TOSCANA
CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
1 Kg de peixes variados
250 g de vongoli
5 col. sopa azeite de oliva
4 dentes de alho
½ maço de salsinha picada
Pitada de pimenta calabresa em pó
1 cebola picada
2 cenouras em rodelas
1 aipo picado
2oo mL de vinho branco seco
1 L de molho de tomate (“passata di pomodoro”)
6 camarões grandes
8 fatias de pão italian0tostado
Sal e pimenta do reino agosto
Limpe os peixes, tirando a cabeça e as espinhas para fazer o caldo de peixe. Corte os peixes maiores em pedaços e deixe os pequenos, inteiros. Lave bem os vongoli e coloque-os numa frigideira com água e sal, até eles se abrirem. Tire os moluscos das conchas.
Coloque o azeite numa panela junto com 2 dentes de alho com um pouco de salsinha. Acrescente a pimenta calabresa, metade da cebola, da cenoura e do aipo. Tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe por 4 minutos, até que as verduras fiquem com uma cor mais intensa. Acrescente o vinho. Assim que o vinho evaporar, coloque o molho de tomate e deixe cozinhar por 15 minutos.
Para o caldo de peixe: refogue as cabeças e as espinhas dos peixes com alguns pedacinhos de peixe em 2 colheres de azeite. Coloque a outra metade do aipo, da cebola e da cenoura e um pouco da salsa cortadinha. Coloque água para cobrir tudo e deixe ferver até que o líquido seja reduzido à metade.
Junte ao molho, todos os outros peixes, camarões, vongoli. Vá colocando aos poucos o caldo de peixe e cozinhe por cerca de 25 minutos, acrescentando água, caso seja necessário. Acrescente mais um pouco de salsa cortadinha com 1 dente de alho. Deixe ferver e após 5 minutos, tire do fogo e sirva sobre as fatias de pão tostado.
PICI ALL’AGLIONE
1 pacote de Pici
1 lata de tomates pelados bem picados
8 dentes de alho picados
1 pitada de pimenta calabresa
150 ml de vinho branco seco
sal e orégano a gosto
6 fatias de pão de forma sem casca cortadas em cubinhos
Frite o alho em 5 col sopa de azeite . Não deixe escurecer.
Adicione o vinho branco e deixar secar a metade dele
Adicione os tomates , a pimenta e osal
Encha metade da lata de tomates com água e coloque na panela
Deixe cozer em fogo baixo por 15 a 20 min.Resrve
Enquanto co\zinha o molho, frite os cubinhos de pão em azeite, escorra em papel absorvente e tempere com sal e orégano. Reserve
Cozinhe a massa, escorra, despeje o molho e os cubinhos de pão sobre ela e sirva imediatamente.
LAZIO
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
4 escalopes de vitela bem finos
4 fatias de presunto cru
200 ml de vinho branco seco
farinha de trigo que baste para empanar
manteiga que baste para fritar
8 folhas de sálvia
sal e pim do reino a gosto
estique bem os escalopinhos de vitela, se necessário achate-os com o ´punho. Tempere-os com sal e pim do reino.
Sobre cada um coloque uma fatia de presunto e duas folhinhas de sálvia
Dobre -os ao meio e prenda com palito(s)
Enfarinhe-os ligeiramente
Derreta a manteiga numa frigideira alata e frite os escalopes por 2 minutos de cada lado
Acrescente o vinho branco e deixe-o evaporar ate a metade
Passe para uma travessa, se quiser salpique salsinha picada e sirva
ABRUZZO
PASTA AL GUANCIALE OU PASTA ALA GRICIA
500g spagheti
250 g de guanciale
50 ml de vinho branco
gotas de vinagre
sal e pim doreino a gosto
queijo pecorino ralado
Cozinhe o sapgheti conforme instruções. Resrve 1/3 xícara da água do cozimernto
Tempere o guanciale com pim doreinoe frite-o em um tantinho de azeite. Não deixe endurecer, apenas dourar
Acrescente o vinho, a água do cozimento e o vinagre, temperando com sal
Deixe reduzir um pouquinho e despeje sobre a massa polvilhando com abundante queijo ralado
MOLISE
POLPI IN POURGATORIO
500 g de polvo ( tentáculos)
½ xícara de azeite
3 cebolas grandes picadas
1/3 maço de salsinha picada
sal, pim do reino e pimenta calabresa a gosto
Lave o polvo em água salgada abundante
Refogue-o com o azeite, cebola e pim calabresa
Tempere com sal, pim do reino e metade da salsinha
Adicione ½ xícara de água, tampe e cozinhe por 1 h a 1:30 h, mexendo suavemente de vez em quando
Quando o polvo estiver no ponto sirva polvilhando a salsinha restante.
CAMPANA
ACQUA PAZZA
12 tomatinhos sem sementes
½ pimenta dedo de moça fatiada
2 dentes de alho finamente fatiados
¼ xícara de azeite
4 xícaras água
2 col sopa de folhas de salsinha
2 postas de robalo
sal e pim do reino
Tempere as postas com sal e pim do reino. Reserve
Coloque todos outros ingredientes numa panela e deixe ferver por 10 minutos. Acerte o sal e a pim do reino.
Abaixe o fogo, cuidadosamente coloque o peixe e cozinhe por 5 minutos
Muito cuidadosamente retire o peixe, coloque num prato fundo e sirva com um pouco do caldo, os vegetais cozidos e torradas de alho
ZUCCHINI ALLA SCAPECE
4 abobrinhas cortadas em rodelas finas
1 xícara de hortelã picada
1 dente de alho picado
100 ml azeite
Suco de ½ limão
1 col chá de vinagre branco
sal e pim do reino a gosto
azeite que baste para a fritura da abobrinha
Em pouco azeite frite as fatias de abobrinha até escurecerem. Reserve.
Aqueça ligeiramente os 100 ml de azeite, misture o vinagre, alho, suco de limão, sal e pim doreino , deixe no fogo por 1 minuto e apague,
Adicione então a hortelã picada
Intercale numa travessa as rodelas de abobrinha e o molho de hortelã. Deixe na geladeira por 1 a 2 h e sirva.
CALABRIA
PESTO DI PISTACCHIO
200 g de pistache sem sal e sem casca
Casca ralada de ½ limão
4 folhas de manjericão
½ dente de alho
40 g de queijo ralado
100 ml de azeite
sal e pim do reino
Coloque todos ingredientes menos o azeite no triturador
Inicie a tritura e va adicionando azeite em fio até dar o ponto do pesto
CROCCHÈ
500 g de batatas
1 col sopa de salsinha picada
1 col sopa de hortelã picada
2 col sopa de queijo ralado
2 ovos separados
sal e pim do reino
1/3 xicara farinha de trigo
1/3 xícara farinha de rosca ou panko
Cozinhe as batatas e transforme em purê.
Adicione 1 gema de ovo, salsinha, hortelã, queijo, sal e pim do reino
Misture bem e molde os croquetes
Bata as duas claras com a gema restante
Passe os croquetes na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca ou Panko.
Frite em azeite, escorra e sirva imediatamente.
PASTA MILANESE
500 g de bucatini ou espaguete
1/4 xícara de azeite
1 lata grande de sardinhas. Reserve 1 ou 2 para decoração e pique as restantes deixando-as com o azeite em que vieram
1bulbo de erva doce picado
2 cebolas picadas
2 dentes de alho picados
3 latas de tomate pelado, escorridos e picados
1 col sopa de açúcar
2 col sopa de extrato de tomate
sal e pim do reino
oregano e manjericão para polvilhar
Para a Serragem de São José
1/2 xícara de pão ralado
3 col sopa de parmesão ralado
2 col sopa de pinoli torrado
2 col sopa de passas pretas
1 col café de canela
1 col café de pim calabresa
Misture muito bem os ingredientes e leve-os a uma frigideira com azeite. Fique de olho porque queima muito rápido. É só para dar uma torradinha. Reserve
Molho:
Numa panela coloque o azeite e as sardinhas picadas com seu óleo. Deixe fritar até quase desmancharem
Acrescente as cebolas e erva doce. Frite até começar escurecer
Coloque o alho e o extrato de tomate e cozinhe até secar um pouco
Acrescente então os tomates pelados e cozinhe por 5 minutos
Tempere com o açúcar, sal e pim do reino
Cozinhe a massa, coloque o molho sobre ela decorando com as sardinhas reservadas
Polvilhe a serragem, manjericão e orégano e sirva
SARDEGNA
FREGOLA AI FRUTTI DI MARE
1 kg de vongoli
500g fregola
200 ml de vinho branco
1 col sopa alho picado
2 col sopa salsinha picada
3 col sopa azeite
sal e pim do reino
Aqueça o azeite numa panela
Coloque os vongoli bem lavados ( dispense os abertos), o alho e deixe por 1 minuto
Acrescente o vinho branco e deixe até todos os vongoli estarem abertos. Descarte os que não abriram
Tempere com sal, pim do reino e reserve
Cozinhe a Freghola comforme instruções da embalagem. Escvorra e leve a panela com os vongoli
Salpique com salsinha e sirva
BOTARGA(KARASUMI)
Esta variante japonesa da receita produz rápida e facilmente uma ótima botarga
500 g de ovas inteiras de tainha
1 kg de sal grosso
500 ml de sake mirin
Lave e retire cuidadosamente veias das ovas
Coloque numa esteira ou peneira plana e cubra com sal grosso
Deixe por 3 horas
Lave as ovas cuidadosamente e mergulhe-as no Mirin
Deixe por 1 hora
Retire, coloque numa peneira plana ou esteira dentro de um pirex e deixe curar por 4 h fora da geladeira e depois na geladeira por 5 a 7 dias
PANTELLERIA SPAGHETI AL PESTO PANTESCO
500 g de spaghetti
1 lata de tomates pelados escorridos e picados
3 col sopa de alcaparras
3 col sopa de folhas de manjericão
3 col sopa de folhas de salsinha
1 col sopa de orégano
3 col sopa de amêndoas sem casca
3 dentes de alho
½ xícara de azeite extra virgem
Pimenta calabresa em flocos e sal à gosto
Em um pilão ( esta receita é feita num pilão, o processador não resultará na mesma textura), coloque as ervas picadas, o alho, as amêndoas e as alcaparras e pile até obter uma pasta homogênea.
Misture a pasta com o tomate pelado, o azeite e tempere com sal e pimenta. Deixe descansar por 1 hora
Cozinhe o spaghetti , escorra, misture ao pesto e sirva imediatamente
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