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SAL & AÇÚCAR

Os dois maiores companheiros dos chefs e chefas na cozinha tem uma história longa e bonita que pudemos ouvir em nossa Live. Agora algumas receitas:

PARGO NO SAL GROSSO

1 pargo com 2 a 3 quilos ( pode ser substituído por Anchova ou vermelho)

2 limões sem casca cortados em fatias finíssimas

3 a 4 quilos de sal grosso

Um punhado de ervas para peixe ( coentro, salsinha, endro, tomilho) bem batidas

claras de 1 ovo

Peça ao peixeiro para limpar e destripar o peixe , abrindo-o também pelo dorso.

Recheie o peixe com as rodelas de limão.

Numa assadeira faça um berço de sal grosso de 1 cm de altura.

Coloque o peixe, verticalmente (“de pé”) sobre o sal.

Misture o restante do sal com as claras e as ervas.

Cubra o peixe, construindo paredes de sal ao seu redor. Não deixe nem um pedacinho descoberto.

Asse em forno alto por 40 minutos.

Leve a assadeira à mesa. Com um martelinho quebre a crosta de sal que sairá com a pele do peixe.

Sirva os filés ou pedaços, com azeites aromatizados que você pode fazer em casa, assim:

Coloque azeite extra-virgem em garrafas bonitas e aromatize-os com :

1- tomilho e endro (um amarrado com 2 ou 3 ramos de cada)

2- 2 colheres de sopa de alho torrado bem picado (pipoca de alho)

3- 2 pimentas dedo de moça ou de cheiro (faça alguns furinhos nas pimentas)

Deixe as garrafas em local que receba sol por dois dias, depois guarde-as num armário por mais uma semana antes de servir

Para acompanhar, grossas fatias de tomate (o Momotaro é excelente para assar), berinjela ( pré grelhadas) e cebola roxa (faça uma pilha começando pela berinjela grelhada, depois tomate e a cebola por cima) assadas com bastante azeite e manjericão.


FRANGO NO SAL GROSSO

1 frango limpo

3 kg de sal grosso

2 col chá de semente de erva doce

2 claras de ovos

suco e raspas de 2 limões sicilianos

1 punhado de tomilho fresco, manjericão, hortelã, salsinha e cebolinha picadas

8 dentes de alho em pasta

6 col sopa azeite de oliva

7 Pré aqueça o forno em 200º

Numa tigela misture o sal grosso, sementes de erva-doce, claras e suco de 1 limão

Misture as ervas, a raspa dos 2 limões com o azeite e esfregue por todo o frango, por dentro e por fora

Corte o segundo limão em rodelas e coloque na cavidade do frango

Feche bem a cavidade usando palitos ou linha de costura

Faça um leito de 1 cm de altura de sal grosso numa assadeira

Amarre as pernas e posicione as asas do frango. Coloque-o com o peito para cima sobre o sal grosso

Cubra todo o frango com o sal grosso, “construindo as paredes de sal ao seu redor

Leve ao forno por 2 h

Retire do forno, deixe descansar por uns 10 min e com um martelinho quebre a crosta de sal, retire os excessos de sal que porventura tenham ficado aderidos à casca, decore com rodelas de limão e sirva


CARAMELO SALGADO

350 g de açúcar

2 col spa de manteiga

200 ml de creme de leite

1 col chá flor de sal

Derreta o açúcar em fogo baixo até atingir uma cor dourada clara

Acrescente a manteiga, retire do fogo e muito lentamente misture o creme de leite. Pode empelotar no início mas, aos poucos, se dissolve.

Coloque então a flor de sal, mexa delicadamente e utilize.

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