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VOLTA AO MUNDO EM 80 RECEITAS - ITÁLIA II

Atualizado: 4 de ago. de 2021

TOSCANA


CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

1 Kg de peixes variados

250 g de vongoli

5 col. sopa azeite de oliva

4 dentes de alho

½ maço de salsinha picada

Pitada de pimenta calabresa em pó

1 cebola picada

2 cenouras em rodelas

1 aipo picado

2oo mL de vinho branco seco

1 L de molho de tomate (“passata di pomodoro”)

6 camarões grandes

8 fatias de pão italian0tostado

Sal e pimenta do reino agosto

Limpe os peixes, tirando a cabeça e as espinhas para fazer o caldo de peixe. Corte os peixes maiores em pedaços e deixe os pequenos, inteiros. Lave bem os vongoli e coloque-os numa frigideira com água e sal, até eles se abrirem. Tire os moluscos das conchas.

Coloque o azeite numa panela junto com 2 dentes de alho com um pouco de salsinha. Acrescente a pimenta calabresa, metade da cebola, da cenoura e do aipo. Tempere com sal e pimenta do reino e cozinhe por 4 minutos, até que as verduras fiquem com uma cor mais intensa. Acrescente o vinho. Assim que o vinho evaporar, coloque o molho de tomate e deixe cozinhar por 15 minutos.

Para o caldo de peixe: refogue as cabeças e as espinhas dos peixes com alguns pedacinhos de peixe em 2 colheres de azeite. Coloque a outra metade do aipo, da cebola e da cenoura e um pouco da salsa cortadinha. Coloque água para cobrir tudo e deixe ferver até que o líquido seja reduzido à metade.

Junte ao molho, todos os outros peixes, camarões, vongoli. Vá colocando aos poucos o caldo de peixe e cozinhe por cerca de 25 minutos, acrescentando água, caso seja necessário. Acrescente mais um pouco de salsa cortadinha com 1 dente de alho. Deixe ferver e após 5 minutos, tire do fogo e sirva sobre as fatias de pão tostado.



PICI ALL’AGLIONE

1 pacote de Pici

1 lata de tomates pelados bem picados

8 dentes de alho picados

1 pitada de pimenta calabresa

150 ml de vinho branco seco

sal e orégano a gosto

6 fatias de pão de forma sem casca cortadas em cubinhos

Frite o alho em 5 col sopa de azeite . Não deixe escurecer.

Adicione o vinho branco e deixar secar a metade dele

Adicione os tomates , a pimenta e osal

Encha metade da lata de tomates com água e coloque na panela

Deixe cozer em fogo baixo por 15 a 20 min.Resrve

Enquanto co\zinha o molho, frite os cubinhos de pão em azeite, escorra em papel absorvente e tempere com sal e orégano. Reserve

Cozinhe a massa, escorra, despeje o molho e os cubinhos de pão sobre ela e sirva imediatamente.


LAZIO


SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

4 escalopes de vitela bem finos

4 fatias de presunto cru

200 ml de vinho branco seco

farinha de trigo que baste para empanar

manteiga que baste para fritar

8 folhas de sálvia

sal e pim do reino a gosto

estique bem os escalopinhos de vitela, se necessário achate-os com o ´punho. Tempere-os com sal e pim do reino.

Sobre cada um coloque uma fatia de presunto e duas folhinhas de sálvia

Dobre -os ao meio e prenda com palito(s)

Enfarinhe-os ligeiramente

Derreta a manteiga numa frigideira alata e frite os escalopes por 2 minutos de cada lado

Acrescente o vinho branco e deixe-o evaporar ate a metade

Passe para uma travessa, se quiser salpique salsinha picada e sirva


ABRUZZO

PASTA AL GUANCIALE OU PASTA ALA GRICIA

500g spagheti

250 g de guanciale

50 ml de vinho branco

gotas de vinagre

sal e pim doreino a gosto

queijo pecorino ralado

Cozinhe o sapgheti conforme instruções. Resrve 1/3 xícara da água do cozimernto

Tempere o guanciale com pim doreinoe frite-o em um tantinho de azeite. Não deixe endurecer, apenas dourar

Acrescente o vinho, a água do cozimento e o vinagre, temperando com sal

Deixe reduzir um pouquinho e despeje sobre a massa polvilhando com abundante queijo ralado


MOLISE

POLPI IN POURGATORIO


500 g de polvo ( tentáculos)

½ xícara de azeite

3 cebolas grandes picadas

1/3 maço de salsinha picada

sal, pim do reino e pimenta calabresa a gosto

Lave o polvo em água salgada abundante

Refogue-o com o azeite, cebola e pim calabresa

Tempere com sal, pim do reino e metade da salsinha

Adicione ½ xícara de água, tampe e cozinhe por 1 h a 1:30 h, mexendo suavemente de vez em quando

Quando o polvo estiver no ponto sirva polvilhando a salsinha restante.


CAMPANA


ACQUA PAZZA

12 tomatinhos sem sementes

½ pimenta dedo de moça fatiada

2 dentes de alho finamente fatiados

¼ xícara de azeite

4 xícaras água

2 col sopa de folhas de salsinha

2 postas de robalo

sal e pim do reino

Tempere as postas com sal e pim do reino. Reserve

Coloque todos outros ingredientes numa panela e deixe ferver por 10 minutos. Acerte o sal e a pim do reino.

Abaixe o fogo, cuidadosamente coloque o peixe e cozinhe por 5 minutos

Muito cuidadosamente retire o peixe, coloque num prato fundo e sirva com um pouco do caldo, os vegetais cozidos e torradas de alho


ZUCCHINI ALLA SCAPECE


4 abobrinhas cortadas em rodelas finas

1 xícara de hortelã picada

1 dente de alho picado

100 ml azeite

Suco de ½ limão

1 col chá de vinagre branco

sal e pim do reino a gosto

azeite que baste para a fritura da abobrinha

Em pouco azeite frite as fatias de abobrinha até escurecerem. Reserve.

Aqueça ligeiramente os 100 ml de azeite, misture o vinagre, alho, suco de limão, sal e pim doreino , deixe no fogo por 1 minuto e apague,

Adicione então a hortelã picada

Intercale numa travessa as rodelas de abobrinha e o molho de hortelã. Deixe na geladeira por 1 a 2 h e sirva.


CALABRIA

PESTO DI PISTACCHIO

200 g de pistache sem sal e sem casca

Casca ralada de ½ limão

4 folhas de manjericão

½ dente de alho

40 g de queijo ralado

100 ml de azeite

sal e pim do reino

Coloque todos ingredientes menos o azeite no triturador

Inicie a tritura e va adicionando azeite em fio até dar o ponto do pesto


CROCCHÈ

500 g de batatas

1 col sopa de salsinha picada

1 col sopa de hortelã picada

2 col sopa de queijo ralado

2 ovos separados

sal e pim do reino

1/3 xicara farinha de trigo

1/3 xícara farinha de rosca ou panko

Cozinhe as batatas e transforme em purê.

Adicione 1 gema de ovo, salsinha, hortelã, queijo, sal e pim do reino

Misture bem e molde os croquetes

Bata as duas claras com a gema restante

Passe os croquetes na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca ou Panko.

Frite em azeite, escorra e sirva imediatamente.


PASTA MILANESE


500 g de bucatini ou espaguete

1/4 xícara de azeite

1 lata grande de sardinhas. Reserve 1 ou 2 para decoração e pique as restantes deixando-as com o azeite em que vieram

1bulbo de erva doce picado

2 cebolas picadas

2 dentes de alho picados

3 latas de tomate pelado, escorridos e picados

1 col sopa de açúcar

2 col sopa de extrato de tomate

sal e pim do reino

oregano e manjericão para polvilhar

Para a Serragem de São José

1/2 xícara de pão ralado

3 col sopa de parmesão ralado

2 col sopa de pinoli torrado

2 col sopa de passas pretas

1 col café de canela

1 col café de pim calabresa

Misture muito bem os ingredientes e leve-os a uma frigideira com azeite. Fique de olho porque queima muito rápido. É só para dar uma torradinha. Reserve

Molho:

Numa panela coloque o azeite e as sardinhas picadas com seu óleo. Deixe fritar até quase desmancharem

Acrescente as cebolas e erva doce. Frite até começar escurecer

Coloque o alho e o extrato de tomate e cozinhe até secar um pouco

Acrescente então os tomates pelados e cozinhe por 5 minutos

Tempere com o açúcar, sal e pim do reino

Cozinhe a massa, coloque o molho sobre ela decorando com as sardinhas reservadas

Polvilhe a serragem, manjericão e orégano e sirva


SARDEGNA

FREGOLA AI FRUTTI DI MARE


1 kg de vongoli

500g fregola

200 ml de vinho branco

1 col sopa alho picado

2 col sopa salsinha picada

3 col sopa azeite

sal e pim do reino

Aqueça o azeite numa panela

Coloque os vongoli bem lavados ( dispense os abertos), o alho e deixe por 1 minuto

Acrescente o vinho branco e deixe até todos os vongoli estarem abertos. Descarte os que não abriram

Tempere com sal, pim do reino e reserve

Cozinhe a Freghola comforme instruções da embalagem. Escvorra e leve a panela com os vongoli

Salpique com salsinha e sirva


BOTARGA(KARASUMI)

Esta variante japonesa da receita produz rápida e facilmente uma ótima botarga


500 g de ovas inteiras de tainha

1 kg de sal grosso

500 ml de sake mirin

Lave e retire cuidadosamente veias das ovas

Coloque numa esteira ou peneira plana e cubra com sal grosso

Deixe por 3 horas

Lave as ovas cuidadosamente e mergulhe-as no Mirin

Deixe por 1 hora

Retire, coloque numa peneira plana ou esteira dentro de um pirex e deixe curar por 4 h fora da geladeira e depois na geladeira por 5 a 7 dias


PANTELLERIA SPAGHETI AL PESTO PANTESCO

500 g de spaghetti

1 lata de tomates pelados escorridos e picados

3 col sopa de alcaparras

3 col sopa de folhas de manjericão

3 col sopa de folhas de salsinha

1 col sopa de orégano

3 col sopa de amêndoas sem casca

3 dentes de alho

½ xícara de azeite extra virgem

Pimenta calabresa em flocos e sal à gosto

Em um pilão ( esta receita é feita num pilão, o processador não resultará na mesma textura), coloque as ervas picadas, o alho, as amêndoas e as alcaparras e pile até obter uma pasta homogênea.

Misture a pasta com o tomate pelado, o azeite e tempere com sal e pimenta. Deixe descansar por 1 hora

Cozinhe o spaghetti , escorra, misture ao pesto e sirva imediatamente

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