na manteiga até começarem a escurecer
Acrescente o alho e a carne, mexendo bem para desfazer grumos e dourar por todos os lados, até dourar
Acrescente o curry, orégano, cravo, zimbro, chutney, 2 folhas de louro e as uvas-passas. Tempere com sal e pim do reino
Tampe e cozinhe por 10 min.
Esprema as fatias de pãp e misture-as à carne, mexendo bem
Coloque numa assadeira, apertando bem para compactar
Bata os ovos com o leite, temperando com sal e pim do reino
Espalhe sobre a carne e decore com as folhas de louro restantes
Asse até que a cobertura comece a dourar ( aprox. 30 min) e sirva
WAT – ETIOPIA
1 col sopa azeite
1 cebola fatiada
2 cenouras fatiadas
2 dentes de alho fatiados
1 col café gengibre ralado
½ repolho finamente fatiado
4 batatas cortados em cubos
1 col sopa berbere
Berbere
1 col sopa de pimenta calabresa
1 col sopa páprica
1 col chá canela
2 col chá gengibre ralado
1 col chá sementes coentro
3 cravos
2 bagos de pimentas de jamaica
1 col chá noz moscada
Coloque todos ingredientes no processador e transforme em pó.
Aqueça o azeite numa panela e acrescente a cebola e as cenouras. Cozinhe por 5 min.
Adicione o alho, gengibre e berbere. Cozinhe por 1 minuto e coloque o repolho e a batata. Tempere com sal, tampe, baixe o fogo e cozinhe por 15 a 20 min ou até a batata estar cozida.
Sirva bem quente
MOIN MOIN - NIGÉRIA
300 g feijão fradinho
1 cebola picada
1 pimenta dedo de moça sem sementes, picada
½ xícara de caldo de legumes
3 ovos cozidos e fatiados
sal e pim do reino a gosto
1 col sopa azeite
1 lata de sardinha em conserva(opcional)
Deixe os feijões de molho por 1 noite
No dia seguinte coloque uma tabua de cortar apoiada na borda da tigela onde estão os feijões e pouco a pouco vá pegando porções de feijão e esfregando-os contra a tabua para que as cascas saiam. Esta é uma tarefa demorada e algo chata.
Coloque todos ingredientes menos os ovos e sardinhas( se utiliza-las coloque também o óleo da latinha)
Bata até transformar-se numa pasta, um pouco mais liquida do que sólida.
Unte uma forma de terrine ( eu uso muito as de silicone) com óleo
Arrume de forma decorativa poucas rodelas de ovo ( e sardinhas).
Coloque a pasta de forma a chegar a 1/3 da altura da forma.
Coloque então as rodelas de ovo( na vertical, espetadas na pasta( e pedaços da sardinha espalahados por todo comp´rimento e cubra com mais pasta até chegar a ¾ da altura da forma ( o preparado vai crescer durante o cozimento e depois decrescer um pouco ao esfriar).
Coloque a forma numa assadeira e inteire com água quente até atingir 2/3 da altura da forma. Cubra com uma tampa ou papel alumínio e cozinhe por 30 minutos.
Deixe esfriar e desenforme
Sirva com fatias de limão e molho de pimenta.
NDOLÉ REPÚBLICA DOS CAMARÕES
150g de camarão 150g de folhas de boldo picadas 1 cebola picada 2 dentes de alho picados 200mL de óleo vegetal 300g de amendoim sem casca cozido triturado 1 pimenta dedo de moça sem sementes triturada
1 pimentão verde picado 2 bananas da terra em fatias grossas ½ xícara de caldo de camarões do cozimento
sal a gosto
Ferva o camarão com sal e 1/4 de cebola, um dente de alho, 200mL de água e deixe ferver por 3 minutos. Retire do fogo e passe na água com gelo. Reserveos camarões e o caldo do cozimento, Em outra panela, coloque 100ml de óleo, com o outro dente alho, metade da cebola e o pimentão e a pimenta cortados em cubos. Frite por 5 minutos. Coloque o amendoim, mexendo sempre por 10 minutos no fogo baixo. Acrescente o boldo e mexa até alcançar uma mistura homogênea. Adicione o caldo de camarões Tempere com sal, misture e reserve. Coloque os 100mL restantes de óleo em outra panela, deixe esquentar e acrescente 1/4 de cebola restante. Com a cebola frita, coloque o camarão rapidamente (aproximadamente 30 s).
Cozinhe metade da banana e frite a outra metade.
Sirva a mistura de vegetais com os camarões por cima e as bananas cozidas e grelhadas ao lado
YASSA - SENEGAL
4 coxas de frango
6 talos de cebolinha picados
2 col sopa tomilho picado
1 col sopa vinagre branco
suco de 4 limões
4 col sopa óleo
sal e pim do reino a gosto
1 kg de cebolas fatiadas
1 pimentão verde sem sementes, cortado em tiras
1 pimenta dedo de moça sem sementes, picada
4 dentes de alho fatiados
4 col sopa de gengibre finamente fatiado
2 folhas de louro
1 col sopa de mostarda Dijon
Misture o frango coma cebolinha, tomilho, vinagre, suco de 2 limões e 1 col sopa óleo. Deixe na geladeira por 1 noite.
Seque as peças de frango, tempere-as com sal e pim do reino e frite-as em 1 col sopa de óleo até dourarem – aprox.. 6 min de cada lado. Retire e resrve
Na mesma panela acrescente as 2 col sopa óleo restantes, aqueça e coloque a cebola, temperando com sal e pim do reino
Abaixe o fogo e mexa ocasionalmente, deixando as cebolas até começarem a caramelizar.
Adicione o pimentão, pimenta, alho, gengibre, louro e a mostarda.
Cozinhe por mais 5 minutos adicionando, se necessário, 1 a 2 col sopa de água para a mistura não grudar,
Coloque então o suco dos outros 2 limões, cozinhe por mais 2 minutos e retorne as coxas de frango à panela
Cubra as coxas com a mistura , abaixe o fogo e cozinhe por 15 a 20 minutos.
Sirva as coxas sobre arroz com a mistura de cebolas por cima
MCHICHA – TANZANIA
2 a 3 maços de espinafre, apenas as folhas
2 col sopa manteiga de amendoim
1 xícara de leite de coco
2 tomates picados
1 cebola roxa picada
3 col sopa curry
sal e pim do reino a gosto
Numa panelinha, em fogo baixo, misture a manteiga de amendoim com o leite de coco. Reserve
Aqueça uma caçarola com azeite e adicione cebola, tomates, sal e curry
Cozinhe até amaciar as cebolas
Coloque o espinafre e cozinhe rapidamente ( 1 a 2 min)
Acrescente a mistura de manteiga de amendoim e leite de coco e mexa até aquecer tudo
Sirva polvilhando generosamente a pimenta do reino
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