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LUZES, CÂMERA, REFEIÇÃO - A VOLTA

FORAM TANTOS OS PEDIDOS QUE VOLTAMOS COM O TEMA GASTRONOMIA NOP CINEMA .MAIS TRÊS FILMES INTERESSANTÍSSIMOSE UMA SÉRIE DE LOCAÇÕES FEITAS EM RESTUARNTES E BARES. ÀS RECEITAS E LINKS POIS:


A GRANDE NOITE

https://www.youtube.com/watch?v=lQQhoYLsoHI


Tímpano di maccheroni al ragú

Recheio:

500 gr de massa tipo penne ou bucatini

50 gr de manteiga

1 cebola média picada

1 kg de carne moída grossa

200 ml de vinho branco seco

20 gr de funghi porcini seco

200 gr de salsichas brancas

250 gr de ervilhas frescas

4 ovos

8 fígados de frango

2 peitos de frango

1 maço de salsinha

80 gr de queijo parmigiano

200 gr de mozzarella

sal e pimenta-do-reino moída

Cozinhe os bucatini al dente, escorra e deixe esfriar. Reserve.

Doure a cebola em 40 gr de manteiga, junte a carne moída e refogue bem. Flambe com o vinho, tempere com o sal, pimenta e cozinhe em fogo lento por 20 minutos até secar. Reserve.

Lave os funghi porcini em água corrente e deixe-os de molho em água morna por 10 minutos. Escorra e pique-os grosseiramente. Reserve.

Cozinhe as salsichas por 5 minutos, deixe esfriar e fatie. Reserve.

Afervente as ervilhas por 3 minutos, escorra e reserve.

Cozinhe os ovos por 8 minutos, descasque-os, pique grosseiramente e reserve.

Corte os fígados de frango em quatro e refogue-os por 3 minutos na manteiga restante. Reserve.

Cozinhe e desfie os peitos de frango e, adivinhe... Reserve.

Pique a salsinha, rale o parmigiano e fatie a mozzarella. E, se ainda houver espaço em sua cozinha, também reserve.


Massa :

400 gr de farinha de trigo

200 gr de manteiga em pequenos cubos

100 gr de açúcar

3 colheres de sopa de vinagre

1 colher de café de sal

4 gemas de ovos

manteiga para untar e farinha de trigo para polvilhar a fôrma

Ovo batido para pincelar a massa

Espalhe a farinha na mesa e junte a manteiga, o açúcar com o vinagre, o sal e as gemas. Misture tudo velozmente, forme uma bola, cubra com um pano limpo umedecido e deixe descansar por 30 minutos na geladeira.


Finalização:

Unte e enfarinhe uma fôrma de abrir (24 cm de diâmetro por 8 cm de altura). Forre a fôrma com 2/3 da massa.

Em uma tigela, misture os bucatini com os funghi, os fígados, as ervilhas, os ovos picados, o parmigiano e a salsinha. Ajuste o sal e a pimenta.

Alterne camadas dentro da fôrma com esse composto, com a carne de porco, a salsicha, o frango e a mozzarella. Repita as camadas até acabarem os ingredientes.

Cubra com a massa restante, faça relevos decorativos, pincele com o ovo batido e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por aproximadamente 30 minutos.

Retire a fôrma do forno, deixe o tímpano descansar por 10 minutos, desenforme e sirva.


BRUSCHETTA

Este rápido aperitivo provavelmente nasceu nas prensas de azeitona .

Sempre há um fogo próximo a prensa e conta a lenda que na primeira prensagem, era um hábito torrar-se rapidamente o pão no fogo, embebê-lo no azeite recém prensado e esfregar alho.


Clássica de pomodoro&aglio

6 fatias de pão italiano

1 dente de alho inteiro, sem casca

2 dentes de alho picadinhos

3 tomates sem pele e sementes picados

6 folhinhas de manjericão

queijo parmesão à gosto

sal e pim do reino à gosto

Frite rapidamente as fatias de pão no azeite apenas para doura-las ligeiramente.

Esfregue numa das faces de cada fatia o alho inteiro.

Distribua o tomate picado e o alho picado sobre as fatias, tempere com sal e polvilhe com queijo ralado.

Leve ao forno até o queijo dar uma derretida.

Enfeite com a folha de manjericão e polvilhe com a pim do reino.


Peperone

3 col sopa de azeite de olivas

2 cebolas bem batidas

3 pimentões vermelhos

suco de ½ limão

sal e pim do reino à gosto

3 col sopa de manjericão bem batido

6 fatias de pão preparadas para crostini


Lave , abra e tire as sementes dos pimentões .

Grelhe-os no forno ou diretamente sobre a chama, até queimar a casca.

Doure as cebolas no azeite até começarem a escurecer.

Coloque as cebolas e o azeite da fritura bem como os pimentões no processador.

Processe até obter um purê.Adicione o suco de limão, sal, pim do reino .

Processe e , se o creme estiver grosso demais, acrescente um pouco mais de óleo.

Misture o manjericão, espalhe nos pães e sirva.


RISOTTO


No filme é apresentado um trio de risotti cujo objetivo é reproduzir a bandeira da Itália e suas cores.

Risotto Del Mare

2 col sopa de azeite

1 cebola pequena, bem picada

300 g de arroz arborio ou carnaroli

1 col sopa de extrato de tomates

½ xícara de vinho branco seco

2 col sopa de margarina

1 l de caldo de peixe

200 g de carne de siri

Numa panela refogue a cebola no azeite até dourar ligeiramente.

Coloque então a carne de siri e refogue rapidamente

Adicione o extrato e mexa rapidamente.

Coloque o arroz , dê uma rápida fritada e tempere com sal e pim do reino.

Acrescente o vinho branco e mexa até secar.Vá colocando então o caldo, concha a concha e mexendo até atingir a consistência de risoto.

Abaixe o fogo e acrescente então a manteiga , mexendo devagar.

Salpique com queijo ralado e sirva.


Risotto al Prosecco

2 col sopa de maragrina

1 cebola bem picada

300 g de arroz arborio ou carnaroli

½ garrafa de prosecco na temperatura ambiente

1 l de caldo de carne

½ xícara de queijo parmesão ralado

sal e pim do reino à gosto

Derreta a manteiga numa panela e doure a cebola

Adicione o arroz , mexa ligeiramente e tempere com sal e pim do reino.

Aos poucos vá colocando o prosecco e mexendo.

Coloque então o caldo, concha a concha , até ficar com consistência do risotto.

Acrescente o queijo, mexa rapidamente e sirva


Risotto al Pesto

Pesto:

50 folhas de manjericão

1 col sopa de pinoli ou 2 col sopa de nozes

1 pacote ( 50g) de queijo ralado

4 col sopa de azeite

Risotto:

4 col sopa de margarina

1 cebola picada

300 g de arroz arborio ou caranaroli

1 cálice de vinho branco seco

1 l de caldo de frango

Sal e pim do reino à gosto

Prepare o pesto;

Num liquidificador coloque o manjericão, pinoli e o queijo ralado.

Comece a bater e vá colocando o azeite em fio até finalizar. Reserve

Prepare o risotto:

Numa panela derreta a margarina e frite a cebola.

Acrescente o arroz, tempere com sal e pim do reino e frite por 1 minuto, mexendo.

Coloque o vinho e mexa até secar

Vá colocando o caldo, concha a concha até chegar na consistência de risotto.

Misture com o pesto e sirva.


COMO ÁGUA PARA CHOCOLATE

https://www.youtube.com/watch?v=EkvgSTJkKGI


Guacamole

O abacate é cultivado há milênios no México, sendo que os maias reconheciam três espécies da fruta,o ahuácati, o tlacosalahuácati e o quilahuácati que tinha a tradição de ser afrodisíaco.

A combinação das palavras abacate e mistura, na língua quiche, resultou na palavra guacamole

1 abacate grande, não muito maduro

Suco de 1 limão

1 tomate verde, em cubinhos

1 tomate maduro, em cubinhos

1 pimenta dedo de moça, sem sementes, bem picadinha

1 cebola roxa, picada

2 col sopa de folhas de coentro

3 col sopa de azeite

sal à gosto

Descaroce e amasse grosseiramente o abacate, deixando pedaços não muito grandes. Molhe com o suco de limão

Misture com cuidado os outros ingredientes e sirva.


Mole da Tita(Poblano)

O molho de chocolate, pimentas e especiarias, ao contrário do que muitos pensam, só surgiu em 1680, na cidade de Puebla. Especificamente no Convento de Santa Rosa , pelas mãos da irmã superiora Andréa de la Assúncion que, de última hora , teve de substituir a irmã cozinheira, adoentada , justamente no dia da visita do Vice Rei da então Nova Espanha .

Um gigantesco guajolote(peru) , recheado de castanhas já havia sido assado. Faltava um molho definitivo , para abrir o coração e os bolsos do Vice Rei.

Irmã Andréa começou por tostar alguns tipos de chiles(pimentas) tais como a mulato, pasilla e chipotle. Depois fritou-os em gordura, para liberar seu sabor. Acrescentou canela,cravos,aniz e outras especiarias.

Em seu molcajete( pilão de pedra, de origem maia) , pilou amendoins, amêndoas e gergelim.


No final , colocou chocolate amargo moído , totalizando perto de 100 ingredientes e 6 horas de trabalho.

É certo que Maias e Aztecas já ultilizavam o chocolate como ingrediente de comidas e bebidas , mas nunca em um molho.

Mole é nome genérico que se dá aos molhos no México. Assim temos o mole pipian , feito de sementes de abóbora e tomates verdes , o mole de olla feito com milho e abobrinhas e muitos outros . O poblano é com chocolate

2 col sopa de grãos de café moídos

2 col sopa de cacau em pó

1 col sopa de açúcar mascavo

1 ½ col chá de sal

1 col café de pimenta calabresa

1 col sopa de óleo

10 coxinhas de asa(drummets) de frango


Para o molho:

1 col sopa de óleo

2 tomates bem picados

1 polpa de abacate pequeno picada

2 cebolinhas verdes bem picadas

1 col sopa de folhas de coentro picadas

1 dente de alho bem picado

½ xícara de caldo de galinha

½ xícara de chocolate em pó

Gergelim torrado para salpicar

Misture o café,cacau,açúcar,sal e pimenta.

Passe os pedaços de frango no óleo e depois na mistura.

Coloque numa assadeira untada com óleo e asse por 25 minutos.Reserve.

Enquanto isto prepare o molho :

Numa caçarola frite rapidamente o alho no óleo. Acrescente todos os outros ingredientes menos o chocolate em pó.

Cozinhe em fogo alto por 5 minutos.

Acrescente o chocolate. Cozinhe por 1 a 2 minutos, ou até o chocolate derreter.

Sirva o frango coberto com o molho e salpicado com gergelim.


CAMINHANDO NAS NUVENS

(96) A Walk in the Clouds (1995) Trailer - YouTube

CUPIM BRASATO AO BAROLO

O Barolo é um dos vinhos mais nobres que se conhece, com uma fama de excelência já conhecida no séc XVII. Uma velha tradição diz que um homem precisa de três narizes para sentir a essência de um barolo.

Originários do Piemonte, da região de Langhe, o vinho e esta receita são companheiros inseparáveis. Pouco se sabe sobre a origem da receita mas, quase com certeza foi criada entre os séc XVIII e XIX, a partir de receitas já conhecidas de cozimento de carne com vinho.Adaptamos a receita a uma carne pouco utilizada, o cupim, que fica perfeito com a acidez do vinho.


1 cupim de aprox. 1,5 kg limpo

½ garrafa de vinho Barolo ( se não encontrar utilize outro vinho de casta nebbiolo, ou um vinho encorpado, tipo Chianti ou Borgonha)

1,5 l de caldo de carne

6 cebolas picadas em cubos grandes

6 cenouras cortadas em rodelas

6 talos de salsão picados

2 folhas de louro

6 ramos de alecrim

6 grãos de pimenta-do-reino

4 bagos de zimbro

6 dentes de alho

1 cálice de conhaque

Sal e pim do reino à gosto.


Amarre o cupim com um barbante para não perder a forma.

Esmague os grãos de pimenta e os dentes de alho .

Prepare uma marinada com o Barolo, cebolas , cenoura , salsão picados, louro, alecrim e a pasta de pimenta e alho .Coloque o cupim para marinar por 24 horas.

Retire o cupim e seque bem. Coe a marinada e reserve o vinho, cebola, alho e as verduras, descarte as ervas.

Com uma seringa injete conhaque por todos os lados do cupim e esfregue-o com sal e pim do reino.

Em uma panela de pressão,doure o cupim por todos os lados em azeite de oliva. Adicione o vinho coado e, após evaporar um pouco, coloque as verduras e o caldo de carne. Cozinhe por 1 hora, em fogo baixo.

Retire o cupim, deixe esfriar um pouco e corte em fatias grossas

Bata o molho e as verduras no liquidificador.

Sirva sobre o cupim, acompanhado de polenta.

COQ AU VIN

Esta receita foi criada, quase com certeza, para dar-se um destino aos pobres galhos velhos, cansados de auxiliar as galinhas a botar ovos e reproduzir. A receita tem perto de 400 anos e origem incerta.

Duas lendas nobilizam sua história mas não são comprovadas;

A primeira conta que os gauleses, derrotados por Cesar pagaram como seu primeiro tributo, um galo velho.O romano ao invés de ofender-se, mandou que o cozinhassem em bom vinho romano e convidou o líder gaulês Vercingetorix a degustá-lo consigo.

A segunda conta que Napoleão, em meio a uma de suas campanhas para de surpresa numa hospedaria e o coitado do dona nada mais tinha que um galo velho, cebolas e vinho de segunda para servir. Desesperado juntou os três ingredientes num cozido e serviu ao imperador que adorou e acabou por exigir a receita da iguaria.


1 frango cortado à passarinho

250 g de pele de frango cortada em pedaços pequenos

1,5 l de caldo de frango

1 xícara de margarina

3 cenouras , 4 cebolas, 4 talos de salsão picados em mirepoix

6 ramos de tomilho

3 folhas de louro

6 dentes de alho picados

3 col sopa de farinha de trigo

½ cálice de conhaque

Sal e pim do reino à gosto

Para o acabamento:

3 col sopa de margarina

1 col sopa de açúcar

20 cebolas perola ( cebolas pequenas, para conserva)

300 g de champignons

Em uma panela, de preferência de ferro, derreta em fogo muito baixo as peles de frango até dourarem.

Enquanto isto tempere os pedaços de galo com sal e pim do reino.

Doure-os, em varias levas, na gordura que se formou. Reserve.

Na mesma panela refogue a cebola,cenoura e salsão ligeiramente e adicione o alho.Frite até começar a dourar, coloque então os pedaços de galo e flambe com o conhaque.

Salpique então com a farinha de trigo, mexa e deixe cozinhar por 1 minuto. Adicione o vinho e as ervas e mexa suavemente.Deixe cozinhar até começar a borbulhar.Abaixe o fogo e cozinhe , tampado, enquanto prepara o acabamento.

Numa frigideira derreta a margarina e o açúcar do acabamento e glaceie as cebolas perola e os champignons, até dourarem.

Coloque-os na panela do galo e cozinhe, tampado, por 30 minutos, mexendo esporadicamente. Não deixe passar do ponto. A carne tem de estar macia, sem descolar dos ossos.

Retire os pedaços de galo da panela e deixe o molho reduzir e engrossar um pouco.

Retorne os pedaços à panela e sirva com batatas cozidas.


Katz’s Delicatessen

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