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A SAGA DOS LIVROS DE CULINÁRIA 2


Terminamos a nossa saga com os livros fundamentais das culinárias portuguesa e brasileira, além dos tratados de Carème e Scoffier. Que jornada ! Foi uma loucura! Aproveitem agora as receitas dos mestres além da deliciosa poesia de Vinicius para a Feijoada de helena Sangirardi

AMEIJÔAS NA CATAPLANA –O COZINHEIRO MODERNO - LUCAS RIGAUD

Lavados os berbigões ou ameijôas, em uma cataplana põem-se ao lume com uma quartinha de toucinho, o alho e os coentros.

Abertas as cascas derrama-se o vinho, evapora-se e serve-se

300 g de ameijôas (vongole) na casca

50 g de bacon bem picado

2 col sopa de azeite

2 dentes de alho bem picados

1 col chá de folhinhas de coentro

½ cálice de vinho branco seco

Coloque o azeite e o bacon em uma caçarola e deixe fritar até escurecer.

Coloque então as ameijôas e o alho . Deixe cozer por 1 minuto e coloque o coentro.

Tampe e cozinhe até que as ameijôas comecem a abrir. Coloque então o vinho, deixe evaporar um pouco e sirva , se quiser, salpicado com coentro picado.


GALINHA AGRA, E DOCE – ARTE DE COZINHA - DOMINGOS RODRIGUES

Uma galinha metida em uma panela, com um arrátel de presunto magro, adubos inteiros, um marmelo em quartos, ou não havendo marmelos, maçãs azedas, meio arrátel de açúcar um golpe de bom vinagre, pôe-se a cozer: como está cozida, deita-se em um prato sobre fatias bem com limão, e mande-se á mesa, mas em branco.

2 sobrecoxas de galinha

200 g de presunto picado

Adubo( vide abaixo)

1 maçã verde sem casca e sementes , cortada em pedaços

200 g de açúcar

½ xícara de caldo de frango

4 col sopa de vinagre de maçã

pitada de sal

Adubo: ½ col café de pim do reino, 1 cravo, ½ col café de noz moscada, ½ col café de canela.

Em uma panela doure o presunto em azeite.

Coloque então a galinha e doure-a de todos os lados .

Acrescente todos os outros ingredientes e cozinhe em fogo baixo, tampado. Se secar muito , umedeça com mais caldo de frango.


CURRY DE GALINHA AMANTEIGADA – THE ART OF COOKERY MADE PLAIN AND EASY – HANNAH GLASSE

Take two small chickens, skin them and cut them as for a fricassee, wash them clean, and stew them in about a quart of water for about five minutes, then strain off the liquor and put the chickens in a clean dish; take three large onions, chop them small, and fry them in about two ounces of butter, then put in the chickens and fry them in about two ounces of butter, then put in the chickens and fry them together till they are brown, take a quarter of an ounce of turmerick, and a large spoonful of ginger and beaten pepper together, and a little salt to your palate and strew all these ingredients over the chickens whilst it is frying, then pour in the liquor, and let it stew about half an hour, then put in a quarter of a pint of cream and the juice of two lemons, and serve it up. The ginger, pepper, and turmerick must be beat very fine.

500 g de sobrecoxas de galinha em pedaços não muito pequenos

4 col sopa de manteiga

2 cebolas em fatias finas

3 col chá de cúrcuma

2 col sopa de gengibre ralado

3 col chá de pimenta do reino preta

2 col chá de curry em pó

2,5 xícaras de caldo de galinha

½ xícara de creme de leite batido mpara espessar um pouco

suco de ½ limão

sal a gosto

Derreta a manteiga e doure os pedaços de galinha. Resrve

Na mesma panela, coloque as cebolas, curucuma, gengibre, pimenta e curry. Cozinhe por 2 minutois e retoirne os pedaços de galinha .

Frite rapidamente e cubra com o caldo de galinha. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.

Adicione o creme de leite e o suco de limão, cozinhe por 1 ou 2 minutos e sirva com arrroz.


GALINHA EM POTAGE À FRANCESA ( CANJA DO IMPERADOR) – O COZINHEIRO IMPERIAL – RCM

1 galinha de 1,5 a 2 kg

Fígado da galinha

1 col sopa mostarda

2 cebolas picadas

250 g de toicinho picado

1 pitada de cravo em pó

1 pitada de noz moscada

1 pitada de cardamomo em pó

1 pitada de pimenta do reino

11/2 xícara de arroz lavado e escorrido

sal a gosto

suco de limão a gosto para finalizar

Tempere a galinha e o fígado com sal e pim do reino e asse-os até o ponto de cada um.

Divida a galinha ao meio e reserve

Esmague o fígado com a mostarda, fazendo uma pasta

Numa panela derreta o toicinho e frite nele a pasta de fígado, acrescentando os temperos e uma das metades da galinha ( pode-se corta-la em pedaços menores

Acrescente 1,5 litro de água e cozinhe até a galinha estar completamente cozida e soltando dos ossos.

Coe o caldo, desfie a galinha cozida e misture-a ao caldo

Leve novamente ao fogo, coloque o arroz e cozinhe até dar o ponto de arroz caldoso ( Se necessário, acrescente mais caldo)

Tempere com o sal e acerte a pimenta

Coloque num prato com a meia galinha assada reservada por cima

Esprema suco de limão e sirva


FEIJOADA À MINHA MODA – HOMENAGEM DE VINICIUS DE MORAES A HELENA SANGIRARDI, AUTORA DE A ALEGRIA DE COZINHAR

Rio de Janeiro , 1962

Amiga Helena Sangirardi Conforme um dia eu prometi Onde, confesso que esqueci E embora - perdoe - tão tarde (Melhor do que nunca!) este poeta Segundo manda a boa ética Envia-lhe a receita (poética) De sua feijoada completa. Em atenção ao adiantado Da hora em que abrimos o olho O feijão deve, já catado Nos esperar, feliz, de molho. E a cozinheira, por respeito À nossa mestria na arte Já deve ter tacado peito E preparado e posto à parte Os elementos componentes De um saboroso refogado Tais: cebolas, tomates, dentes De alho - e o que mais for azado Tudo picado desde cedo De feição a sempre evitar Qualquer contato mais... vulgar Às nossas nobres mãos de aedo Enquanto nós, a dar uns toques No que não nos seja a contento Vigiaremos o cozimento Tomando o nosso uísque on the rocks. Uma vez cozido o feijão (Umas quatro horas, fogo médio) Nós, bocejando o nosso tédio Nos chegaremos ao fogão E em elegante curvatura: Um pé adiante e o braço às costas Provaremos a rica negrura Por onde devem boiar postas De carne-seca suculenta Gordos paios, nédio toucinho (Nunca orelhas de bacorinho Que a tornam em excesso opulenta!) E - atenção! - segredo modesto Mas meu, no tocante à feijoada: Uma língua fresca pelada Posta a cozer com todo o resto. Feito o quê, retire-se caroço Bastante, que bem amassado Junta-se ao belo refogado De modo a ter-se um molho grosso Que vai de volta ao caldeirão No qual o poeta, em bom agouro Deve esparzir folhas de louro Com um gesto clássico e pagão. Inútil dizer que, entrementes Em chama à parte desta liça Devem fritar, todas contentes Lindas rodelas de lingüiça Enquanto ao lado, em fogo brando Desmilingüindo-se de gozo Deve também se estar fritando O torresminho delicioso Em cuja gordura, de resto (Melhor gordura nunca houve!) Deve depois frigir a couve Picada, em fogo alegre e presto. Uma farofa? - tem seus dias... Porém que seja na manteiga! A laranja gelada, em fatias (Seleta ou da Bahia) - e chega. Só na última cozedura Para levar à mesa, deixa-se Cair um pouco da gordura Da lingüiça na iguaria - e mexa-se. Que prazer mais um corpo pede Após comido um tal feijão? - Evidentemente uma rede E um gato para passar a mão... Dever cumprido. Nunca é vã A palavra de um poeta... - jamais! Abraça-a, em Brillat-Savarin O seu Vinicius de Moraes.



ROBALO GRELHADO À ITALIANA DO CHATEAU ROTHSCHILD – L’ART DE LA CUISINE FRANÇAISE AU DIS-NEUVIÈME SIÈCLE – CARÈME

2 filés de robalo

2 copos( 400ml) de champagne

2 copos ( 400ml) de molho alemão ( veja a receita no post sobre molhos)

2 col sopa de cogumelos bem picados

1 cebola micro picada

1 dente de alho esmagado em purê

suco de 1 limão

raminhos de tomilho e alecrim

pitadas de pim do reino e pimenta da Jamaica

1 col sopa de manteiga gelada

Suco de ¼ de limão

tempere os files com sal e pim do reino, grelhe-os e reserve-os em local aquecido

Coloque numa panelinha, metade do cahmpoagne, os cogumelos, a cebola, o alho, e os temperos.

Cozinhe até reduzir a metade.

Retire as ervas, acrescente o molho alemão e deixe reduzir novamente a metade

Adicione então o champagne restante, a manteiga e o limão, mexendo suavemente

Arranje os files com o molho por cima e sirva.


SOLE ALICE – LE GUIDE CULINAIRE – AUGUSTE SCOFFIER

2 files de linguado de bom tamanho

2 col sopa de cebola micro picada

2 col sopa de tomilho picado

1/3 de xícara de pão amanhecido ralado

6 ostras já retiradas da casca

2 col sopa de manteiga

300 ml de caldo de peixe

Pré aqueça o forno a 180º

Unte uma assadeira, coloque nela os files de peixe e cubra-os com o caldo de peixe. Cubra com papel manteiga e leve ao forno até o peixe cozer ligeiramente 15 a 20 min.

Leve a assadeira á mesa sobre um réchaud

Retire os files com cuidado e adicone ao caldo as cebolas, cozinhe-as por 2 minutos

Adicione então o tomilho e o pão ralado, cozinhe por mais 1 minuto

Coloque as ostras e a manteiga, cozinhe até as abas das ostras começarem a enrugar, chacoalhando suavemente a assadeira para que a manteiga se incorpore ao molho. Tempere com sal e pim do reino

Coloque novamente os files de peixe no molho apenas para aquecê-los.

Coloque-os então no prato, cubra com o molho e sirva.


FUNGHI IN ÚMIDO – LA SCIENZA IN CUCINA E L’ARTE DI MANGIAR BENE – PELLEGRINO ARTUSI

300 g de cogumelos portobello

02 dentes de alho inteiros e sem cascas

02 col sopa de azeite de oliva

½ xícara de hortelã picada

01 xícara de molho de tomate caseiro

sal e pimenta do reino a gosto

Limpe os cogumelos e corte em fatias finas. Coloque o azeite em uma panela e assim que esquentar coloque os dentes de alho e os cogumelos fatiados. Tempere com sal e pimenta, cuidando para que não fique muito salgado já que o molho de tomate provavelmente já seja temperado. Deixe cozinhar por 05 minutos, mexendo sempre. Coloque o molho de tomate e a salsinha. Feche a panela e cozinhe por mais 05 minutos em fogo baixo.


CACIO & PEPE – JOY OF COOKING – IRMA ROMBAUER

500 g de fettuccine ou tagliatelle

1,5 xícara de parmesão ralado

4 col sopa manteiga

Uma generosa quantidade de pimenta do reino preta moída

Cozinhe a massa em água com sal abundantes

Drene a massa, reserve ½ xícara da água do cozimento e transfira a massa para a tigela de servir

Misture-a com a água, manteiga e pimenta do reino

Sirva imediatamente


PURE CREAM OF TOMATO SOUP – THE BOSTON COOKING SCHOOL COOKBOOK – FANNIE FARMER

5 col sopa manteiga

½ xícar de cebola picada

4 col sopa farinha de trigo

4 xícaras de leite

1 folha de louro

1 col chá açúcar

1 col café de bicarbonato de sódio

3 xícaras de tomates picados ( frescos ou em lata)

sal a gosto

Derreta a manteiga numa panela, acrescente as cebola e frite até murchar sem escurecer

Vá colocando a farinha em chuva e mexendo sem parar e continue a mexer por 1 ou 2 minutos

Comece a colocar o leite, lentamente e sempre mexendo

Acrescente então o louro, açúcar e sal e continue a mexer até obter uma consistência de molho grosso

Misture os tomates com o bicarbonato e leve-os à panela

Cozinhe até amolecerem

Passe tudo por uma peneira, acerte o tempero, reaqueça e sirva

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