Os dois maiores companheiros dos chefs e chefas na cozinha tem uma história longa e bonita que pudemos ouvir em nossa Live. Agora algumas receitas:
PARGO NO SAL GROSSO
1 pargo com 2 a 3 quilos ( pode ser substituído por Anchova ou vermelho)
2 limões sem casca cortados em fatias finíssimas
3 a 4 quilos de sal grosso
Um punhado de ervas para peixe ( coentro, salsinha, endro, tomilho) bem batidas
claras de 1 ovo
Peça ao peixeiro para limpar e destripar o peixe , abrindo-o também pelo dorso.
Recheie o peixe com as rodelas de limão.
Numa assadeira faça um berço de sal grosso de 1 cm de altura.
Coloque o peixe, verticalmente (“de pé”) sobre o sal.
Misture o restante do sal com as claras e as ervas.
Cubra o peixe, construindo paredes de sal ao seu redor. Não deixe nem um pedacinho descoberto.
Asse em forno alto por 40 minutos.
Leve a assadeira à mesa. Com um martelinho quebre a crosta de sal que sairá com a pele do peixe.
Sirva os filés ou pedaços, com azeites aromatizados que você pode fazer em casa, assim:
Coloque azeite extra-virgem em garrafas bonitas e aromatize-os com :
1- tomilho e endro (um amarrado com 2 ou 3 ramos de cada)
2- 2 colheres de sopa de alho torrado bem picado (pipoca de alho)
3- 2 pimentas dedo de moça ou de cheiro (faça alguns furinhos nas pimentas)
Deixe as garrafas em local que receba sol por dois dias, depois guarde-as num armário por mais uma semana antes de servir
Para acompanhar, grossas fatias de tomate (o Momotaro é excelente para assar), berinjela ( pré grelhadas) e cebola roxa (faça uma pilha começando pela berinjela grelhada, depois tomate e a cebola por cima) assadas com bastante azeite e manjericão.
FRANGO NO SAL GROSSO
1 frango limpo
3 kg de sal grosso
2 col chá de semente de erva doce
2 claras de ovos
suco e raspas de 2 limões sicilianos
1 punhado de tomilho fresco, manjericão, hortelã, salsinha e cebolinha picadas
8 dentes de alho em pasta
6 col sopa azeite de oliva
7 Pré aqueça o forno em 200º
Numa tigela misture o sal grosso, sementes de erva-doce, claras e suco de 1 limão
Misture as ervas, a raspa dos 2 limões com o azeite e esfregue por todo o frango, por dentro e por fora
Corte o segundo limão em rodelas e coloque na cavidade do frango
Feche bem a cavidade usando palitos ou linha de costura
Faça um leito de 1 cm de altura de sal grosso numa assadeira
Amarre as pernas e posicione as asas do frango. Coloque-o com o peito para cima sobre o sal grosso
Cubra todo o frango com o sal grosso, “construindo as paredes de sal ao seu redor
Leve ao forno por 2 h
Retire do forno, deixe descansar por uns 10 min e com um martelinho quebre a crosta de sal, retire os excessos de sal que porventura tenham ficado aderidos à casca, decore com rodelas de limão e sirva
CARAMELO SALGADO
350 g de açúcar
2 col spa de manteiga
200 ml de creme de leite
1 col chá flor de sal
Derreta o açúcar em fogo baixo até atingir uma cor dourada clara
Acrescente a manteiga, retire do fogo e muito lentamente misture o creme de leite. Pode empelotar no início mas, aos poucos, se dissolve.
Coloque então a flor de sal, mexa delicadamente e utilize.
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