FORAM TANTOS OS PEDIDOS QUE VOLTAMOS COM O TEMA GASTRONOMIA NOP CINEMA .MAIS TRÊS FILMES INTERESSANTÍSSIMOSE UMA SÉRIE DE LOCAÇÕES FEITAS EM RESTUARNTES E BARES. ÀS RECEITAS E LINKS POIS:
A GRANDE NOITE
https://www.youtube.com/watch?v=lQQhoYLsoHI
Tímpano di maccheroni al ragú
Recheio:
500 gr de massa tipo penne ou bucatini
50 gr de manteiga
1 cebola média picada
1 kg de carne moída grossa
200 ml de vinho branco seco
20 gr de funghi porcini seco
200 gr de salsichas brancas
250 gr de ervilhas frescas
4 ovos
8 fígados de frango
2 peitos de frango
1 maço de salsinha
80 gr de queijo parmigiano
200 gr de mozzarella
sal e pimenta-do-reino moída
Cozinhe os bucatini al dente, escorra e deixe esfriar. Reserve.
Doure a cebola em 40 gr de manteiga, junte a carne moída e refogue bem. Flambe com o vinho, tempere com o sal, pimenta e cozinhe em fogo lento por 20 minutos até secar. Reserve.
Lave os funghi porcini em água corrente e deixe-os de molho em água morna por 10 minutos. Escorra e pique-os grosseiramente. Reserve.
Cozinhe as salsichas por 5 minutos, deixe esfriar e fatie. Reserve.
Afervente as ervilhas por 3 minutos, escorra e reserve.
Cozinhe os ovos por 8 minutos, descasque-os, pique grosseiramente e reserve.
Corte os fígados de frango em quatro e refogue-os por 3 minutos na manteiga restante. Reserve.
Cozinhe e desfie os peitos de frango e, adivinhe... Reserve.
Pique a salsinha, rale o parmigiano e fatie a mozzarella. E, se ainda houver espaço em sua cozinha, também reserve.
Massa :
400 gr de farinha de trigo
200 gr de manteiga em pequenos cubos
100 gr de açúcar
3 colheres de sopa de vinagre
1 colher de café de sal
4 gemas de ovos
manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar a fôrma
Ovo batido para pincelar a massa
Espalhe a farinha na mesa e junte a manteiga, o açúcar com o vinagre, o sal e as gemas. Misture tudo velozmente, forme uma bola, cubra com um pano limpo umedecido e deixe descansar por 30 minutos na geladeira.
Finalização:
Unte e enfarinhe uma fôrma de abrir (24 cm de diâmetro por 8 cm de altura). Forre a fôrma com 2/3 da massa.
Em uma tigela, misture os bucatini com os funghi, os fígados, as ervilhas, os ovos picados, o parmigiano e a salsinha. Ajuste o sal e a pimenta.
Alterne camadas dentro da fôrma com esse composto, com a carne de porco, a salsicha, o frango e a mozzarella. Repita as camadas até acabarem os ingredientes.
Cubra com a massa restante, faça relevos decorativos, pincele com o ovo batido e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por aproximadamente 30 minutos.
Retire a fôrma do forno, deixe o tímpano descansar por 10 minutos, desenforme e sirva.
BRUSCHETTA
Este rápido aperitivo provavelmente nasceu nas prensas de azeitona .
Sempre há um fogo próximo a prensa e conta a lenda que na primeira prensagem, era um hábito torrar-se rapidamente o pão no fogo, embebê-lo no azeite recém prensado e esfregar alho.
Clássica de pomodoro&aglio
6 fatias de pão italiano
1 dente de alho inteiro, sem casca
2 dentes de alho picadinhos
3 tomates sem pele e sementes picados
6 folhinhas de manjericão
queijo parmesão à gosto
sal e pim do reino à gosto
Frite rapidamente as fatias de pão no azeite apenas para doura-las ligeiramente.
Esfregue numa das faces de cada fatia o alho inteiro.
Distribua o tomate picado e o alho picado sobre as fatias, tempere com sal e polvilhe com queijo ralado.
Leve ao forno até o queijo dar uma derretida.
Enfeite com a folha de manjericão e polvilhe com a pim do reino.
Peperone
3 col sopa de azeite de olivas
2 cebolas bem batidas
3 pimentões vermelhos
suco de ½ limão
sal e pim do reino à gosto
3 col sopa de manjericão bem batido
6 fatias de pão preparadas para crostini
Lave , abra e tire as sementes dos pimentões .
Grelhe-os no forno ou diretamente sobre a chama, até queimar a casca.
Doure as cebolas no azeite até começarem a escurecer.
Coloque as cebolas e o azeite da fritura bem como os pimentões no processador.
Processe até obter um purê.Adicione o suco de limão, sal, pim do reino .
Processe e , se o creme estiver grosso demais, acrescente um pouco mais de óleo.
Misture o manjericão, espalhe nos pães e sirva.
RISOTTO
No filme é apresentado um trio de risotti cujo objetivo é reproduzir a bandeira da Itália e suas cores.
Risotto Del Mare
2 col sopa de azeite
1 cebola pequena, bem picada
300 g de arroz arborio ou carnaroli
1 col sopa de extrato de tomates
½ xícara de vinho branco seco
2 col sopa de margarina
1 l de caldo de peixe
200 g de carne de siri
Numa panela refogue a cebola no azeite até dourar ligeiramente.
Coloque então a carne de siri e refogue rapidamente
Adicione o extrato e mexa rapidamente.
Coloque o arroz , dê uma rápida fritada e tempere com sal e pim do reino.
Acrescente o vinho branco e mexa até secar.Vá colocando então o caldo, concha a concha e mexendo até atingir a consistência de risoto.
Abaixe o fogo e acrescente então a manteiga , mexendo devagar.
Salpique com queijo ralado e sirva.
Risotto al Prosecco
2 col sopa de maragrina
1 cebola bem picada
300 g de arroz arborio ou carnaroli
½ garrafa de prosecco na temperatura ambiente
1 l de caldo de carne
½ xícara de queijo parmesão ralado
sal e pim do reino à gosto
Derreta a manteiga numa panela e doure a cebola
Adicione o arroz , mexa ligeiramente e tempere com sal e pim do reino.
Aos poucos vá colocando o prosecco e mexendo.
Coloque então o caldo, concha a concha , até ficar com consistência do risotto.
Acrescente o queijo, mexa rapidamente e sirva
Risotto al Pesto
Pesto:
50 folhas de manjericão
1 col sopa de pinoli ou 2 col sopa de nozes
1 pacote ( 50g) de queijo ralado
4 col sopa de azeite
Risotto:
4 col sopa de margarina
1 cebola picada
300 g de arroz arborio ou caranaroli
1 cálice de vinho branco seco
1 l de caldo de frango
Sal e pim do reino à gosto
Prepare o pesto;
Num liquidificador coloque o manjericão, pinoli e o queijo ralado.
Comece a bater e vá colocando o azeite em fio até finalizar. Reserve
Prepare o risotto:
Numa panela derreta a margarina e frite a cebola.
Acrescente o arroz, tempere com sal e pim do reino e frite por 1 minuto, mexendo.
Coloque o vinho e mexa até secar
Vá colocando o caldo, concha a concha até chegar na consistência de risotto.
Misture com o pesto e sirva.
COMO ÁGUA PARA CHOCOLATE
https://www.youtube.com/watch?v=EkvgSTJkKGI
Guacamole
O abacate é cultivado há milênios no México, sendo que os maias reconheciam três espécies da fruta,o ahuácati, o tlacosalahuácati e o quilahuácati que tinha a tradição de ser afrodisíaco.
A combinação das palavras abacate e mistura, na língua quiche, resultou na palavra guacamole
1 abacate grande, não muito maduro
Suco de 1 limão
1 tomate verde, em cubinhos
1 tomate maduro, em cubinhos
1 pimenta dedo de moça, sem sementes, bem picadinha
1 cebola roxa, picada
2 col sopa de folhas de coentro
3 col sopa de azeite
sal à gosto
Descaroce e amasse grosseiramente o abacate, deixando pedaços não muito grandes. Molhe com o suco de limão
Misture com cuidado os outros ingredientes e sirva.
Mole da Tita(Poblano)
O molho de chocolate, pimentas e especiarias, ao contrário do que muitos pensam, só surgiu em 1680, na cidade de Puebla. Especificamente no Convento de Santa Rosa , pelas mãos da irmã superiora Andréa de la Assúncion que, de última hora , teve de substituir a irmã cozinheira, adoentada , justamente no dia da visita do Vice Rei da então Nova Espanha .
Um gigantesco guajolote(peru) , recheado de castanhas já havia sido assado. Faltava um molho definitivo , para abrir o coração e os bolsos do Vice Rei.
Irmã Andréa começou por tostar alguns tipos de chiles(pimentas) tais como a mulato, pasilla e chipotle. Depois fritou-os em gordura, para liberar seu sabor. Acrescentou canela,cravos,aniz e outras especiarias.
Em seu molcajete( pilão de pedra, de origem maia) , pilou amendoins, amêndoas e gergelim.
No final , colocou chocolate amargo moído , totalizando perto de 100 ingredientes e 6 horas de trabalho.
É certo que Maias e Aztecas já ultilizavam o chocolate como ingrediente de comidas e bebidas , mas nunca em um molho.
Mole é nome genérico que se dá aos molhos no México. Assim temos o mole pipian , feito de sementes de abóbora e tomates verdes , o mole de olla feito com milho e abobrinhas e muitos outros . O poblano é com chocolate
2 col sopa de grãos de café moídos
2 col sopa de cacau em pó
1 col sopa de açúcar mascavo
1 ½ col chá de sal
1 col café de pimenta calabresa
1 col sopa de óleo
10 coxinhas de asa(drummets) de frango
Para o molho:
1 col sopa de óleo
2 tomates bem picados
1 polpa de abacate pequeno picada
2 cebolinhas verdes bem picadas
1 col sopa de folhas de coentro picadas
1 dente de alho bem picado
½ xícara de caldo de galinha
½ xícara de chocolate em pó
Gergelim torrado para salpicar
Misture o café,cacau,açúcar,sal e pimenta.
Passe os pedaços de frango no óleo e depois na mistura.
Coloque numa assadeira untada com óleo e asse por 25 minutos.Reserve.
Enquanto isto prepare o molho :
Numa caçarola frite rapidamente o alho no óleo. Acrescente todos os outros ingredientes menos o chocolate em pó.
Cozinhe em fogo alto por 5 minutos.
Acrescente o chocolate. Cozinhe por 1 a 2 minutos, ou até o chocolate derreter.
Sirva o frango coberto com o molho e salpicado com gergelim.
CAMINHANDO NAS NUVENS
CUPIM BRASATO AO BAROLO
O Barolo é um dos vinhos mais nobres que se conhece, com uma fama de excelência já conhecida no séc XVII. Uma velha tradição diz que um homem precisa de três narizes para sentir a essência de um barolo.
Originários do Piemonte, da região de Langhe, o vinho e esta receita são companheiros inseparáveis. Pouco se sabe sobre a origem da receita mas, quase com certeza foi criada entre os séc XVIII e XIX, a partir de receitas já conhecidas de cozimento de carne com vinho.Adaptamos a receita a uma carne pouco utilizada, o cupim, que fica perfeito com a acidez do vinho.
1 cupim de aprox. 1,5 kg limpo
½ garrafa de vinho Barolo ( se não encontrar utilize outro vinho de casta nebbiolo, ou um vinho encorpado, tipo Chianti ou Borgonha)
1,5 l de caldo de carne
6 cebolas picadas em cubos grandes
6 cenouras cortadas em rodelas
6 talos de salsão picados
2 folhas de louro
6 ramos de alecrim
6 grãos de pimenta-do-reino
4 bagos de zimbro
6 dentes de alho
1 cálice de conhaque
Sal e pim do reino à gosto.
Amarre o cupim com um barbante para não perder a forma.
Esmague os grãos de pimenta e os dentes de alho .
Prepare uma marinada com o Barolo, cebolas , cenoura , salsão picados, louro, alecrim e a pasta de pimenta e alho .Coloque o cupim para marinar por 24 horas.
Retire o cupim e seque bem. Coe a marinada e reserve o vinho, cebola, alho e as verduras, descarte as ervas.
Com uma seringa injete conhaque por todos os lados do cupim e esfregue-o com sal e pim do reino.
Em uma panela de pressão,doure o cupim por todos os lados em azeite de oliva. Adicione o vinho coado e, após evaporar um pouco, coloque as verduras e o caldo de carne. Cozinhe por 1 hora, em fogo baixo.
Retire o cupim, deixe esfriar um pouco e corte em fatias grossas
Bata o molho e as verduras no liquidificador.
Sirva sobre o cupim, acompanhado de polenta.
COQ AU VIN
Esta receita foi criada, quase com certeza, para dar-se um destino aos pobres galhos velhos, cansados de auxiliar as galinhas a botar ovos e reproduzir. A receita tem perto de 400 anos e origem incerta.
Duas lendas nobilizam sua história mas não são comprovadas;
A primeira conta que os gauleses, derrotados por Cesar pagaram como seu primeiro tributo, um galo velho.O romano ao invés de ofender-se, mandou que o cozinhassem em bom vinho romano e convidou o líder gaulês Vercingetorix a degustá-lo consigo.
A segunda conta que Napoleão, em meio a uma de suas campanhas para de surpresa numa hospedaria e o coitado do dona nada mais tinha que um galo velho, cebolas e vinho de segunda para servir. Desesperado juntou os três ingredientes num cozido e serviu ao imperador que adorou e acabou por exigir a receita da iguaria.
1 frango cortado à passarinho
250 g de pele de frango cortada em pedaços pequenos
1,5 l de caldo de frango
1 xícara de margarina
3 cenouras , 4 cebolas, 4 talos de salsão picados em mirepoix
6 ramos de tomilho
3 folhas de louro
6 dentes de alho picados
3 col sopa de farinha de trigo
½ cálice de conhaque
Sal e pim do reino à gosto
Para o acabamento:
3 col sopa de margarina
1 col sopa de açúcar
20 cebolas perola ( cebolas pequenas, para conserva)
300 g de champignons
Em uma panela, de preferência de ferro, derreta em fogo muito baixo as peles de frango até dourarem.
Enquanto isto tempere os pedaços de galo com sal e pim do reino.
Doure-os, em varias levas, na gordura que se formou. Reserve.
Na mesma panela refogue a cebola,cenoura e salsão ligeiramente e adicione o alho.Frite até começar a dourar, coloque então os pedaços de galo e flambe com o conhaque.
Salpique então com a farinha de trigo, mexa e deixe cozinhar por 1 minuto. Adicione o vinho e as ervas e mexa suavemente.Deixe cozinhar até começar a borbulhar.Abaixe o fogo e cozinhe , tampado, enquanto prepara o acabamento.
Numa frigideira derreta a margarina e o açúcar do acabamento e glaceie as cebolas perola e os champignons, até dourarem.
Coloque-os na panela do galo e cozinhe, tampado, por 30 minutos, mexendo esporadicamente. Não deixe passar do ponto. A carne tem de estar macia, sem descolar dos ossos.
Retire os pedaços de galo da panela e deixe o molho reduzir e engrossar um pouco.
Retorne os pedaços à panela e sirva com batatas cozidas.
Katz’s Delicatessen
Cicada – Los Angeles
Bar Urca - Rio de janeiro
Café des Deux Moulins – Paris
Nobu – Londres
Estadão Lanches – São Paulo
L Street Tavern – Boston
A Figueira Rubayat ,
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