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LUZES, CÂMERA, REFEIÇÃO !!! - 3

Vocês pediram, a gente vai adiante com Gastronomia no Cinema. Agora filmes que utilizaram restaurantes ou cozinhas como seu cenário. Divirtam-se e Bom Apetite


A 100 PASSOS DE UM SONHO – 2014

https://www.youtube.com/watch?v=s2vYugcZB2I


BOEUF BOURGUIGNONNE

1 kg de carne em peça (músculo

coxão mole ou alcatra) coratda em cubos

30 ml de óleo de milho

100 g de cebola cortada em cubos

100 g de cenoura cortada em cubos

2 dentes de alho picados

30 g de farinha de trigo

1 colher sopa de extrato de tomate

1 garrafa de vinho tinto, se for da Borgonha, melhor

1 bouquet garni

1 litro de caldo de carne

2 colheres sopa de salsinha picada

sal e pimenta-do-reino preta

Guarnição

150 g de cebolinhas miúdas descascadas (tipo conserva)

2 colheres (sopa) de açúcar

30 g de manteiga

150 g de bacon cortado em cubos

250 g de champignon fresco

Em uma panela grande, coloque o óleo e leve ao fogo. Quando estiver bem quente, doure a carne. Junte a cebola, a cenoura e o alho. Refogue mais um pouco.

Polvilhe com a farinha e deixe cozinhar, em fogo baixo, por mais 5 minutos. Acrescente o extrato de tomate, o vinho tinto e o bouquet garni. Cozinhe por mais 10 minutos para retirar a acidez do molho.

Adicione o caldo de carne, tampe a panela e deixe cozinhar por 2 horas, em fogo baixo, mexendo de vez em quando.

Quando a carne estiver cozida, passe o molho pela peneira e leve o cozido de volta à panela. Reserve.

Para o preparo da guarnição, coloque as ceboli nhas em uma panela rasa com o açúcar e metade da manteiga. Cubra com a água e deixe cozinhar até que ela evapore e as cebolinhas caramelizem. Reserve.

Em uma frigideira, doure o bacon no restante da manteiga. Acrescente os cogumelos e refogue-os por alguns minutos. Junte as cebolinhas já cozidas, misture e reserve.

Em pratos individuais distribua a carne, regue com o molho e acrescente o refogado de bacon, cebolinhas e cogumelos.


CHUTNEY DE TOMATES ( AACHAR)

2 tomates (coração de boi ou caqui) picados

1 cebola picada

1 dente de alho picado

100 g açúcar

1 col chá de curry

2 col sopa de vinagre tinto

100 ml de água

2 col sopa azeite azeite

1 col chá chá extrato de tomate

sal e pimenta

Coloque o azeite em uma panela e deixe refogar a cebola com o alho e curry por 3 minutos

Coloque os tomates, o extrato de tomate, o açúcar, a água e o vinagre. Deixe cozer descoberto em fogo médio por 45 minutos, mexendo de vez em quando.

Reduza o fogo e e deixe cozer, misturando constantemente, até a evaporação total do líquido. Fica um bom molho espesso e brilhante. Tempere com sal e pimenta a gosto.


COMO UM CHEF – 2012

https://www.youtube.com/watch?v=iWvrVGJ6rmI

Como há muito tempo não postamos receitas de peixes, resolvemos aproveitar este filme que as tem em profusão e colocamos 2 clássicos parisienses


SOUPE DE POISSONS AVEC LE ROUILLE

Atenção, não estamos falando da Bouillabaisse que vem de Marselha, mas sim da velha e tradicional sopa de peixes que em determinado momento, há muito tempo, era feita com peixes pescados no Sena. Há registros desta receita ainda do tempo dos romanos e, seu acompanhamento clássico, o molho Rouille ( enferrujado), cuja receita original que vem da Provence, é sistematicamente assassinada mundo afora.

É uma receita rustica cujo preparo , assim como seu sabor final, irão surpreende-los

1/3 xícara azeite de oliva

3 cebolas picadas

3 cenouras picadas

3 talos de salsão picados

1 erva doce bem picada

8 dentes de alho picados

1 folha de louro

2/3 xícara de vermute branco seco

2 folhas de tomilho

1 kg de peixe de carne branca e firme, em pedaços

2 kg de ossos, espinhas e cabeças dos peixes

250 g de camarões com casca

4 l de água

suco e casca ralada de 1 laranja

1 pitada de açafrão

Para o Rouille:

½ xícara de pão ralado

1 col sopa de água

3 dentes de alho picados

1 gema de ovo

1 pimenta dedo de moça sem sementes e gavinhas, picada

½ pimentão vermelho sem sementes e gavinhas, picado

Sal

¾ a 1 xícara de azeite

Prepare a sopa:

Numa panelão coloque o azeite e aqueça-o. Coloque então as cebolas, cenouras, salsão, erva doce, alho e a folha de louro. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. Adicione o vermute e cozinhe por mais 3 minutos

Coloque então o peixe, espinhas e cabeça e o camarão e aumente o fogo

Cozinhe por 5 minutos e acrescente o suco e casca ralada da de laranja, água e açafrão. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 45 minutos.

Enquanto isto, prepare o Rouille:

Coloque todos os ingredientes num processador, menos o azeite.

Comece a processar até transformar tudo numa pasta e ai vá adicionando o azeite até dar uma consistencia de maionese. Coloque na geladeira

Volte à sopa:

Passado o tempo, vá processando a sopa, aos poucos e com cuidado, pelo liquidificador, com espinhas, cabeças e tudo mais. Coloque numa tigela e deixe descansar por 15 minutos

Coe num coador fino ( pode-se até revesti-lo com um tecido), retorne à panela, acerte o tempero com sal e pim do reino, aqueça e sirva com uma torrada de baguete na qual se passou o molho rouille



DORADE BERCY

A comuna de Bercy, no passado , nos arredores de Paris, hoje dentro do 12º arrondissement, foi até 1860 o principal local de venda e estocagem de vinhos da cidade, com armazéns enormes e portos no Rio Sena para despacho dos vinhos. A enorme frequência de negociantes que acabavam por passar boa parte do dia por lá, acabou criando umas especialidades culinárias locais. Primeiro foi o molho Bercy para peixes ( que experimentaremos hoje), claro , a base de vinho, manteiga, cebolas e caldo do próprio peixe. Uma derivação deste molho que substituía o caldo do peixe por tutano gerou o molho Bercy para carnes e, posteriormente, a manteiga Bercy, com os mesmo ingredientes, servida em rodelas geladas sobre o bife

1 dourado de 1,5 kg, eviscerado e sem escamas

2 cebolas bem picadinhas

1 xícara de champignons limpos e cortados em 2

4 col sopa de salsinha bem picada

¾ xícara de manteiga derretida

1 xícara de vinho branco seco

1 col chá de farinha de trigo

sal e pim do reino

Misture as cebolas, champignons e salsinha e divida a mistura em 2 partes

Pré aqueça o forno a 180ºC

Faça 2 a 3 cortes diagonais, nas laterais do peixe, não fundos

Tempere o peixe com sal e pim do reino

Unte uma assadeira com 1/3 da manteiga, espalhe uma metade da mistura , sobre ela o peixe e sobre ele a metade restante da mistura

Regue com o vinho branco e outro terço da manteiga

Leve ao forno por 25 minutos , regando com o próprio caldo a cada 8 minutos

Retire o peixe da assadeira com muito cuidado

Deglaceie a assadeira sobre fogo baixo no fogão, acrescente o terço final da manteiga e a farinha de trigo para engrossar

Sirva o peixe coberto com o molho


CHEF – 2014

https://www.youtube.com/watch?v=FF_rYNupPwg


SPAGHETTI AGLIO E OLIO

1 pacote spaghetti

1 xicara azeite extra virgem

12 dentes de alho grandes, picados

1 col café pim calabresa

1 xícara de salsinha picada

½ xícara parmesão ralado

sal e pim do reino

gotas de limão para servir

Cozinhe o spaghetti e reserve ½ xícara da água do cozimento

Numa frigideira frite o alho no azeite até dourar. Acrescente a pimenta, sal, pim do reino. Em seguida o sapghetti cozido, mexendo suavemente.

Adicione pouco a pouco a água do cozimento até dar o ponto de molho

Polvilhe com salsinha e parmesão e misture mais uma vez

Sirva com gotas de limão



ROAST MOJO PORK

Esta obra-prima da culinária cubana tem de ser planejada com DOIS dias de antecedência mas, garanto a vocês, vale a pena

1 a 2 kg de copa lombo

Marionada 1:

2 xicaras de suco de laranja

2 xícaras de água

½ xícara de vinagre de arros

½ xícara de run

1 cabeça de alho picada

1 colher de chá de cada: tomilho, manjericão, sálvia picados e grãos de pimenta

2 folhas de louro

Marinada2:

½ xicara azeite

½ xícara coentro picado

2 col sopa de hortelã picada

suco e raspas de 2 laranjas

suco de 2 limões

6 dentes de alho picados

1 col chá orégano

1 col chá cominho

1 col café pim do reino

1 col chá sal

Misture todos ingredientes da Marinada 1 e deixe as carnes imersas por 12h na geladeira

Faltando ½ hora para terminar, bata no liquidificador todos ingredientes da Marnada2.

Retire a carne da marinada 2 e mergulhe na marinada 2. Certifique-se que esteja completamente coberta, por mais 12 h.

Tire da Marinada – reserve-a para pincelar o assado- e coloque no forno pre aquecido a 150º

A temperatura interna , medida por termômetro devera alcançar 145º F ou 65º C, o que deve ocorrrer em 4 a 6 h conforme o tamanho da carne e potencia do forno. Pincele com a Marinada 2 de 30 em 30 minutos

Retire a carne e deixe-a descansar por 15 minutos

Fatie em fatais o mais finas que conseguir para usar no Cubano ou desfioe e sirva como Pulled Pork.


CUBANO

1 pão francês cortado ao meio

200 g de Roast Mojo Pork em fatias finas

manteiga para pincelar

mostarda para pincelar

50 g de fatias de presunto grelhadas

100 g de queijo suíço ( pode substituir por prato) fatiado

1 pepino em conserva cortado em fatias

Passe mostarda nas duas faces internas do pão

Coloque nesta ordem : porco, presunto, queijo, picles

Feche o sanduiche e pincele manteiga nas duas faces externas

Passe pela chapa bem aquecida com um peso por cima, bronzeando os dois lados


OS SABORES DO PALÁCIO – 2012

https://www.youtube.com/watch?v=BxaOMuMwEvA


Magret de Pato com redução de vinho

2 peitos de Pato

3 dentes alhos picados

sal grosso e pim do reino a gosto

Para a redução de Vinho

2 cálices vinho do Porto

1 cálice vinagre balsâmico

2 col sopa mel

1 col sopa manteiga

sal e pimenta do reino a gosto

Faça cortes nos peitos de pato do lado da pele e tempere com o sal e a pimenta do reino

Comece grelhando o lado da pele por 5 minutos e o outro lado por mais 3 minutos

Retire e deixes descansar por 10 minutos

Para a redução coloque numa panelinha o vinho, o balsâmico, alho e mel

Em fogo baixo deixe reduzir a 1/3 do volume original

Junte então a manteiga para aveludar e acerte sal e pim do reino.

Fatie o magret e sirva com o molho por cima, salsinha salpicada e batatas cozidas



SOPA CREME DE ALHO COM FOIE GRAS

2 col sopa de manteiga

2 dentes de alho em purê

6 xícaras de leite quente

3 gemas de ovo

2 col sopa de farinha de trigo

3 col sopa de ervas frescas picadas ( mistura de salsinha, tomilho e manjericão)

150 g de foie gras cortado em cubinhos

sal e pim doreino a gosto

Derreta a manteiga em uma panela média e doure o alho.

Adicione metade do leite e espere ferver.

Dissolva as gemas e a farinha de trigo no leite restante e junte à panela

Tempere com o sal e pim do reino e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.

Nesse meio tempo tempere o foie gras com sal e pim do reino e dê uma rápida maçaricada neles, dorando-os ligeiramente

Acrescente as ervas frescas picadas ao caldo, mexa e desligue o fogo.

Deixe descansar com a panela tampada por 3 minutos.

Coloque nos pratos, polvilhe os cubinhos de foie e sirva.

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